Stockfish
Le cabillaud séché au vent de Norvège, sans une once de sel.
Stockfish : qu’est-ce que c’est ?
Le stockfish est du cabillaud (ou parfois un autre poisson de la même famille) vidé, étêté et séché à l’air libre, sans sel, suspendu à de grands séchoirs en bois. Il perd l’essentiel de son eau et devient sec, raide et léger, d’où son nom, souvent rapproché de l’allemand et du néerlandais stokvis, « poisson-bâton ».
Il ne faut pas le confondre avec la morue salée (le bacalhau portugais ou le klippfisk norvégien), qui est salée avant d’être séchée et se dessale en un à deux jours. Le stockfish, lui, se réhydrate pendant plusieurs jours dans l’eau froide. À Nice on l’appelle estocafic et il donne l’estocaficada ; en Ligurie il devient le stoccafisso, et dans l’Aveyron il entre dans l’estofinado.
Fiche d’identité
Origine
Nord de la Norvège, surtout les îles Lofoten et Vesterålen, où le cabillaud migrateur (skrei) est pêché en hiver. Exporté vers le reste de l’Europe depuis le Moyen Âge, il est devenu un poisson de carême des ports méditerranéens, de la Ligurie au comté de Nice. Le Tørrfisk fra Lofoten bénéficie d’une indication géographique protégée européenne depuis 2014.
Goût et texture
Une fois réhydraté et cuit : chair blanche en grosses lamelles, ferme et un peu fibreuse, au goût de poisson marqué, plus intense et plus « sauvage » que celui du cabillaud frais, avec une légère note fumée-iodée. Sec, il dégage une odeur forte qui disparaît largement au trempage.
Fabrication
Le cabillaud est pêché en hiver, vidé et étêté, puis les poissons sont attachés par paires et suspendus sur des séchoirs en bois à l’air libre, au froid et au vent, pendant environ trois mois au printemps. Ils mûrissent ensuite encore quelques semaines à l’abri avant d’être triés par qualité et par taille. Aucun sel ni aucun additif n’est ajouté.
Comment cuisiner : stockfish
Toujours réhydrater avant usage : tronçonner le poisson sec à la scie ou demander au poissonnier de le faire, puis le laisser tremper 4 à 6 jours dans l’eau froide, au frais, en changeant l’eau une à deux fois par jour. Retirer peau et arêtes, effeuiller la chair et la cuire longuement à petit feu (ragoût, sauce tomate) : à feu vif, elle durcit.
Bien le conserver
- Sec plusieurs mois dans un endroit frais, sec et aéré, à l’abri des odeurs et de l’humidité (enveloppé dans un torchon ou du papier).
- En trempage toujours au réfrigérateur ou dans un endroit très frais, eau changée une à deux fois par jour.
- Réhydraté et égoutté 2 jours au réfrigérateur, ou 2 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Morue salée, dessalée 36 à 48 heures chair plus tendre et goût plus doux, mais même usage en ragoût.
- Cabillaud frais en gros morceaux, ajouté seulement 15 minutes avant la fin : version rapide, au goût bien moins typé.
- Stockfish déjà réhydraté, vendu par certaines poissonneries évite le trempage.
