Liseron d’eau
Le légume vert le plus populaire d’Asie du Sud-Est, croquant et sauté minute.
Liseron d’eau : qu’est-ce que c’est ?
Le liseron d’eau (Ipomoea aquatica), appelé aussi épinard d’eau ou kangkong, est une plante semi-aquatique de la famille de la patate douce. On en mange les tiges creuses, très croquantes, et les feuilles allongées en pointe de flèche, plus tendres.
C’est l’un des légumes les plus courants d’Asie du Sud-Est : rau muống au Vietnam, phak bung en Thaïlande, où il est sauté à feu vif à l’ail et au piment ou blanchi quelques secondes dans les soupes de nouilles, comme les nouilles bateau. En France, il se vend en bottes dans les épiceries asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Originaire des régions tropicales d’Asie, il est cultivé en Asie du Sud et du Sud-Est, en Chine du Sud et dans de nombreux pays tropicaux, en eau peu profonde ou en terre humide.
Goût et texture
Doux, légèrement herbacé, proche de l’épinard en plus frais. Les tiges restent croquantes après une cuisson courte, les feuilles fondent.
Fabrication
Les tiges sont récoltées jeunes, coupées à la main, puis vendues en bottes. Il se conserve peu : on l’achète bien ferme, feuilles vertes et non flétries.
Comment cuisiner : liseron d’eau
Couper les tiges en tronçons de 5 à 8 cm, en jetant la base dure. Sauter 1 à 2 minutes à feu très vif avec de l’ail, ou blanchir 20 à 30 secondes à l’eau bouillante : il doit rester vert vif et croquant.
Bien le conserver
- 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide ou un sac perforé.
- Laver juste avant usage mouillé, il noircit vite.
- Ne se congèle pas.
Par quoi le remplacer ?
- Pousses d’épinard, plus tendres et sans croquant.
- Pak choï ou chou chinois, plus fermes.
- Jeunes blettes, tiges coupées fin.
