Tofu fermenté
Le « fromage de soja » des cuisines chinoise et thaïlandaise, puissant et crémeux.
Tofu fermenté : qu’est-ce que c’est ?
Le tofu fermenté est un condiment fait de cubes de tofu ferme ensemencés de moisissures, puis affinés dans une saumure parfois additionnée d’alcool de riz, de piment ou de riz rouge fermenté, qui donne aux versions rouges leur couleur. Il est souvent surnommé « fromage de soja » pour sa texture crémeuse et son goût affirmé.
Né en Chine (furu, doufu ru), il est utilisé aussi en Thaïlande (tao hu yee), au Vietnam (chao) et à Taïwan. On l’écrase en petite quantité dans les bouillons, comme celui des nouilles bateau, dans des marinades ou des sauces, ou on le mange tel quel avec du riz ou du congee. Il se vend en bocaux dans les épiceries asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Chine, où il est fabriqué depuis plusieurs siècles. Il s’est diffusé avec les communautés chinoises en Asie du Sud-Est.
Goût et texture
Très salé, umami, légèrement alcoolisé selon les marques, avec une note fromagère. La version rouge est plus ronde et un peu sucrée.
Fabrication
Le tofu ferme, coupé en cubes, est laissé sous une moisissure qui le couvre d’un duvet, puis il est salé et mis à affiner plusieurs semaines en bocal dans une saumure aromatisée.
Comment cuisiner : tofu fermenté
S’utilise en très petite quantité : écraser un cube avec un peu de sa saumure avant de l’incorporer à un bouillon, une sauce ou une marinade. Il se dissout à la chaleur.
Bien le conserver
- Bocal fermé selon la date indiquée, à l’abri de la chaleur.
- Bocal entamé plusieurs mois au réfrigérateur, cubes toujours couverts de saumure.
- Toujours se servir avec une cuillère propre.
Par quoi le remplacer ?
- Miso rouge, en plus petite quantité.
- Pâte de soja jaune fermentée (tao jiew).
- Un peu de sauce soja et de sucre, pour un goût moins fromager.
