Cœur de bœuf
Un abat qui a tout d’une viande rouge : maigre, ferme, bon marché, star des anticuchos de Lima.
Cœur de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le cœur de bœuf est un abat rouge : un muscle très dense, sans persillé, qui travaille sans relâche et ne contient presque pas de graisse à l’intérieur de ses fibres. On le classe parmi les produits tripiers, mais sa chair rouge sombre se mange et se cuisine comme une viande maigre, avec un goût franc, légèrement minéral et bien moins marqué que celui du foie ou des rognons.
Vendu entier, en morceaux ou en tranches chez le tripier et dans certaines boucheries, il compte parmi les morceaux de bœuf les moins chers. Il demande un parage soigneux (graisse extérieure, vaisseaux, membranes et cordages internes) puis l’un des deux traitements qui lui conviennent : une cuisson éclair à feu très vif, en fines tranches ou en cubes gardés rosés, ou un braisage long. Entre les deux, il devient caoutchouteux. Au Pérou, il fait la gloire des anticuchos, brochettes marinées au vinaigre et à l’ají panca grillées sur la braise.
Fiche d’identité
Origine
Abat prélevé à l’abattoir sur les bovins, inspecté puis vendu par la filière tripière. Consommé dans toutes les cuisines d’élevage bovin, il reste en France un morceau de tripier, plus courant dans les cuisines d’Amérique latine, d’Afrique et d’Asie.
Goût et texture
Goût de viande rouge franc, un peu minéral, sans l’amertume du foie. Grillé rosé, il est ferme mais juteux et se mâche comme un steak serré ; braisé longuement, il devient fondant et fibreux.
Fabrication
Le cœur est retiré lors de l’éviscération, contrôlé par les services vétérinaires puis paré : on enlève le péricarde, une partie de la graisse et les gros vaisseaux. Il est vendu frais, entier ou ouvert en deux, parfois tranché, et se trouve aussi surgelé. Un cœur de bovin adulte pèse généralement plus d’un kilo et demi.
Comment cuisiner : cœur de bœuf
Ouvrir le cœur, retirer la graisse blanche, les vaisseaux, les petites valves et les membranes nerveuses jusqu’à n’avoir qu’une chair rouge et lisse, puis le rincer. Pour une cuisson rapide, le tailler en cubes ou en tranches d’1 cm, le faire mariner (vinaigre, ail, épices) et le saisir 2 à 3 minutes par face sur une braise ou une plancha très chaude, en gardant le cœur rosé. Pour un plat mijoté, le couper en gros morceaux et le braiser au moins 2 heures à couvert, comme une joue ou un paleron.
Bien le conserver
- Frais 1 à 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son emballage ou sous film, comme tous les abats.
- Paré et mariné 24 heures au réfrigérateur au plus, dans un récipient fermé.
- Congelé 3 mois, en morceaux parés ; décongeler lentement au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Onglet ou hampe de bœuf, pour une viande rouge à griller au goût marqué.
- Rumsteck en cubes, plus tendre et plus doux, mais plus cher.
- Cœur de veau ou d’agneau, plus petits et plus tendres, à cuire encore plus brièvement.