Blé décortiqué
Le grain de blé entier, poli et prêt à mijoter, des bouillies de fête du Moyen-Orient.
Blé décortiqué : qu’est-ce que c’est ?
Le blé décortiqué est un blé en grains entiers dont on a retiré, par frottement ou polissage, tout ou partie de l’enveloppe extérieure, le son. Les grains, ivoire à blond, restent entiers : ils ne sont ni concassés comme le boulgour, ni précuits, ni moulus comme la semoule.
Il sert surtout aux plats où le blé cuit longuement avec de la viande ou du lait jusqu’à devenir crémeux : le harees des pays du Golfe, la harissa arménienne, le keşkek turc, ou encore les desserts de blé comme l’achoura. En France, on le trouve dans les épiceries orientales, libanaises ou turques (souvent vendu pour l’achoura ou le harees), et, sous forme de blé en grains, dans les magasins bio.
Fiche d’identité
Origine
Céréale cultivée au Proche-Orient depuis le Néolithique ; le blé en grains entiers décortiqués est un aliment de base des cuisines du Moyen-Orient, du Caucase et de la Turquie.
Goût et texture
Goût de céréale doux, légèrement noisette. Après une longue cuisson, les grains éclatent et libèrent leur amidon, ce qui donne une texture crémeuse et un peu collante.
Fabrication
Les grains de blé, tendre ou dur selon les régions, sont nettoyés puis passés dans une décortiqueuse ou une polisseuse qui retire l’enveloppe externe. Ils sont ensuite triés et séchés. Plus le polissage est poussé, plus le grain est clair et cuit vite.
Comment cuisiner : blé décortiqué
Rincer et trier les grains, puis les faire tremper une nuit dans l’eau froide. Les cuire à frémissement dans 6 à 8 fois leur volume d’eau ou de bouillon, de 1 h 30 à 3 heures selon l’usage : 1 h 30 pour des grains tendres en salade, plusieurs heures pour une bouillie crémeuse comme le harees. En autocuiseur, compter 30 à 45 minutes après trempage.
Bien le conserver
- Sec 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur et des mites alimentaires.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Blé en grains précuit cuit en 10 à 20 minutes, mais ne devient jamais aussi crémeux.
- Épeautre ou petit épeautre en grains goût plus rustique, cuisson un peu plus longue.
- Orge perlé texture crémeuse proche, goût différent et sans le même liant.
- Boulgour gros solution rapide pour une bouillie, mais il ne garde pas la mâche du grain entier.