Ajvar
Le condiment rouge des Balkans : des poivrons grillés, compotés jusqu’à devenir tartinables, doux ou pimentés.
Ajvar : qu’est-ce que c’est ?
L’ajvar est un condiment de poivrons rouges grillés, pelés puis longuement compotés avec de l’huile, souvent avec un peu d’aubergine, de l’ail et du vinaigre selon les recettes. Il donne une pâte rouge brique, épaisse, tartinable, au goût doux, légèrement fumé et sucré. Il existe en version douce (blagi) ou forte (ljuti), avec du piment.
Présent en Serbie, en Macédoine du Nord, en Croatie et en Bosnie-Herzégovine, il se prépare traditionnellement à l’automne, quand les poivrons sont mûrs, en grandes quantités familiales destinées à passer l’hiver. Il accompagne les grillades comme les ćevapčići et la pljeskavica, se tartine sur du pain avec du fromage frais et relève les viandes et les sandwichs.
En France, l’ajvar se trouve en bocal dans les épiceries balkaniques, turques ou d’Europe de l’Est, et parfois au rayon des produits du monde. Une bonne version a un goût franc de poivron grillé et une texture épaisse, sans excès de sucre ni de vinaigre.
Fiche d’identité
Origine
Balkans, en particulier Serbie et Macédoine du Nord, où sa fabrication familiale d’automne reste très vivante. Le mot viendrait du turc havyar, « caviar ».
Goût et texture
Doux, légèrement fumé et sucré, avec la rondeur du poivron grillé ; pimenté dans les versions fortes.
Fabrication
Les poivrons rouges, parfois avec de l’aubergine, sont grillés, pelés, épépinés et hachés, puis cuits longuement avec de l’huile jusqu’à évaporation de leur eau. On ajuste au sel, avec parfois de l’ail, du vinaigre ou du sucre, avant de mettre en bocaux.
Comment cuisiner : ajvar
L’ajvar s’emploie froid ou à température ambiante, en condiment. Il peut aussi être réchauffé doucement avec une viande, ou mélangé à une sauce ou à des pâtes. Une cuillerée suffit à relever un sandwich ou une assiette de grillades.
Bien le conserver
- Bocal fermé à l’abri de la lumière, jusqu’à la date indiquée.
- Bocal entamé 2 à 3 semaines au réfrigérateur, surface propre, couvert d’un filet d’huile.
- Ajvar maison 1 semaine au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Des poivrons rouges grillés et pelés, mixés avec un filet d’huile, un peu d’ail et de vinaigre, s’en approchent facilement.
- Une pâte de poivrons turque (biber salçası), plus concentrée et plus salée, convient en petite quantité, détendue d’un peu d’huile.
- La muhammara, à base de poivrons et de noix, apporte un autre goût mais joue le même rôle sur la table.
Questions fréquentes : ajvar
Qu’est-ce que l’ajvar ?
C’est un condiment des Balkans fait de poivrons rouges grillés, pelés et compotés avec de l’huile, souvent avec un peu d’aubergine. Sa texture épaisse se tartine facilement. Il accompagne les grillades, en particulier les ćevapčići, et se déguste aussi sur du pain avec du fromage frais.
Où acheter de l’ajvar en France ?
Dans les épiceries balkaniques, turques ou d’Europe de l’Est, et sur les sites spécialisés. Certains supermarchés en proposent au rayon des produits du monde. Il existe doux ou fort : lisez l’étiquette, et privilégiez les bocaux où le poivron arrive en tête des ingrédients.
L’ajvar est-il piquant ?
La version la plus courante, dite douce, ne pique pas : elle est simplement ronde et légèrement fumée. La version forte contient du piment. Si vous ne connaissez pas encore ce condiment, commencez par l’ajvar doux, puis ajoutez une pointe de piment selon vos goûts.
Peut-on faire de l’ajvar maison ?
Oui : faites griller des poivrons rouges et une aubergine, pelez-les, hachez la chair et laissez-la compoter à feu doux avec de l’huile jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Ajoutez du sel, un peu de vinaigre et d’ail. Le résultat se garde une semaine au réfrigérateur.