Feuilles de vigne
La feuille légèrement acidulée qui enveloppe les dolmas, du Moyen-Orient aux îles grecques.
Feuilles de vigne : qu’est-ce que c’est ?
Les feuilles de vigne sont les jeunes feuilles de la vigne (Vitis vinifera), récoltées au printemps, quand elles sont encore tendres. On les trouve surtout en saumure, en bocal ou sous vide, roulées en petits paquets, et parfois fraîches sur les marchés ou dans les jardins. Leur goût est légèrement acidulé et végétal, avec une note citronnée.
Elles servent principalement à envelopper les farces au riz ou à la viande des dolmas, des dolmades grecs et des warak enab du Liban et de Syrie. On peut aussi y envelopper un poisson avant de le griller, ou un fromage de chèvre, pour le protéger de la flamme et le parfumer.
En France, elles se trouvent dans les épiceries turques, grecques ou orientales, et au rayon des produits du monde de certains supermarchés. Il faut toujours les rincer, et en général les blanchir brièvement, avant usage. Si vous cueillez des feuilles vous-même, assurez-vous que la vigne n’a pas été traitée.
Fiche d’identité
Origine
Bassin méditerranéen et Asie occidentale, zones historiques de culture de la vigne. Les feuilles sont surtout utilisées en Turquie, en Grèce, au Liban, en Syrie, en Égypte, en Arménie et en Azerbaïdjan ; en Turquie, celles de la région de Tokat sont réputées.
Goût et texture
Légèrement acidulé, végétal, avec une note citronnée ; texture souple et un peu ferme, qui devient tendre à la cuisson. En saumure, elles sont salées.
Fabrication
Les jeunes feuilles sont cueillies à la main au printemps, triées, puis blanchies ou directement plongées dans une saumure, parfois avec un peu d’acide citrique. Elles sont ensuite roulées par paquets et conditionnées en bocal ou sous vide.
Comment cuisiner : feuilles de vigne
Rincer les feuilles en saumure, puis les blanchir 2 à 3 minutes à l’eau frémissante. Les fraîches se blanchissent 1 à 2 minutes à l’eau bouillante salée, jusqu’à changer de couleur. Retirer les pétioles, garnir et mijoter à feu doux avec du citron et de l’huile d’olive, 40 minutes environ.
Bien le conserver
- Bocal fermé à l’abri de la lumière, jusqu’à la date indiquée.
- Bocal entamé 2 à 3 semaines au réfrigérateur, feuilles couvertes de leur saumure.
- Fraîches 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un linge humide, ou plusieurs mois au congélateur après blanchiment.
Par quoi le remplacer ?
- Des feuilles de blette blanchies donnent un rouleau plus doux.
- Des feuilles de chou blanchies conviennent aussi, surtout pour les farces à la viande.
- Les feuilles fraîches de vigne non traitée remplacent directement celles en saumure, après un blanchiment et avec un peu plus de sel dans la farce.
Recettes avec feuilles de vigne 1
Questions fréquentes : feuilles de vigne
Où trouver des feuilles de vigne ?
Dans les épiceries turques, grecques ou orientales, en bocal ou sous vide, ainsi qu’au rayon des produits du monde de certains supermarchés. Fraîches, elles apparaissent parfois sur les marchés au printemps. Si vous les cueillez, choisissez des feuilles jeunes, sur une vigne non traitée.
Comment préparer les feuilles de vigne en saumure ?
Déroulez-les délicatement, rincez-les sous l’eau froide, puis plongez-les 2 à 3 minutes dans de l’eau frémissante, sans sel, pour les assouplir et les dessaler. Égouttez-les, coupez les pétioles et étalez-les sur un torchon propre. Elles sont alors prêtes à être garnies.
Peut-on manger les feuilles de vigne crues ?
Elles restent assez fermes et, en saumure, très salées : on les préfère cuites. Une cuisson douce avec du citron et de l’huile d’olive, 40 minutes environ, les rend tendres et fait ressortir leur léger goût acidulé. Les très jeunes feuilles peuvent se manger simplement blanchies.
Par quoi remplacer les feuilles de vigne ?
Des feuilles de blette ou de chou blanchies jouent bien le rôle d’enveloppe, avec un goût plus doux, sans l’acidité typique de la vigne. Dans ce cas, ajoutez un peu plus de jus de citron à la cuisson pour retrouver cette note vive. Les temps de cuisson restent proches.