Farine de maïs
Le grain de maïs moulu fin, jaune et doux : la farine des talos basques et des pains de maïs, à ne pas confondre avec la polenta ni avec la fécule.
Farine de maïs : qu’est-ce que c’est ?
La farine de maïs est obtenue en moulant finement des grains de maïs séchés, le plus souvent de maïs jaune. Elle forme une poudre fine, d’un jaune plus ou moins soutenu, au goût doux et légèrement sucré de céréale. Elle se distingue de la semoule de maïs ou polenta, beaucoup plus grossière, et de la fécule de maïs (amidon pur, blanc et sans goût) qui sert à lier les sauces.
Naturellement sans gluten, elle ne donne pas de pâte élastique : seule, elle forme une pâte friable qui se fissure. C’est pourquoi on l’associe souvent à un peu de farine de blé dans les talos, les pains et les gâteaux. Elle ne doit pas non plus être confondue avec la masa harina mexicaine, faite de maïs nixtamalisé (cuit à la chaux), qui a un goût et une tenue différents.
Fiche d’identité
Origine
Le maïs a été domestiqué en Amérique centrale ; arrivé en Europe après les voyages de Christophe Colomb, il s’est implanté dans le Sud-Ouest de la France, au Pays basque, dans le nord de l’Espagne et du Portugal et dans le nord de l’Italie, où sa farine a longtemps nourri les campagnes.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré, avec un parfum de céréale grillée à la cuisson ; texture fine mais un peu sableuse en bouche si la mouture est grossière.
Fabrication
Les grains de maïs sont récoltés mûrs et secs, nettoyés, puis moulus sur meule ou sur cylindres et tamisés pour obtenir une mouture fine. Selon les moulins, le germe est conservé (farine plus parfumée mais qui rancit plus vite) ou retiré.
Comment cuisiner : farine de maïs
Toujours cuite : en galettes sur une plaque très chaude (talos), en pains et en gâteaux au four, en bouillies ou en beignets. Elle absorbe beaucoup d’eau ; tiède, l’eau l’hydrate mieux. Pour une pâte qui se façonne sans se fissurer, ajouter environ un tiers de farine de blé, ou bien pétrir plus longtemps et laisser reposer la pâte avant de l’aplatir.
Bien le conserver
- Au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un bocal ou une boîte hermétique.
- Plusieurs mois avant la date indiquée ; la farine complète, qui garde son germe, rancit plus vite : la garder au frais en été.
- Sentir la farine avant usage une odeur rance ou amère signale qu’elle est trop vieille.
Par quoi le remplacer ?
- Masa harina elle donne aussi des galettes souples, avec le goût typique des tortillas mexicaines.
- Polenta instantanée finement mixée au blender dépannage acceptable, galettes plus rustiques et plus friables.
- La fécule de maïs (maïzena) ne convient pas c’est de l’amidon pur, qui ne fait pas de pâte.
Recettes avec farine de maïs 1
Questions fréquentes : farine de maïs
Quelle différence entre farine de maïs, polenta et maïzena ?
La farine de maïs est le grain entier ou presque, moulu fin : elle est jaune et parfumée. La polenta est une semoule de maïs, beaucoup plus grossière, qui se cuit en bouillie. La maïzena est de la fécule de maïs, c’est-à-dire l’amidon seul, blanc et sans goût, qui sert à épaissir les sauces : elle ne remplace pas la farine de maïs.
La farine de maïs contient-elle du gluten ?
Non, le maïs ne contient pas de gluten. Les personnes cœliaques doivent toutefois choisir une farine portant la mention « sans gluten », car elle peut être moulue dans un moulin qui traite aussi du blé. Attention aussi aux recettes, comme le taloa, qui mélangent farine de maïs et farine de blé.
Où trouver de la farine de maïs fine ?
Dans les magasins bio, les épiceries fines, au rayon des farines de certains supermarchés et, dans le Sud-Ouest et au Pays basque, chez les meuniers locaux. Les épiceries latino-américaines vendent aussi de la masa harina et de la farine de maïs précuite, qui sont des produits différents.
Peut-on faire une pâte avec seulement de la farine de maïs ?
Oui, mais elle est friable car le maïs n’a pas de gluten : la pâte se fissure quand on l’aplatit. Une eau tiède, un pétrissage plus long et un repos d’un quart d’heure aident. Beaucoup de recettes de talos ajoutent un tiers de farine de blé pour plus de souplesse.
Farine de maïs et masa harina, c’est pareil ?
Non. La masa harina est faite de maïs nixtamalisé, cuit dans une eau à la chaux avant d’être séché et moulu, comme pour les tortillas mexicaines. Elle a un goût plus marqué et donne une pâte plus souple. La farine de maïs ordinaire est simplement le grain sec moulu.