Sirop de glucose
Épais, transparent et peu sucré, le sirop qui garde caramels, glaçages et sorbets lisses en empêchant le sucre de cristalliser.
Image générée par IA Sirop de glucose : qu’est-ce que c’est ?
Le sirop de glucose est un sucre liquide, épais et transparent, obtenu en découpant l’amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre. Il contient du glucose, du maltose et des sucres plus longs, en proportions qui varient selon les produits. Les pâtissiers l’achètent en pot ; il existe aussi sous forme de glucose atomisé, une poudre déshydratée. Le corn syrup américain en est un équivalent.
Il est nettement moins sucrant que le sucre blanc : on l’emploie pour son rôle technique plus que pour le goût. Mêlé au saccharose, il gêne la formation des cristaux, garde les sucres cuits souples et brillants et retient l’humidité. Il ne faut pas le confondre avec le sirop de glucose-fructose, plus fluide et plus sucrant, surtout employé par l’industrie. Même lorsqu’il est issu du blé, il est exempté de la mention de l’allergène gluten.
Il entre dans les caramels, les nougats, les guimauves et les sucres cuits, comme le caramel rouge des pommes d’amour. Il assouplit les glaçages miroirs et les ganaches, et rend sorbets et glaces plus onctueux. Dans un entremets comme le Fédora, mêlé au chocolat fondu, il donne le chocolat plastique que l’on modèle en décors après un temps de repos.
Fiche d’identité
Origine
La transformation de l’amidon en sucre sous l’action d’un acide a été découverte en Russie, au début du XIXe siècle, alors qu’on cherchait un substitut au sucre de canne. L’industrie a ensuite remplacé l’acide par des enzymes. Le sirop de maïs s’est développé aux États-Unis, celui de blé ou de pomme de terre en Europe, et la confiserie l’a adopté pour ses propriétés.
Goût et texture
Saveur sucrée douce et neutre, sans arôme propre. Très visqueux et collant à froid, il devient fluide en chauffant. En bouche, il apporte du moelleux et une sensation bien moins sucrée que le sucre.
Fabrication
L’amidon, extrait du maïs, du blé ou de la pomme de terre, est mis en suspension dans l’eau puis découpé en sucres plus petits sous l’action d’enzymes ou d’un acide, à chaud. Le liquide obtenu est filtré, décoloré, purifié puis concentré par évaporation jusqu’à devenir un sirop épais. Le degré de découpe de l’amidon détermine son pouvoir sucrant et sa viscosité.
Comment cuisiner : sirop de glucose
Pesez-le directement dans la casserole posée sur la balance, avec une spatule humide. Dans un caramel ou un sucre cuit, remplacez 10 à 20 % du sucre par du glucose et cuisez au thermomètre. Pour un chocolat plastique, mêlez environ 1 part de glucose tiédi pour 2 à 3 parts de chocolat noir fondu, puis laissez reposer quelques heures. Tiédi quelques secondes, il se verse plus facilement.
Bien le conserver
- À température ambiante plusieurs mois, pot bien fermé, au sec.
- Après ouverture essuyer le bord du pot pour qu’il ne colle pas et reste propre.
- Au réfrigérateur inutile, il devient trop dur à prélever.
Par quoi le remplacer ?
- Le sucre inverti, ou trimoline, joue le même rôle anti-cristallisant, en plus sucrant ; le corn syrup clair le remplace poids pour poids. Le miel ou le sirop d’agave dépannent dans un caramel ou une glace, mais apportent leur goût et colorent davantage.
Recettes avec sirop de glucose 4
Questions fréquentes : sirop de glucose
À quoi sert le sirop de glucose en pâtisserie ?
Il sert surtout à empêcher le sucre de cristalliser : quelques pour cent dans un caramel, un fondant ou un sucre cuit suffisent à garder une texture lisse et brillante. Il apporte aussi de la souplesse aux glaçages et aux pâtes à modeler en chocolat, et donne une texture plus onctueuse aux sorbets et aux glaces en limitant la formation de gros cristaux de glace.
Par quoi remplacer le sirop de glucose ?
Le sucre inverti, vendu sous le nom de trimoline, joue un rôle anti-cristallisant comparable, mais il sucre nettement plus : à utiliser en plus petite quantité. Le sirop de maïs américain, le corn syrup, est lui-même un sirop de glucose et le remplace poids pour poids. Le miel ou le sirop d’agave dépannent dans un caramel ou une glace, mais apportent leur goût et colorent davantage à la cuisson.
Le sirop de glucose contient-il du gluten ?
Il est souvent fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de blé. Même issu du blé, il est si purifié qu’il ne contient plus de gluten en quantité notable : la réglementation européenne l’exempte d’ailleurs de la déclaration de l’allergène gluten. Il convient donc en principe aux personnes cœliaques. En cas de doute, les sirops issus du maïs ou portant une mention sans gluten sont à privilégier.
Quelle différence entre sirop de glucose et sirop de glucose-fructose ?
Le sirop de glucose, utilisé en pâtisserie, est obtenu par hydrolyse de l’amidon et contient du glucose et d’autres sucres plus longs, ce qui le rend épais et peu sucrant. Le sirop de glucose-fructose, aussi appelé isoglucose, subit une étape supplémentaire qui transforme une partie du glucose en fructose : plus fluide et plus sucrant, il est surtout employé par l’industrie dans les boissons et les biscuits.
Le sirop de glucose est-il plus sucrant que le sucre ?
Non, il est moins sucrant que le sucre blanc, dans des proportions qui varient selon le type de sirop. C’est pourquoi il ne se remplace pas gramme pour gramme par du sucre : il intervient pour la texture, pas pour le goût. Dans une recette, on en utilise en général de petites quantités, en complément du sucre, et toujours à la pesée.
Comment manipuler le sirop de glucose sans qu’il colle partout ?
Pesez-le directement dans la casserole ou le bol, posé sur la balance, plutôt que de le mesurer à la cuillère. Une spatule ou des doigts légèrement mouillés empêchent le sirop de s’y accrocher. S’il est trop épais, quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie le fluidifient. Attention si vous l’ajoutez à du chocolat fondu : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat.