Roux de curry japonais
Quelques carrés fondus dans un bouillon, et la sauce brune, épaisse et douce du curry japonais nappe le riz et la côtelette panée.
Image générée par IA Roux de curry japonais : qu’est-ce que c’est ?
Le roux de curry japonais se présente sous forme de tablettes solides, prédécoupées en carrés et vendues en boîtes dans les épiceries asiatiques. Il réunit une matière grasse, de la farine de blé cuite, de la poudre de curry, du sel, du sucre et des arômes. Il existe aussi en flocons et en sauces prêtes à réchauffer, en sachets.
Les boîtes indiquent la force : doux (amakuchi), moyen (chūkara) ou fort (karakuchi), le « fort » restant modéré face à beaucoup de currys d’Asie du Sud. Une fois dissous, il donne une sauce brune, nappante, douce et légèrement sucrée, parfois parfumée de pomme ou de miel selon les marques. Il contient presque toujours du gluten et beaucoup de sel : goûtez avant de saler.
C’est la base du curry rice, mijoté d’oignons, de carottes, de pommes de terre et de viande servi sur du riz, et du katsu curry, où la sauce accompagne une côtelette de porc panée. Il sert aussi au curry udon, aux petits pains fourrés au curry puis frits, aux croquettes et à certains gratins de riz.
Fiche d’identité
Origine
Le curry est arrivé au Japon à la fin du XIXe siècle par l’intermédiaire des Britanniques, sous la forme d’un ragoût épaissi à la farine. Adopté par l’armée, la marine et les cantines, il est devenu un plat familial ; les roux solides en tablettes, apparus au milieu du XXe siècle, l’ont rendu facile à préparer dans tous les foyers.
Goût et texture
Doux à relevé selon la force choisie, épicé et rond, avec une note sucrée et parfois fruitée. Dissous, il donne une sauce lisse, épaisse et veloutée qui nappe le riz sans couler.
Fabrication
La farine de blé est cuite longuement dans une matière grasse, souvent du saindoux, du suif ou de l’huile de palme, jusqu’à brunir légèrement. On y incorpore la poudre de curry, d’autres épices, du sel, du sucre, des extraits de légumes ou de fruits et, selon les marques, des exhausteurs. Le mélange chaud est coulé en moules puis refroidi jusqu’à durcir en tablettes.
Comment cuisiner : roux de curry japonais
Faites revenir oignons, carottes, pommes de terre et viande, couvrez d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Hors du feu, ajoutez les carrés de roux et remuez jusqu’à dissolution, puis laissez épaissir 5 à 10 minutes à frémissement doux en remuant. Comptez en général une demi-tablette, environ 100 g, pour 700 à 800 ml de liquide et 4 portions.
Bien le conserver
- Fermé au sec, à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé carrés restants bien emballés, au sec, ou au réfrigérateur par temps chaud.
- Curry cuisiné 2 à 3 jours au réfrigérateur, après un refroidissement rapide.
Par quoi le remplacer ?
- Un roux maison remplace la tablette 50 g de beurre et 50 g de farine cuits jusqu’à une couleur noisette, puis 2 cuillères à soupe de curry en poudre et une cuillère à café de garam masala. Une pomme râpée ou un peu de ketchup apporte la douceur attendue.
Recettes avec roux de curry japonais 1
Questions fréquentes : roux de curry japonais
Comment utiliser un roux de curry japonais ?
Faites revenir oignons, carottes, pommes de terre et viande, couvrez d’eau ou de bouillon et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirez du feu, ajoutez les carrés de roux et remuez jusqu’à dissolution complète. Remettez sur feu doux et laissez épaissir quelques minutes en remuant. Servez sur du riz japonais, avec ou sans tonkatsu.
Quelle différence entre curry japonais et curry indien ?
Le curry japonais, introduit au Japon par les Britanniques puis popularisé par la marine japonaise, est une sauce brune épaissie à la farine, douce, légèrement sucrée et peu épicée, servie sur du riz. Les currys indiens forment une grande famille de plats, souvent sans farine, préparés à partir d’épices revenues dans la matière grasse, plus parfumés et souvent plus piquants.
Combien de carrés de roux pour quatre personnes ?
La plupart des tablettes sont prédécoupées en carrés. En général, une demi-tablette, soit environ 100 g de roux, suffit pour 700 à 800 ml de liquide et quatre portions, mais les proportions varient selon les marques : suivez les indications de l’emballage. Pour une sauce plus épaisse, ajoutez un carré ; pour une sauce plus fluide, un peu d’eau.
Quelle force choisir pour un roux de curry japonais ?
Les boîtes indiquent généralement trois niveaux : doux (amakuchi), moyen (chūkara) et fort (karakuchi). Le doux convient aux enfants et aux palais sensibles, le moyen est le plus courant. Le fort reste raisonnablement relevé comparé à beaucoup de currys d’Asie du Sud. On peut aussi mélanger deux forces dans la même casserole pour ajuster le piquant.
Comment faire un roux de curry japonais maison ?
Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine et cuisez à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une couleur noisette. Incorporez 2 cuillères à soupe de curry en poudre et une cuillère à café de garam masala, chauffez une minute, puis délayez dans le bouillon. Un peu de sauce soja, de ketchup ou de pomme râpée apporte la note sucrée.
Le roux de curry japonais contient-il du gluten ?
Oui, presque toujours : il est épaissi à la farine de blé, son ingrédient principal avec la matière grasse. Il peut aussi contenir du lait, du soja, du céleri ou d’autres allergènes selon les marques. Les personnes cœliaques peuvent préparer un roux maison avec de la farine de riz ou de la fécule et une poudre de curry sans gluten.