Fromage blanc
Un fromage frais doux et légèrement acidulé, à choisir épais et bien égoutté pour la pâtisserie.
Image générée par IA Fromage blanc : qu’est-ce que c’est ?
Le fromage blanc est un fromage frais non affiné, obtenu après coagulation du lait puis égouttage. Sa texture va de souple à très épaisse selon la durée d’égouttage et sa teneur en matière grasse. Il apporte une saveur lactée douce et une légère acidité.
Pour une tarte au fromage blanc, choisissez un produit entier, idéalement autour de 40 % de matière grasse sur extrait sec. Égouttez-le si du liquide apparaît en surface : un fromage blanc trop humide détrempe la pâte et allonge la prise de la garniture.
En cuisine, il sert aux desserts, appareils à tarte, sauces froides, tartinades et marinades. Il ne se remplace pas exactement par un yaourt, plus acide et souvent plus liquide, ni par un cream cheese, beaucoup plus dense et salé.
Conservez-le au réfrigérateur et respectez la date indiquée sur l’emballage. Après ouverture, utilisez toujours une cuillère propre et consommez-le rapidement selon les recommandations du fabricant.
Fiche d’identité
Origine
Famille ancienne des fromages frais obtenus par coagulation puis égouttage du lait.
Goût et texture
Doux, lacté et légèrement acidulé, avec une texture souple à épaisse.
Fabrication
Le lait est ensemencé et coagulé, puis le caillé est égoutté sans affinage. De la crème peut être ajoutée selon le taux de matière grasse recherché.
Comment cuisiner : fromage blanc
En pâtisserie, l’incorporer à température ambiante et éviter de trop fouetter. Pour une tarte, l’égoutter au préalable si nécessaire.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans son emballage fermé. Après ouverture, suivre les indications du fabricant et consommer rapidement.
Recettes avec fromage blanc 6
Questions fréquentes : fromage blanc
Quelle est la différence entre fromage blanc et faisselle ?
Les deux sont des fromages frais non affinés. La faisselle est le caillé simplement moulé dans un récipient percé où il continue de s’égoutter : elle garde une texture en grumeaux et du petit-lait. Le fromage blanc est un caillé égoutté puis battu ou lissé, à la texture homogène et crémeuse. Une faisselle bien égouttée puis fouettée donne d’ailleurs un fromage blanc maison.
Quelle est la différence entre fromage blanc et yaourt ?
Le yaourt est du lait fermenté par deux bactéries précises, sans égouttage : il garde tout son petit-lait. Le fromage blanc est un caillé, obtenu avec des ferments et souvent un peu de présure, puis égoutté : il est plus épais et environ deux fois plus riche en protéines à poids égal. Son goût est aussi plus doux et plus lacté. En pâtisserie, l’un ne remplace pas toujours l’autre à l’identique.
Quel fromage blanc choisir pour une tarte ?
Pour une tarte au fromage blanc alsacienne ou un gâteau au fromage, mieux vaut un fromage blanc entier, autour de 7 à 8 % de matière grasse sur le produit fini, ce qui correspond à l’ancienne mention 40 % sur extrait sec. Les versions à 0 % donnent une garniture plus sèche et plus acide. Un fromage blanc lissé et bien égoutté évite aussi que la garniture ne rende de l’eau.
Comment égoutter du fromage blanc ?
Tapissez une passoire d’une étamine, d’un torchon fin ou de deux couches de papier absorbant et posez-la au-dessus d’un saladier. Versez le fromage blanc, couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur de quelques heures à une nuit, selon l’épaisseur voulue. Le liquide recueilli est du petit-lait. Égoutté une nuit, le fromage blanc devient assez ferme pour une cervelle de canut épaisse ou une tartinade.
Combien de temps se conserve un fromage blanc ouvert ?
Un pot de fromage blanc ouvert se garde en général 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert, sauf indication différente du fabricant, à condition d’être servi avec une cuillère propre. Le petit-lait qui remonte en surface est normal : on le mélange ou on le retire. Une odeur aigre inhabituelle, un goût amer ou des moisissures imposent de le jeter. Il se congèle mal, car il devient granuleux.
Le fromage blanc peut-il remplacer la crème fraîche ?
Dans une sauce froide, une tartinade, une garniture de pommes de terre au four ou une tarte flambée, le fromage blanc remplace bien la crème fraîche, avec moins de matières grasses et un goût plus acidulé. À la chaleur, il supporte mal l’ébullition : il tranche et forme des grains. Dans une sauce chaude, il s’ajoute donc hors du feu, ou se stabilise avec une cuillerée de fécule.