Fromage à raclette
Le fromage né pour fondre devant le feu, puis être raclé sur des pommes de terre chaudes.
Image générée par IA Fromage à raclette : qu’est-ce que c’est ?
Le fromage à raclette est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, dont la croûte est frottée ou lavée pendant l’affinage. Il se présente en meules rondes ou en blocs rectangulaires de plusieurs kilos, mais se vend surtout en tranches de 3 à 5 mm, prêtes à glisser dans les coupelles. Sa pâte souple, ivoire à jaune pâle, a une qualité recherchée : elle fond de façon homogène, sans rendre trop de gras ni devenir élastique.
Le fromage est né dans le Valais, en Suisse, où l’on faisait fondre une moitié de meule devant le feu pour en racler la surface. Deux dénominations sont protégées : la Raclette du Valais, appellation d’origine suisse (AOP, anciennement AOC), et la Raclette de Savoie, indication géographique protégée (IGP) européenne. Le simple nom « raclette » reste un terme générique : on trouve en grande surface des fromages à raclette au lait cru ou pasteurisé, nature ou aromatisés (fumé, poivre, ail, moutarde, herbes), produits dans différentes régions laitières.
Fiche d’identité
Origine
Valais, en Suisse, où les bergers et les vignerons faisaient fondre une demi-meule devant un feu de bois pour en racler la partie fondue : le nom vient du verbe « racler ». Des textes de la fin du Moyen Âge évoquant un fromage rôti sont souvent avancés comme premières traces, sans qu’on puisse affirmer qu’il s’agissait exactement de la raclette. Le fromage est aujourd’hui fabriqué en Valais (Raclette du Valais AOP), en Savoie et Haute-Savoie (Raclette de Savoie IGP) et, sans appellation, dans de nombreuses régions de France et d’Europe.
Goût et texture
Lactique, doux à franc selon l’affinage, avec des notes de beurre, de noisette et parfois de cave apportées par la croûte. Les versions au lait cru et bien affinées sont plus parfumées ; les versions pasteurisées sont plus douces et plus régulières. Fondu, il devient crémeux et légèrement filant, avec une surface qui peut dorer et croustiller.
Fabrication
Le lait de vache, cru, thermisé ou pasteurisé selon les fromages, est emprésuré, puis le caillé est découpé, brassé, moulé et pressé sans être chauffé à haute température. Les meules sont salées, puis affinées en cave pendant plusieurs semaines à quelques mois, en étant régulièrement retournées et frottées d’eau salée (morge), ce qui forme la croûte. Les versions fumées sont exposées à une fumée de bois après fabrication ; les versions aromatisées reçoivent leurs épices dans la pâte ou sur la croûte.
Comment cuisiner : fromage à raclette
Il se fait fondre en coupelle 2 à 4 minutes sous la résistance d’un appareil à raclette, jusqu’à ce qu’il bouillonne et dore légèrement, puis se fait glisser sur des pommes de terre chaudes. En version traditionnelle, la face coupée d’une demi-meule est exposée à la chaleur et raclée au couteau dès qu’elle coule. Il se glisse aussi en tranches sur un gratin, une tartiflette, un croque-monsieur ou une pizza. Trop chauffé, il rend son gras et durcit.
Bien le conserver
- Emballage fermé jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur entre 4 et 8 °C.
- Tranches entamées 5 à 7 jours, bien refermées dans leur emballage ou dans une boîte hermétique, intercalaires conservés pour qu’elles ne collent pas.
- Morceau à la coupe 1 à 2 semaines, enveloppé de papier alimentaire puis placé dans une boîte, la coupe protégée.
- Congélation possible jusqu’à 2 mois pour un fromage destiné à la cuisson ; la texture devient plus friable, sans gêner la fonte.
Par quoi le remplacer ?
- Morbier pâte souple et fondante, goût un peu plus marqué.
- Tomme de Savoie plus ferme et plus maigre, fond moins généreusement.
- Reblochon très crémeux, en tranches dans les coupelles, plus coulant.
- Comté jeune ou gruyère fondent bien mais deviennent plus filants et plus gras.
- Vacherin fribourgeois ou fromage à raclette au lait de chèvre : pour varier le goût.
Recettes avec fromage à raclette 1
Questions fréquentes : fromage à raclette
Combien de fromage à raclette prévoir par personne ?
Comptez en général 200 à 250 g de fromage à raclette par adulte pour un repas complet, accompagné de pommes de terre et de charcuterie. Pour de gros appétits ou une soirée sans entrée ni dessert copieux, prévoyez jusqu’à 300 g. Avec les pommes de terre, on compte environ 250 à 300 g par personne, et 100 à 150 g de charcuterie variée.
Quels fromages utiliser pour une raclette ?
Le fromage à raclette nature, au lait cru ou pasteurisé, reste la base : il fond sans rendre trop de gras. On peut varier avec des versions fumées, au poivre ou à la moutarde, et compléter avec d’autres fromages qui fondent bien, comme le morbier, le reblochon ou un comté jeune. Prévoir deux ou trois fromages différents permet à chacun de varier les goûts au fil du repas.
Faut-il enlever la croûte du fromage à raclette ?
Non, la croûte du fromage à raclette se mange : en fondant, elle devient légèrement croustillante et apporte un goût plus marqué. Certains préfèrent la retirer car elle est plus ferme et plus forte que la pâte. Retirez-la en revanche si elle est enrobée de cire ou de plastique, ce qui est rare pour ce fromage, ou si elle présente des taches douteuses.
Peut-on manger une raclette au lait cru pendant la grossesse ?
Les fromages au lait cru peuvent contenir la bactérie Listeria, dangereuse pendant la grossesse. Ils sont déconseillés crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Bien fondu, jusqu’à bouillonner, le fromage atteint une température qui réduit fortement le risque. Par prudence, on peut choisir un fromage à raclette au lait pasteurisé et retirer la croûte.
Que faire des restes de fromage à raclette ?
Les tranches restantes se glissent dans un croque-monsieur, sur un gratin de pommes de terre, une tartiflette revisitée, une quiche ou un burger maison. Elles font aussi une excellente garniture de crêpes salées ou de pommes de terre au four. Bien refermées dans leur emballage ou une boîte hermétique, elles se gardent quelques jours au réfrigérateur, ou se congèlent pour être utilisées en cuisson.
Quelle différence entre raclette du Valais et raclette de Savoie ?
La Raclette du Valais bénéficie d’une appellation d’origine protégée suisse : elle est fabriquée dans le canton du Valais, au lait cru, selon un cahier des charges précis. La Raclette de Savoie bénéficie d’une indication géographique protégée européenne et provient des Savoie et de zones voisines. Les autres fromages simplement vendus « à raclette » ne sont pas liés à une région ou à un cahier des charges.