Sardine
Le petit poisson bleu de l’été : gras, iodé, bon marché, et délicieux grillé entier sur les braises.
Image générée par IA Sardine : qu’est-ce que c’est ?
La sardine (Sardina pilchardus) est un petit poisson bleu de la famille des Clupéidés, comme le hareng, qui vit en bancs le long des côtes de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord au Sénégal, et en Méditerranée. Longue de 15 à 20 cm à l’âge adulte, elle a le dos bleu-vert, les flancs argentés et des écailles fines qui se détachent facilement. Sa chair, grasse et fondante, est riche en protéines, en oméga-3, en vitamine D et, si l’on mange ses petites arêtes, en calcium.
Sa teneur en graisse varie beaucoup selon la saison : maigre en hiver et au début du printemps, après la reproduction, la sardine accumule ses réserves de la fin du printemps au milieu de l’automne. C’est alors qu’elle est la meilleure grillée au barbecue, entière et au gros sel, comme au Portugal ou en Espagne. Elle se cuisine aussi en filets marinés ou crus, frite, farcie, en escabèche, en rillettes, et se conserve depuis le XIXe siècle à l’huile, en boîte.
Fiche d’identité
Origine
La sardine est pêchée et consommée sur tout le pourtour méditerranéen et la façade atlantique depuis l’Antiquité ; les Romains salaient déjà du petit poisson sur les côtes de la péninsule Ibérique. Son nom vient du latin sardina, que l’on rattache traditionnellement à la Sardaigne. La pêche de la sardine a façonné des ports entiers en Bretagne, au Pays basque, en Galice et au Portugal, où l’industrie de la conserve s’est développée au XIXe et au début du XXe siècle.
Goût et texture
Goût marin prononcé, iodé et légèrement sucré, plus intense que celui des poissons blancs. Grillée, sa peau devient croustillante et fumée, sa chair fondante et grasse. Une sardine d’été, bien grasse, a un goût plus doux et plus riche qu’une sardine d’hiver, plus sèche.
Fabrication
La sardine se pêche surtout la nuit, à la senne tournante (le « cerco » portugais), un grand filet qui encercle les bancs attirés par des lumières, ou au filet maillant en Bretagne. Elle est débarquée et vendue très vite, car c’est un poisson fragile. Le stock de sardine ibérique, géré conjointement par le Portugal et l’Espagne, fait l’objet de quotas et de fermetures saisonnières de la pêche, en particulier en hiver.
Comment cuisiner : sardine
Grillée entière : 3 à 4 minutes par face au barbecue sur des braises très chaudes, après 30 minutes au gros sel, ou à la plancha. Au four : 8 à 10 minutes à 220 °C, ou sous le gril. Poêlée en filets : 1 à 2 minutes côté peau, 30 secondes de l’autre. Frite : farinée, 2 à 3 minutes dans l’huile à 180 °C. Marinée crue : filets très frais, préalablement congelés, 2 à 12 heures dans le citron ou le vinaigre. La chair est cuite lorsqu’elle devient opaque et se détache de l’arête centrale.
Bien le conserver
- Fraîche à cuisiner de préférence le jour de l’achat, ou le lendemain au plus tard, sur un lit de glace ou au plus froid du réfrigérateur (0 à 2 °C), dans une boîte fermée.
- Signes de fraîcheur œil bombé et brillant, corps raide, ventre ferme et intact, ouïes rouge vif, odeur marine et non forte.
- Congélation vidée, rincée et séchée, jusqu’à 3 mois ; la chair grasse rancit avec le temps.
- Pour une consommation crue (marinade), congeler au préalable au moins 7 jours à -18 °C pour éliminer le risque de parasites.
Par quoi le remplacer ?
- Maquereau plus gros et plus ferme, même goût de poisson bleu ; à griller 5 à 7 minutes par face.
- Anchois frais plus petits et plus délicats, à griller ou frire très rapidement.
- Chinchard (carapau) poisson grillé courant au Portugal, plus maigre.
- Sprat ou petit hareng goût proche, plus petit.
- Sardines en conserve pour les tartines et les salades, jamais pour le gril.
Recettes avec sardine 1
Questions fréquentes : sardine
Faut-il vider les sardines avant de les griller ?
Ce n’est pas obligatoire. Au Portugal et en Espagne, les sardines se grillent souvent entières, non vidées, surtout en été quand elles sont grasses : les viscères parfument la chair et on les laisse simplement de côté à la dégustation. Si vous préférez, videz-les en pinçant sous la tête et en tirant vers le ventre. Dans tous les cas, écaillez-les en les frottant doucement sous un filet d’eau.
Comment éviter que les sardines collent à la grille ?
Nettoyez soigneusement la grille, faites-la bien chauffer, puis huilez-la avec un papier absorbant imbibé d’huile. Séchez les sardines avant de les poser et ne les retournez qu’une seule fois, quand la peau est bien saisie et se détache d’elle-même. Une grille double à poisson, qui maintient les sardines, facilite beaucoup le retournement. Le gros sel parsemé avant cuisson aide aussi à former une croûte.
Quelle est la meilleure saison pour les sardines ?
Les sardines sont les meilleures de la fin du printemps au début de l’automne, quand elles ont accumulé leurs réserves de graisse : leur chair est alors fondante et savoureuse, parfaite au barbecue. En hiver, après la période de reproduction, elles sont plus maigres et plus sèches, et conviennent mieux aux marinades, aux filets poêlés ou aux préparations en sauce.
Les sardines en boîte sont-elles aussi nutritives que les fraîches ?
Oui, elles conservent l’essentiel de leurs qualités : protéines, oméga-3 et vitamine D. Comme on mange aussi leurs petites arêtes, attendries par la stérilisation, elles apportent même beaucoup de calcium. Les sardines à l’huile d’olive sont plus caloriques que les fraîches. Certaines conserves sont vendues millésimées : elles s’affinent en vieillissant, à condition de retourner les boîtes de temps en temps.
Comment lever les filets d’une sardine ?
Écaillez la sardine, coupez la tête, puis ouvrez le ventre d’un coup de doigt ou de couteau et retirez les viscères. Glissez le pouce le long de l’arête centrale, de la tête vers la queue, pour ouvrir le poisson en portefeuille. Saisissez l’arête au niveau de la tête et tirez-la doucement : elle se détache avec la plupart des petites arêtes. Coupez à la queue et séparez les deux filets si besoin.
La sardine contient-elle du mercure ?
Très peu. Petite et en bas de la chaîne alimentaire, avec une courte durée de vie, la sardine accumule beaucoup moins de mercure que les grands prédateurs comme l’espadon ou le thon. Elle fait partie des poissons gras recommandés : les autorités sanitaires conseillent deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras, y compris pour les femmes enceintes, à condition qu’il soit bien cuit.