Tomates concassées
Le meilleur ami des sauces d’hiver : des tomates d’été pelées, hachées et prêtes à mijoter.
Image générée par IA Tomates concassées : qu’est-ce que c’est ?
Les tomates concassées sont des tomates mûres, pelées, épépinées en partie puis coupées en morceaux et mises en conserve dans leur jus. Cueillies au pic de la saison et transformées rapidement, elles ont souvent plus de goût qu’une tomate fraîche d’hiver. On les trouve nature ou parfois aromatisées (ail, basilic, oignon).
Elles font partie d’une famille de produits qu’il est utile de distinguer : les tomates pelées entières, à écraser soi-même ; la pulpe, en petits dés réguliers ; la passata, une purée de tomates crues tamisée, lisse et sans peau ni pépins ; le coulis, une purée lisse déjà cuite et réduite, parfois assaisonnée ; enfin le concentré, très réduit, qui s’utilise à la cuillère.
Les concassées gardent des morceaux et donnent de la mâche : elles conviennent aux sauces pour pâtes, aux haricots mijotés, aux saucisses aux poivrons, aux chilis, aux currys et aux soupes. Pour une sauce parfaitement lisse, on leur préfère la passata ou le coulis.
Fiche d’identité
Origine
La conserve de tomates s’est développée au XIXe siècle, notamment en Italie du Sud et aux États-Unis, pour profiter toute l’année des récoltes d’été. L’Italie reste le pays emblématique de la tomate en conserve, avec l’Espagne, le Portugal et la Provence pour la production européenne.
Goût et texture
Fruité, acidulé, légèrement sucré, avec une texture en morceaux qui fond à la cuisson. Crues, elles peuvent paraître acides ; quelques minutes de mijotage arrondissent leur goût et concentrent leurs arômes.
Fabrication
Les tomates sont récoltées mûres en plein été, lavées, ébouillantées ou passées à la vapeur pour retirer la peau, puis coupées en morceaux. Elles sont mises en boîte ou en brique avec leur jus ou un peu de purée de tomate, puis stérilisées par la chaleur, ce qui permet une conservation longue sans conservateur.
Comment cuisiner : tomates concassées
Faire revenir ail ou oignon dans l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées et laisser mijoter à découvert. Sauce express : 10 à 15 minutes. Sauce plus concentrée : 25 à 30 minutes à feu doux. Si la sauce est trop acide, prolonger la cuisson ou ajouter une pincée de sucre. Dans un mijoté ou une soupe, les verser avec le liquide de cuisson et compter le temps de cuisson du plat.
Bien le conserver
- Fermées plusieurs années dans un placard frais et sec, en respectant la date indiquée.
- Ouvertes transvaser dans une boîte fermée, jamais dans la conserve entamée, et utiliser sous 3 jours au réfrigérateur.
- Sauce cuite 3 jours au réfrigérateur.
- Congélation le reste d’une boîte ou la sauce cuite, jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Tomates pelées entières à écraser à la fourchette ou à couper aux ciseaux dans la boîte.
- Pulpe de tomate même usage, en morceaux plus fins.
- Passata ou coulis pour une sauce lisse ; réduire un peu plus longtemps si le coulis est liquide.
- Tomates fraîches bien mûres pelées et concassées, environ 500 g pour une boîte de 400 g, en été.
Recettes avec tomates concassées 18
Questions fréquentes : tomates concassées
Faut-il faire cuire les tomates concassées en conserve ?
Ce n’est pas obligatoire : chauffées lors de la stérilisation, elles peuvent se consommer telles quelles, par exemple dans un gaspacho express ou une salsa. Leur goût reste cependant acide et un peu plat à froid. Quelques minutes de cuisson avec un filet d’huile d’olive, de l’ail ou de l’oignon suffisent à arrondir leur saveur ; 20 à 30 minutes donnent une sauce plus douce et plus concentrée.
Combien de temps se gardent des tomates concassées après ouverture ?
Une boîte ouverte doit être vidée dans un récipient en verre ou en plastique fermé, puis placée au réfrigérateur : les tomates se gardent ainsi trois jours environ. Laisser le reste dans la boîte métallique entamée est déconseillé, car l’acidité de la tomate attaque le métal au contact de l’air et donne un goût désagréable. Pour une durée plus longue, congeler le reste en sachet ou en bac à glaçons.
Comment rendre une sauce aux tomates concassées moins acide ?
Plusieurs gestes adoucissent une sauce trop acide : la laisser mijoter plus longtemps à feu doux, ajouter une pincée de sucre en fin de cuisson, faire fondre au départ un oignon ou une carotte râpée, ou finir avec une noix de beurre ou un trait de crème. Une toute petite pincée de bicarbonate neutralise aussi l’acidité, mais elle donne un goût savonneux si l’on en met trop.
Comment faire des tomates concassées maison ?
Choisir des tomates bien mûres et charnues, de type roma ou cœur-de-bœuf. Inciser la peau en croix, plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée : la peau se retire alors facilement. Les couper en quatre, retirer une partie des graines et de l’eau, puis les tailler en dés. Elles s’utilisent aussitôt, crues ou cuites, ou se congèlent en sachets.
Quelle quantité de tomates concassées pour une sauce pour 4 personnes ?
Pour une sauce tomate accompagnant des pâtes pour quatre personnes, une boîte de 400 g de tomates concassées suffit, réduite 15 à 20 minutes avec un oignon et de l’ail. Pour une sauce plus généreuse ou un plat mijoté comme un chili ou des boulettes en sauce, prévoir deux boîtes. Compter environ 350 à 400 g de pâtes sèches pour cette quantité de sauce.
Les tomates concassées en conserve sont-elles aussi bonnes que les fraîches ?
Sur le plan nutritionnel, elles se défendent bien : la chaleur du traitement diminue la vitamine C, mais rend le lycopène, le pigment rouge de la tomate, plus facile à assimiler. Hors saison, elles ont souvent plus de goût que des tomates fraîches de serre. Choisir de préférence des boîtes sans sel ni sucre ajoutés, en lisant la liste d’ingrédients.