Graines de sésame
Deux minutes de poêle sèche suffisent à transformer ces petites graines en éclats de noisette grillée.
Image générée par IA Graines de sésame : qu’est-ce que c’est ?
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante annuelle cultivée pour ses graines, parmi les plus anciennes plantes oléagineuses connues. Ses petites graines plates sont très riches en matières grasses, ce qui leur donne leur goût de noisette et leur croquant.
On trouve surtout du sésame blanc (décortiqué, doux), du sésame blond ou complet (avec son enveloppe) et du sésame noir, plus terreux et légèrement amer. Les graines existent aussi déjà grillées. Moulues, elles donnent le tahini (crème de sésame) ; pressées après torréfaction, l’huile de sésame grillé des cuisines d’Asie.
En cuisine, on les parsème en fin de préparation sur un bœuf bulgogi, un riz frit, un avocado toast ou une salade. Elles enrobent aussi les pains, les bagels, les filets de thon ou de poulet, et entrent dans le gomasio, la halva et de nombreuses pâtisseries orientales.
Fiche d’identité
Origine
Le sésame a été domestiqué il y a plusieurs millénaires, probablement dans le sous-continent indien, à partir d’espèces sauvages d’Afrique et d’Asie. Il s’est diffusé très tôt au Proche-Orient, en Égypte puis dans toute l’Asie. Il est aujourd’hui cultivé surtout en Afrique et en Asie.
Goût et texture
Doux et lactique cru, il devient franchement noisette et grillé après torréfaction. Le sésame noir est plus intense, terreux et un peu amer. La texture est croquante, légèrement huileuse.
Fabrication
Le sésame se sème dans les régions chaudes et se récolte quelques mois plus tard, quand les capsules commencent à sécher. À maturité, celles-ci s’ouvrent d’elles-mêmes et libèrent les graines : on coupe donc les tiges juste avant, on les fait sécher en bottes, puis on les secoue. Les graines sont ensuite nettoyées et, pour le sésame blanc, décortiquées.
Comment cuisiner : graines de sésame
Griller à sec : 2 à 3 minutes dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elles dorent et sentent bon ; les verser aussitôt dans une assiette, car elles brûlent vite. En croûte : passer le poisson ou la viande dans le sésame et saisir 1 à 2 minutes par face. Au four, sur un pain ou des légumes : 10 à 15 minutes à 180 °C suffisent à les dorer.
Bien le conserver
- Crues quelques mois dans un bocal hermétique, au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Grillées 2 à 3 semaines en bocal, car elles rancissent plus vite.
- Réfrigérateur ou congélateur prolonge leur fraîcheur de plusieurs mois.
- Odeur rance ou goût amer les jeter.
Par quoi le remplacer ?
- Sésame noir ou blanc interchangeables, le noir étant plus marqué.
- Graines de lin, de chanvre ou de courge pour le croquant, sans le goût de sésame.
- Amandes effilées ou cacahuètes concassées grillées pour garnir un plat asiatique (attention aux allergies).
- Gomasio sésame grillé salé, à utiliser en réduisant le sel du plat.
Recettes avec graines de sésame 21
Questions fréquentes : graines de sésame
Faut-il griller les graines de sésame avant de les utiliser ?
Ce n’est pas obligatoire, mais le grillage change beaucoup leur goût. Crues, les graines de sésame restent douces et discrètes ; passées quelques minutes à sec dans une poêle, elles prennent une saveur de noisette marquée et deviennent plus croquantes. Pour une garniture parsemée au dernier moment, sur un riz, une salade ou un poké bowl, le sésame grillé est nettement plus parfumé. On en trouve aussi déjà grillé, prêt à l’emploi.
Quelle est la différence entre sésame blanc et sésame noir ?
Le sésame blanc est généralement décortiqué : il est doux, tendre et dore facilement. Le sésame noir conserve son enveloppe, ce qui lui donne un goût plus intense, terreux et un peu amer, ainsi qu’un croquant plus ferme. Les deux s’utilisent de la même façon et se remplacent l’un l’autre. Le noir est apprécié pour le contraste de couleur sur un riz, un poisson ou une pâtisserie, surtout en Asie.
Le sésame est-il un allergène ?
Oui, le sésame fait partie des 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée dans l’Union européenne, et les réactions peuvent être sévères même avec de petites quantités. Les personnes allergiques doivent éviter les graines, mais aussi le tahini, l’huile de sésame, le houmous, le gomasio, la halva et de nombreux pains, crackers et biscuits. Il faut lire chaque étiquette, y compris les mentions de traces éventuelles.
Combien de temps se gardent les graines de sésame ?
Très riches en matières grasses, les graines de sésame finissent par rancir. Crues et bien enfermées dans un bocal, elles tiennent plusieurs mois dans un placard frais et sombre ; grillées, elles s’éventent en quelques semaines. Le réfrigérateur ou le congélateur prolonge nettement leur fraîcheur, sans changer leur texture. Une odeur de vieille huile ou un goût amer signale qu’elles sont à jeter.
Les graines de sésame sont-elles bonnes pour la santé ?
Les graines de sésame apportent surtout des lipides, majoritairement insaturés, ainsi que des protéines, des fibres et des minéraux comme le calcium, le fer et le magnésium. Elles sont aussi très énergétiques, autour de 600 kcal pour 100 g, mais on en consomme rarement plus d’une cuillère à soupe à la fois. Le sésame complet est plus riche en calcium que le blanc, même si ce calcium est moins bien absorbé.
Comment faire tenir les graines de sésame sur un poisson ou un pain ?
Sur un pavé de thon ou de saumon, on enduit légèrement la chair d’huile, de sauce soja ou de blanc d’œuf, puis on la presse dans une assiette de sésame avant de la saisir rapidement. Sur un pain, des bagels ou des petits pains à burger, on badigeonne la surface d’œuf battu ou d’eau juste avant d’enfourner et on parsème aussitôt : les graines accrochent sans tomber à la découpe.