Épinards
Une montagne de feuilles qui fond en une minute : le légume vert le plus rapide à cuisiner.
Image générée par IA Épinards : qu’est-ce que c’est ?
L’épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère cultivée pour ses feuilles vert foncé. On le trouve sous trois formes principales : les jeunes pousses, petites et tendres, qui se mangent crues ; les épinards en branches, plus grandes feuilles à équeuter et à cuire ; et les épinards surgelés, en branches, hachés ou à la crème, très pratiques au quotidien.
Sa particularité en cuisine : il réduit énormément à la cuisson, car ses feuilles sont gorgées d’eau. Un gros saladier de feuilles fraîches ne donne qu’une petite portion cuite. Il cuit en une à deux minutes et supporte mal les cuissons longues, qui le rendent terne et amer.
Il se marie avec la crème, le beurre, l’ail, la muscade, les œufs (œufs florentine), les fromages (gorgonzola, ricotta, feta) et les pâtes : orzo crémeux, tortellini, gnocchis. Ajouté en fin de cuisson, il apporte du vert à une sauce tomate, un curry ou une soupe.
Fiche d’identité
Origine
L’épinard vient d’Asie centrale et de Perse. Il a été diffusé par les Arabes autour de la Méditerranée et introduit en Europe par l’Espagne au Moyen Âge. En France, il devient un légume courant à partir de la Renaissance.
Goût et texture
Vert, frais et légèrement minéral, avec une pointe d’acidité. Les jeunes pousses crues sont douces et tendres. Trop cuit, l’épinard devient amer et laisse une sensation un peu râpeuse sur les dents.
Fabrication
L’épinard pousse vite au frais : il se sème à la fin de l’hiver pour une récolte de printemps, ou en fin d’été pour une récolte d’automne. Il craint la chaleur, qui le fait monter en graines. Les feuilles sont coupées à la main ou à la machine ; pour les jeunes pousses, la récolte se fait très tôt.
Comment cuisiner : épinards
Laver soigneusement dans plusieurs eaux pour retirer la terre, équeuter les grandes feuilles. À la poêle : 1 à 2 minutes à feu vif avec un peu de beurre ou d’huile et une gousse d’ail, jusqu’à ce qu’elles tombent. Blanchis : 1 à 2 minutes à l’eau bouillante salée, puis rafraîchir et presser entre les mains. Dans une sauce, des pâtes ou un curry : les ajouter crus en fin de cuisson et remuer jusqu’à ce qu’ils fondent. Surgelés : 5 à 8 minutes à feu moyen, en les égouttant bien.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours dans le bac à légumes, non lavés, dans un sac ou une boîte avec un essuie-tout.
- Jeunes pousses en sachet respecter la date indiquée et consommer vite une fois ouvert.
- Cuits 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien couverts ; éviter de servir des épinards réchauffés aux jeunes enfants.
- Congélation blanchis 1 minute et bien pressés, jusqu’à 10 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Blettes (le vert des feuilles) même cuisson, goût plus doux.
- Roquette ou cresson en salade ou en fin de cuisson, plus poivrés.
- Chou kale plus ferme, à cuire quelques minutes de plus.
- Épinards surgelés environ 250 g remplacent 500 g de feuilles fraîches dans un plat cuit.
Recettes avec épinards 14
Questions fréquentes : épinards
Combien d’épinards frais prévoir par personne ?
Les épinards réduisent énormément à la cuisson : comptez environ 250 à 300 g de feuilles fraîches par personne pour une portion de légume cuit en accompagnement. Pour une salade de jeunes pousses crues, 50 à 80 g suffisent. En surgelé, prévoyez environ 150 à 200 g par personne, puisque le produit est déjà blanchi et pressé.
Peut-on réchauffer des épinards ?
Oui, à condition de les avoir refroidis rapidement après cuisson, gardés au réfrigérateur et consommés dans les un à deux jours. Les épinards contiennent des nitrates qui peuvent se transformer en nitrites s’ils restent à température ambiante ou sont conservés trop longtemps. Par précaution, on évite de servir des épinards réchauffés aux nourrissons et aux jeunes enfants, plus sensibles à ces composés.
Les épinards sont-ils vraiment riches en fer ?
Ils en contiennent, mais beaucoup moins que leur réputation ne le laisse croire : leur teneur est comparable à celle d’autres légumes verts. Ce fer d’origine végétale est en outre mal absorbé, d’autant que l’acide oxalique des épinards en limite l’assimilation. Les associer à une source de vitamine C, comme un filet de citron, aide un peu. Leur intérêt nutritionnel tient surtout aux vitamines B9 et K et aux fibres.
Comment enlever l’eau des épinards cuits ?
Après les avoir blanchis ou fait tomber à la poêle, versez-les dans une passoire, laissez-les tiédir puis pressez-les par poignées entre vos mains pour en extraire le maximum d’eau. Pour une farce, une quiche ou une spanakopita, tordez-les en plus dans un torchon propre. Les épinards surgelés se décongèlent dans une passoire et se pressent de la même façon. Sans cette étape, la préparation rend du liquide.
Quelle est la différence entre épinards et pousses d’épinards ?
C’est la même plante, récoltée à des stades différents. Les pousses d’épinards sont cueillies très jeunes : petites, tendres et douces, elles se mangent crues en salade ou s’ajoutent telles quelles en fin de cuisson. Les épinards en branches ont des feuilles plus grandes et plus épaisses, avec une tige à retirer ; leur goût est plus prononcé et ils se consomment cuits.
Pourquoi les épinards laissent-ils une sensation râpeuse sur les dents ?
C’est l’effet de l’acide oxalique, naturellement présent dans les feuilles. Il se lie au calcium de la salive et forme de minuscules cristaux qui donnent cette impression de dents qui crissent. Le phénomène est plus marqué quand les épinards sont trop cuits ou consommés en grande quantité. Une cuisson courte et l’association avec de la crème, du beurre ou du fromage l’atténuent.