Bœuf
Saisi en deux minutes ou mijoté trois heures : tout dépend du morceau que vous choisissez.
Image générée par IA Bœuf : qu’est-ce que c’est ?
On appelle bœuf la viande issue des bovins adultes : bœufs, vaches, génisses ou jeunes bovins. C’est une viande rouge, riche en goût, dont la tendreté varie énormément d’une partie à l’autre de l’animal. Le bon réflexe : choisir le morceau selon la cuisson, et non l’inverse.
Les morceaux à griller ou à poêler, peu sollicités par l’animal, cuisent vite et restent tendres : filet, faux-filet, entrecôte, rumsteck, côte, ainsi que les pièces du boucher comme la bavette, l’onglet ou la hampe. Émincés finement, ils conviennent aux sautés minute : bulgogi, fajitas, stroganoff. Les morceaux à mijoter, plus riches en collagène, deviennent fondants après une cuisson longue et humide : paleron, macreuse, joue, gîte, plat de côtes, jarret, basses côtes. Ils font le bourguignon, le pot-au-feu, la daube ou le baeckeoffe.
À l’achat, la viande doit être d’un rouge franc, ferme et sans odeur. Un léger persillé (fines veines de gras) est gage de moelleux et de goût. Une viande maturée quelques semaines chez le boucher gagne en tendreté et en arômes.
Fiche d’identité
Origine
Les bovins domestiques descendent de l’aurochs, domestiqué au Proche-Orient il y a environ 10 000 ans. La France possède de nombreuses races à viande réputées, comme la charolaise, la limousine, la blonde d’Aquitaine, l’aubrac ou la salers, élevées principalement à l’herbe.
Goût et texture
Goût franc, légèrement sanguin et minéral pour les morceaux maigres, plus riche et beurré pour les morceaux persillés. Saisi, il développe une croûte grillée très aromatique ; mijoté, une saveur profonde et fondante.
Fabrication
Les bovins à viande sont élevés en grande partie au pâturage, complété en hiver par du foin, de l’ensilage et des céréales. Après l’abattage, les carcasses reposent en chambre froide, puis sont découpées en morceaux par le boucher. Certaines pièces sont maturées plusieurs semaines pour gagner en tendreté.
Comment cuisiner : bœuf
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant et la saler juste avant de la cuire. Pièce à griller (2 à 3 cm) : poêle très chaude, 2 à 3 minutes par face pour saignant, puis laisser reposer autant de temps sous une feuille d’aluminium. Émincé pour un sauté : tranches fines coupées dans le sens contraire des fibres, saisies 1 à 2 minutes à feu très vif, en petites quantités. Morceaux à mijoter : dorer les cubes, mouiller à hauteur et cuire à frémissement 2 h 30 à 3 h, ou plus longtemps au four à 150 °C. Viande hachée : bien cuite à cœur pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles.
Bien le conserver
- Pièce à griller ou à mijoter 2 à 3 jours au réfrigérateur (≤ 4 °C), dans son emballage ou une boîte fermée.
- Viande hachée le jour même chez le boucher, ou avant la date indiquée sur la barquette.
- Cuite (mijoté, rôti) 2 à 3 jours au réfrigérateur ; les plats mijotés sont souvent meilleurs le lendemain.
- Congélation pièces jusqu’à 6 à 12 mois, haché jusqu’à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur et ne jamais recongeler une viande décongelée crue.
Par quoi le remplacer ?
- Veau plus doux et plus clair, pour les sautés et les mijotés.
- Agneau pour les mijotés et les grillades, au goût plus marqué.
- Magret de canard à la place d’une pièce à griller.
- Seitan, tempeh ou champignons pour une version végétale des sautés et des fajitas.
Recettes avec bœuf 11
Questions fréquentes : bœuf
Comment savoir si une pièce de bœuf est saignante ou à point ?
Le plus fiable est un thermomètre piqué au cœur de la pièce. Repères courants : 45 à 50 °C pour une viande bleue, 52 à 55 °C pour saignante, 58 à 60 °C pour à point et au-delà de 65 °C pour bien cuite ; la température monte encore de quelques degrés pendant le repos. Sans thermomètre, appuyer du doigt : plus la viande est souple, moins elle est cuite.
Pourquoi laisser reposer la viande de bœuf après cuisson ?
Sous l’effet de la chaleur, les fibres de la viande se contractent. Un repos à couvert, sous une feuille d’aluminium, leur permet de se détendre et laisse la chaleur se répartir jusqu’au cœur : la viande perd moins de jus à la découpe et sa cuisson est plus homogène. Compter à peu près le temps de cuisson pour une pièce poêlée, et 10 à 20 minutes pour un rôti.
Quelle quantité de bœuf prévoir par personne ?
Pour une pièce à griller sans os, comme l’entrecôte, le faux-filet ou le rumsteck, compter 150 à 200 g par personne. Pour une côte de bœuf, l’os pèse lourd : prévoir environ 400 g par personne. Pour un mijoté comme le bourguignon ou la daube, 200 à 250 g de viande crue, car elle perd du poids à la cuisson. Pour un sauté ou des fajitas, 120 à 150 g suffisent avec des légumes.
Peut-on manger du bœuf cru ?
Oui, à condition d’utiliser une viande très fraîche, achetée chez un boucher de confiance et préparée le jour même : c’est le cas du tartare ou du carpaccio. Le bœuf haché cru est plus risqué, car le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la masse. Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou fragiles doivent consommer le bœuf haché bien cuit à cœur.
Comment attendrir une viande de bœuf dure ?
Une pièce à griller dure est souvent trop cuite ou mal tranchée : la couper perpendiculairement aux fibres, en tranches fines, la rend nettement plus agréable. Une marinade acide, au vin, au vinaigre ou au yaourt, ou à base de kiwi ou d’ananas, attendrit un peu la surface. Pour les morceaux à mijoter, seule une cuisson longue et douce, plusieurs heures à frémissement, transforme le collagène en gélatine fondante.
Quelle différence entre bœuf, vache et génisse ?
Au sens strict, le bœuf est un mâle castré, mais en boucherie le mot couvre toute la viande des bovins adultes. La vache, femelle ayant vêlé, fournit une grande partie de la viande vendue en France ; bien engraissée, elle donne une chair persillée et goûteuse. La génisse, jeune femelle n’ayant pas eu de veau, offre une viande fine et tendre. Le jeune bovin, mâle non castré, a une chair plus maigre et plus claire.