Nouilles aux œufs
Souples, dorées et vite prêtes : les nouilles qui passent du wok au plat mijoté.
Image générée par IA Nouilles aux œufs : qu’est-ce que c’est ?
Les nouilles aux œufs sont des pâtes à base de farine de blé et d’œufs, qui leur donnent leur couleur jaune, un goût plus riche et une texture souple et élastique. Le terme recouvre deux grandes familles.
Les nouilles chinoises aux œufs, souvent vendues séchées en nids, sont fines, rondes ou plates, parfois ondulées. Cuites brièvement puis sautées au wok, elles sont la base des nouilles sautées aux légumes, au poulet ou aux crevettes. Certaines nouilles asiatiques jaunes doivent leur couleur et leur élasticité à une eau alcaline plutôt qu’à l’œuf : l’étiquette fait foi.
Les nouilles larges aux œufs d’Europe centrale et orientale, plates et souvent un peu torsadées, ressemblent à des tagliatelle épaisses. On les sert en accompagnement de plats en sauce comme le bœuf Stroganoff, le goulash ou un ragoût, ou simplement au beurre.
Fiche d’identité
Origine
Chine, pour les nouilles de blé, qui y sont consommées depuis l’Antiquité ; les versions aux œufs se sont surtout développées dans le sud du pays, autour de Canton et de Hong Kong. Les nouilles larges aux œufs appartiennent, elles, à la tradition d’Europe centrale et orientale, de l’Alsace et de l’Allemagne jusqu’à la Hongrie et la Pologne, où les pâtes aux œufs accompagnent les plats mijotés.
Goût et texture
Plus riches que les pâtes de blé dur, avec une légère note d’œuf. Leur texture est souple et un peu élastique, et reste agréable après un passage au wok. Elles absorbent bien les sauces soja, à l’huître ou à la crème.
Fabrication
La farine de blé est pétrie avec des œufs entiers ou des jaunes, du sel et un peu d’eau, puis la pâte est abaissée finement et découpée en fils ou en rubans. Les nouilles sont vendues fraîches ou séchées : en nids ou en écheveaux pour les asiatiques, en rubans pour les européennes. Certaines nouilles asiatiques sont précuites à la vapeur avant séchage.
Comment cuisiner : nouilles aux œufs
Nouilles chinoises séchées : 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante, ou selon le paquet ; égoutter, rincer à l’eau froide et mélanger avec un filet d’huile pour qu’elles ne collent pas, puis les sauter 2 à 3 minutes au wok à feu vif avec la garniture et la sauce. Nouilles fraîches : 1 à 2 minutes suffisent. Nouilles larges européennes : 6 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et napper aussitôt de sauce ou de beurre.
Bien le conserver
- Sèches environ 1 an dans un placard sec, paquet fermé ou boîte hermétique, jusqu’à la date indiquée.
- Fraîches au réfrigérateur, jusqu’à la date limite de consommation.
- Cuites 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, légèrement huilées pour éviter qu’elles collent.
- Congélation possible pour les nouilles fraîches crues, jusqu’à 2 mois ; à cuire sans décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Nouilles de blé sans œuf ou nouilles ramen même usage au wok, texture proche.
- Udon plus épaisses et moelleuses, pour les sautés.
- Tagliatelle ou fettuccine pour remplacer les nouilles larges avec un stroganoff.
- Nouilles de riz pour une version sans gluten, plus fragiles à sauter.
Recettes avec nouilles aux œufs 3
Questions fréquentes : nouilles aux œufs
Combien de temps cuire des nouilles aux œufs ?
Les nouilles chinoises aux œufs séchées, en nids, cuisent généralement 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante, les fraîches 1 à 2 minutes ; les nouilles larges européennes demandent plutôt 6 à 10 minutes. Le temps indiqué sur le paquet reste la meilleure référence. Si elles doivent ensuite être sautées au wok, arrêtez la cuisson une minute plus tôt : elles finiront de cuire dans la sauce.
Quelle est la différence entre nouilles aux œufs et nouilles ramen ?
Les nouilles ramen sont des nouilles de blé dont la couleur jaune et l’élasticité viennent surtout du kansui, une eau alcaline ajoutée à la pâte, même si certaines recettes contiennent aussi de l’œuf. Les nouilles aux œufs doivent leur couleur et leur goût plus riche aux œufs. Dans un sauté, les deux sont souvent interchangeables ; en bouillon, les ramen gardent mieux leur fermeté.
Comment éviter que les nouilles aux œufs collent ?
Faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante et remuez-les dès qu’elles y sont plongées pour détacher les nids. Égouttez-les dès qu’elles sont cuites, rincez-les brièvement à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon, puis mélangez-les avec un filet d’huile neutre ou de sésame. Au wok, ajoutez-les à feu vif après la garniture et remuez avec des baguettes ou une pince plutôt qu’une cuillère.
Les nouilles aux œufs contiennent-elles du gluten ?
Oui : elles sont faites de farine de blé et contiennent aussi des œufs, deux allergènes majeurs. Elles ne conviennent ni aux personnes cœliaques ni aux personnes allergiques à l’œuf. Pour une version sans gluten, les nouilles de riz ou les vermicelles de haricot mungo se sautent de la même façon, avec plus de délicatesse. Pour une version sans œuf, il existe des nouilles de blé simples : l’étiquette le précise.
Combien de nouilles aux œufs prévoir par personne ?
Comptez environ 70 à 80 g de nouilles sèches par personne pour un plat de nouilles sautées avec garniture, et autour de 100 à 120 g si elles sont fraîches, car elles contiennent déjà de l’eau. En accompagnement d’un plat en sauce comme un bœuf Stroganoff, 60 g de nouilles sèches suffisent. Un nid pèse le plus souvent entre 40 et 60 g selon les marques : vérifiez le paquet.