Tortellini
Un petit anneau de pâte aux œufs qui renferme une farce fondante : un repas complet en quelques minutes.
Image générée par IA Tortellini : qu’est-ce que c’est ?
Les tortellini sont des pâtes farcies de la cuisine d’Émilie-Romagne, en Italie du Nord. Un petit carré de pâte aux œufs est garni de farce, plié en triangle puis enroulé autour du doigt pour former un anneau caractéristique. Leurs cousins plus grands, les tortelloni, sont souvent farcis de ricotta et d’épinards.
La farce bolonaise traditionnelle associe longe de porc, jambon cru, mortadelle, parmesan, œuf et noix de muscade. Dans le commerce, on trouve surtout des tortellini frais, au rayon réfrigéré, et des tortellini secs, plus longs à cuire, farcis à la viande, au fromage, à la ricotta et aux épinards ou aux champignons.
En Italie, on les sert classiquement in brodo, dans un bouillon de viande, surtout pour les fêtes de fin d’année. Ailleurs, ils sont devenus un plat express : nappés de crème et d’épinards, de sauce tomate, de beurre à la sauge, ou gratinés au four.
Fiche d’identité
Origine
Émilie-Romagne, en Italie du Nord : Bologne et Modène se disputent leur paternité depuis des siècles. Une légende populaire raconte que leur forme imiterait le nombril de Vénus, aperçu par un aubergiste indiscret. Les pâtes farcies en anneau sont attestées au moins depuis la Renaissance, et une confrérie bolonaise a fixé une recette de référence au XXe siècle.
Goût et texture
Une pâte aux œufs tendre, avec une légère fermeté aux jointures, autour d’une farce savoureuse : charcuterie et parmesan pour la version bolonaise, douceur lactée pour la ricotta-épinards. Leur goût dépend surtout de la farce et de la sauce qui les accompagne.
Fabrication
La pâte est faite de farine de blé et d’œufs, abaissée très finement. On la découpe en carrés de 3 à 4 cm, on y dépose une noisette de farce, on plie en triangle puis on soude les deux pointes autour du doigt. Industriellement, des machines reproduisent ce pliage ; les tortellini frais sont pasteurisés et emballés sous atmosphère protectrice, les secs sont séchés lentement.
Comment cuisiner : tortellini
Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée : 2 à 4 minutes pour des tortellini frais, 10 à 15 minutes pour des secs (se fier à l’emballage). Ils sont prêts quand ils remontent à la surface et que la pâte est tendre aux jointures. Égoutter délicatement, puis les lier 1 à 2 minutes dans la sauce chaude avec un peu d’eau de cuisson. En bouillon, les pocher directement dans le bouillon frémissant ; au four, les gratiner 15 minutes à 200 °C après cuisson à l’eau.
Bien le conserver
- Frais, emballés au réfrigérateur (≤ 4 °C) jusqu’à la date limite ; une fois ouverts, 1 à 2 jours.
- Secs plusieurs mois dans un placard sec, en paquet bien fermé.
- Faits maison 1 jour au réfrigérateur sur un plateau fariné, ou congelés à plat puis ensachés, jusqu’à 2 mois ; les cuire sans décongeler.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée avec leur sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Ravioli ou tortelloni mêmes pâtes farcies, autre forme, cuisson identique.
- Gnocchi de pomme de terre pour un plat aussi rapide, plus moelleux.
- Pâtes courtes (orecchiette, penne) avec de la ricotta pour retrouver la note fromagère sans farce.
Recettes avec tortellini 2
Questions fréquentes : tortellini
Quelle est la différence entre tortellini et tortelloni ?
Les tortellini sont de petites pâtes farcies en forme d’anneau, traditionnellement garnies de viande et servies en bouillon. Les tortelloni ont la même forme mais sont nettement plus gros, et leur farce est généralement végétarienne : ricotta et épinards ou blettes, parfois potiron. Leur taille les destine plutôt aux sauces, comme le beurre à la sauge. Les deux viennent d’Émilie-Romagne.
Combien de temps cuire des tortellini frais ?
Les tortellini frais du commerce cuisent généralement en 2 à 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée ; les tortellini secs demandent plutôt 10 à 15 minutes. Ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la pâte est tendre au niveau des plis, la partie la plus épaisse. Faits maison, ils cuisent en 3 à 5 minutes selon l’épaisseur de la pâte.
Quelle quantité de tortellini par personne ?
En plat principal, comptez environ 125 g de tortellini frais par personne, un peu plus pour les gros appétits, ou 80 à 100 g de tortellini secs, qui gonflent à la cuisson. Servis en bouillon, en entrée, 60 à 80 g suffisent. Une barquette de 250 g correspond donc à deux portions en plat, ou à trois ou quatre en soupe.
Comment servir les tortellini in brodo ?
C’est la façon traditionnelle de les manger en Émilie-Romagne, notamment pour les fêtes de fin d’année. Préparez un bouillon de viande clair, par exemple de bœuf et de poule, filtrez-le puis portez-le à frémissement. Pochez les tortellini directement dedans quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent, puis servez-les dans le bouillon avec du parmesan râpé. Les tortellini à la viande conviennent le mieux à cette recette.
Peut-on congeler des tortellini ?
Oui. Les tortellini faits maison se congèlent crus, étalés sur un plateau fariné sans se toucher, puis mis en sachet une fois durs : ils se gardent ainsi environ deux mois. Les tortellini frais du commerce se congèlent dans leur emballage fermé, avant la date limite. Dans les deux cas, plongez-les encore congelés dans l’eau bouillante et ajoutez une à deux minutes de cuisson.
Quels allergènes contiennent les tortellini ?
Leur pâte, faite de farine de blé et d’œufs, contient du gluten et des œufs. La plupart des farces renferment aussi du lait, sous forme de parmesan ou de ricotta. Selon les recettes, on peut trouver du céleri, du soja ou des fruits à coque, par exemple dans les farces aux noix. Lisez l’étiquette des produits du commerce ; des tortellini sans gluten, à base de farines de riz ou de maïs, existent aussi.