Ricotta
Le fromage frais italien né du petit-lait : doux, léger et prêt à tout, du salé au sucré.
Image générée par IA Ricotta : qu’est-ce que c’est ?
La ricotta n’est pas à proprement parler un fromage, mais un produit laitier frais obtenu à partir du petit-lait (le lactosérum) qui reste après la fabrication d’autres fromages. Son nom signifie « recuite » en italien : le petit-lait est chauffé une seconde fois pour faire remonter les dernières protéines, qui forment de fins flocons blancs.
Elle peut être au lait de vache, de brebis (la ricotta romaine, plus riche et plus parfumée) ou de bufflonne. On la trouve surtout fraîche, en faisselle ou en pot ; il existe aussi des versions salées et affinées (ricotta salata), fumées ou cuites au four.
En cuisine, elle apporte de l’onctuosité sans lourdeur : sauce minute pour les pâtes avec du citron ou des épinards, farce des cannellonis, des raviolis et des lasagnes, tartines, gnocchis. En pâtisserie, elle est la base du cheesecake à l’italienne, des cannoli siciliens et de nombreux gâteaux moelleux.
Fiche d’identité
Origine
Italie, où on la fabrique depuis l’Antiquité dans les régions d’élevage ovin, du Latium à la Sicile. Elle est née de la volonté de ne rien perdre du lait : les bergers récupéraient le petit-lait des fromages pour en tirer un second produit. La ricotta romaine au lait de brebis bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Goût et texture
Douce, lactique, légèrement sucrée, sans acidité marquée, avec une texture granuleuse et légère. La ricotta de brebis est plus grasse et plus parfumée que celle de vache. Sa saveur discrète se marie facilement au citron, aux herbes, au miel ou aux épices.
Fabrication
Le petit-lait issu de la fabrication d’un fromage est chauffé vers 85 à 90 °C, souvent avec un peu de lait et une pointe d’acide ou de sel. Les protéines du lactosérum coagulent et remontent en surface en flocons, que l’on recueille à l’écumoire et que l’on laisse égoutter dans des faisselles. Elle se consomme dans les jours qui suivent.
Comment cuisiner : ricotta
Pour les pâtes : détendre la ricotta avec un peu d’eau de cuisson chaude, du parmesan et du zeste de citron, puis l’ajouter hors du feu ; elle doit rester crémeuse, sans bouillir. Pour une farce : bien l’égoutter au préalable, de 30 minutes à quelques heures dans une passoire fine, pour qu’elle ne détrempe pas la pâte. Au four (lasagnes, cannellonis, gâteaux), elle se tient et gonfle légèrement ; compter 25 à 50 minutes à 180 °C selon la préparation.
Bien le conserver
- Fermée au réfrigérateur (≤ 4 °C) jusqu’à la date limite.
- Ouverte 2 à 3 jours dans son pot bien fermé ; la jeter si elle sent l’aigre ou jaunit.
- Le petit liquide qui se forme en surface peut être retiré ou mélangé.
- Congélation déconseillée nature, elle devient granuleuse et rend de l’eau ; acceptable dans une farce ou un plat cuit, jusqu’à 2 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Brousse ou brocciu fromages frais de petit-lait provençal et corse, très proches.
- Fromage blanc ou faisselle bien égouttés plus acidulés, pour les farces et les gâteaux.
- Mascarpone plus riche, à couper de fromage blanc pour l’alléger.
- Tofu soyeux mixé alternative végétale dans les farces.
Recettes avec ricotta 4
Questions fréquentes : ricotta
Quelle est la différence entre ricotta et mascarpone ?
La ricotta est obtenue en chauffant le petit-lait : elle est légère, granuleuse et assez peu grasse. Le mascarpone est fabriqué à partir de crème coagulée par un acide : il est lisse et très riche, autour de 40 % de matières grasses. On réserve la ricotta aux farces, aux pâtes et aux gâteaux moelleux, le mascarpone au tiramisu et aux crèmes onctueuses. Mélangés, ils font de bonnes garnitures de cannoli.
Peut-on manger de la ricotta pendant la grossesse ?
Une ricotta préemballée, fabriquée à partir de lait ou de petit-lait pasteurisé, présente un risque faible, d’autant que sa fabrication comprend un chauffage. Les fromages frais vendus à la coupe ou au lait cru restent en revanche déconseillés pendant la grossesse, en raison du risque de listériose. Consommez-la rapidement après ouverture et, en cas de doute, utilisez-la cuite, dans des lasagnes ou un gâteau.
Par quoi remplacer la ricotta dans des lasagnes ?
Le fromage blanc bien égoutté, idéalement en faisselle, est le remplaçant le plus simple : un peu plus acidulé, il gagne à être relevé de muscade et de parmesan. La brousse ou le brocciu frais donnent un résultat presque identique. Un mélange de béchamel épaisse et de mozzarella convient aussi, mais il rend la garniture plus coulante et plus riche.
La ricotta se mange-t-elle crue ?
Oui, la ricotta fraîche se consomme telle quelle : tartinée sur du pain avec du miel ou des herbes, servie en dessert avec des fruits ou mélangée à des pâtes chaudes hors du feu. Sa fabrication comprend déjà un chauffage du petit-lait. Elle se cuit aussi très bien au four, dans un gâteau, un cheesecake ou des cannellonis, où elle prend une texture plus ferme.
La ricotta est-elle un fromage léger ?
Plutôt, comparée à beaucoup de fromages : une ricotta de vache contient en général autour de 10 % de matières grasses et environ 150 kcal pour 100 g, bien moins qu’un mascarpone ou qu’un fromage à pâte dure. Elle apporte des protéines de lactosérum de bonne qualité. La ricotta de brebis est un peu plus riche. Elle contient du lactose, en quantité variable selon les produits.
Comment faire de la ricotta maison ?
À la maison, on prépare plutôt une ricotta « de lait » : chauffez 1 litre de lait entier avec un peu de crème et une pincée de sel jusqu’à frémissement, vers 85 à 90 °C, ajoutez 3 cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, puis laissez reposer 10 minutes sans remuer. Recueillez les flocons à l’écumoire dans une passoire tapissée d’une étamine et laissez égoutter 20 minutes à une heure.