Ravioli
De petits coussins de pâte fraîche farcie, prêts en trois minutes et sublimés par une simple sauce au beurre.
Image générée par IA Ravioli : qu’est-ce que c’est ?
Les ravioli (au singulier raviolo en italien) sont des pâtes farcies, carrées, rondes ou en demi-lune, faites de deux feuilles de pâte fine soudées autour d’une farce. Les farces les plus classiques associent ricotta et épinards, mais on trouve aussi des ravioli à la viande braisée, aux champignons, à la courge, au fromage ou au poisson.
On les achète frais au rayon traiteur, secs en épicerie, ou on les prépare maison avec une pâte à la farine et aux œufs étalée très finement. Ils ont de nombreux cousins : tortellini, agnolotti, cappelletti, et en France les ravioles du Dauphiné, minuscules et farcies au fromage.
Leur farce étant déjà savoureuse, ils se servent avec des sauces simples : beurre noisette à la sauge, sauce tomate légère, crème au parmesan, bouillon. On évite les sauces lourdes qui masquent la farce.
Fiche d’identité
Origine
Les pâtes farcies apparaissent dans les textes italiens dès le Moyen Âge, aux XIIIe et XIVe siècles, en Ligurie, en Toscane et en Émilie, où l’on enfermait restes de viande, herbes et fromage dans une pâte. Chaque région a ensuite développé ses formes et ses farces. Le terme est passé en français, où « ravioli » est souvent employé comme nom au singulier et au pluriel.
Goût et texture
Pâte tendre, légèrement ferme sous la dent sur les bords, qui laisse place à une farce fondante. Le goût dépend de la garniture : lacté et herbacé pour la ricotta-épinards, profond pour la viande, doux et sucré pour la courge.
Fabrication
La pâte est pétrie avec de la farine de blé tendre et des œufs, parfois un peu de semoule de blé dur, puis étalée en feuilles très fines au rouleau ou au laminoir. On dépose la farce en petits tas, on recouvre d’une seconde feuille, on chasse l’air autour de chaque monticule, puis on découpe à la roulette ou à l’emporte-pièce. Les ravioli frais industriels sont pasteurisés et conditionnés sous atmosphère protectrice.
Comment cuisiner : ravioli
Cuire dans une grande casserole d’eau salée frémissante plutôt qu’à gros bouillons, pour éviter qu’ils n’éclatent. Frais du commerce : 2 à 4 minutes selon la taille ; maison : 2 à 3 minutes, dès qu’ils remontent à la surface. Secs : 8 à 12 minutes. Les égoutter délicatement à l’écumoire et les poser directement dans la sauce, avec une louche d’eau de cuisson. Beurre à la sauge : faire mousser le beurre avec les feuilles jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis y enrober les ravioli 1 minute.
Bien le conserver
- Frais du commerce au réfrigérateur, jusqu’à la date limite ; après ouverture, 1 à 2 jours.
- Maison à cuire le jour même, ou à congeler crus.
- Congélation à plat sur une plaque farinée, puis en sac, jusqu’à 2 mois ; cuire sans décongeler en ajoutant 1 à 2 minutes.
- Cuits 1 à 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer à la poêle avec un peu de beurre.
Par quoi le remplacer ?
- Tortellini même principe, en petits anneaux.
- Ravioles du Dauphiné plus petites, farcies au fromage, cuisson de 1 à 2 minutes.
- Gnocchis pour un plat aussi moelleux, avec la même sauce au beurre.
- Lasagnes ou cannelloni pour retrouver l’alliance pâte et ricotta-épinards au four.
Recettes avec ravioli 1
Questions fréquentes : ravioli
Combien de temps cuire des ravioli frais ?
Les ravioli frais du commerce cuisent en deux à quatre minutes selon leur taille, dans une grande casserole d’eau salée frémissante. Les ravioli maison sont prêts en deux ou trois minutes, dès qu’ils remontent à la surface. Les ravioli secs demandent huit à douze minutes. Surgelés, ils se plongent directement dans l’eau, sans décongélation, en ajoutant une à deux minutes au temps habituel.
Faut-il écrire ravioli ou raviolis ?
Les deux sont admis. En italien, ravioli est déjà un pluriel, dont le singulier est raviolo. En français, le mot est souvent employé tel quel, invariable, mais les dictionnaires acceptent aussi le pluriel francisé « des raviolis », recommandé par les rectifications orthographiques. On écrit donc indifféremment « des ravioli » ou « des raviolis », l’essentiel étant de rester cohérent dans un même texte.
Quelle quantité de ravioli prévoir par personne ?
Pour un plat principal, comptez environ 150 à 200 g de ravioli frais par personne, selon l’appétit et la richesse de la farce et de la sauce. En entrée, 100 g suffisent. Pour des ravioli secs, qui gonflent à la cuisson, 80 à 100 g par personne sont généralement suffisants. Les ravioli maison, à pâte très fine et farce généreuse, sont plus nourrissants.
Comment éviter que les ravioli éclatent à la cuisson ?
Les ravioli éclatent surtout dans une eau qui bout trop fort ou s’ils contiennent de l’air. À la fabrication, chassez bien l’air autour de la farce et soudez les bords en appuyant, après les avoir humidifiés. À la cuisson, utilisez une grande quantité d’eau à petit frémissement, plongez-les en plusieurs fois et sortez-les à l’écumoire plutôt que de les verser dans une passoire.
Quelle différence entre ravioli et ravioles du Dauphiné ?
Les ravioles du Dauphiné sont une spécialité française de la région de Romans-sur-Isère, protégée par une IGP. Beaucoup plus petites que les ravioli italiens, elles sont vendues en plaques prédécoupées et farcies d’un mélange de fromage, de fromage blanc et de persil. Leur pâte très fine cuit en une à deux minutes. Les ravioli italiens sont plus grands et leurs farces beaucoup plus variées.
Peut-on congeler des ravioli maison ?
Oui, c’est même la meilleure façon de les conserver. Disposez les ravioli crus sur une plaque farinée, sans qu’ils se touchent, et placez-la une à deux heures au congélateur. Une fois durs, réunissez-les dans un sac de congélation. Ils se gardent ainsi environ deux mois. Faites-les cuire directement surgelés dans l’eau frémissante, en prolongeant la cuisson d’une ou deux minutes.