Dinde
Une volaille maigre et économique, aussi à l’aise en escalope minute qu’en rôti de fête.
Image générée par IA Dinde : qu’est-ce que c’est ?
La dinde désigne la femelle du dindon, grande volaille domestique, et par extension sa viande. Sa chair est blanche et très maigre dans le filet, plus rouge, plus moelleuse et plus goûteuse dans les cuisses et les hauts de cuisse.
On l’achète rarement entière, sauf pour les fêtes de fin d’année où la dinde rôtie et farcie est un classique. Le reste du temps, elle se vend en escalopes fines taillées dans le filet, en émincés, en rôti ficelé, en cuisses ou en pilons, et en viande hachée. C’est une viande économique et facile, qui se marie avec la moutarde, la crème, les champignons, les marrons, le curry ou le citron.
Comme toutes les volailles, elle se consomme bien cuite : jamais rosée à cœur. Le filet, très maigre, se dessèche vite : on le cuit rapidement ou on le protège par une sauce.
Fiche d’identité
Origine
Le dindon est originaire d’Amérique du Nord et du Mexique, où il a été domestiqué par les peuples mésoaméricains bien avant l’arrivée des Européens. Rapporté en Espagne au début du XVIe siècle, il se répand rapidement en Europe. Son nom vient de « poule d’Inde », les Amériques étant alors appelées les Indes occidentales. Il devient en France une volaille de fête, notamment à Noël.
Goût et texture
Goût doux et discret, un peu plus prononcé que celui du poulet. Le filet est maigre, tendre s’il n’est pas trop cuit, mais vite sec ; la cuisse, plus grasse et plus parfumée, reste moelleuse après une cuisson longue.
Fabrication
La plupart des dindes sont élevées en bâtiment, pendant environ trois à quatre mois pour les femelles, plus longtemps pour les mâles destinés à la découpe. Les dindes fermières, label rouge ou bio, ont accès à un parcours extérieur et sont élevées plus longtemps, avec une alimentation à base de céréales. Les dindes de Noël traditionnelles, plus petites, sont souvent élevées en plein air.
Comment cuisiner : dinde
Toujours cuire à cœur : la chair doit être blanche, le jus clair, au moins 74 °C au thermomètre au point le plus épais. Escalopes : 3 à 4 minutes par face à feu moyen-vif dans une poêle huilée, puis déglacer et napper de sauce (moutarde et crème, par exemple) sans recuire longtemps. Rôti de 1 kg : environ 1 heure au four à 180 °C, en l’arrosant. Cuisses : braisées 1 heure à 1 heure 30 à couvert. Dinde entière : compter environ 45 minutes à 1 heure par kilo à 160-180 °C selon la taille, puis 15 minutes de repos sous aluminium.
Bien le conserver
- Crue 1 à 2 jours au réfrigérateur (≤ 4 °C), dans le bas, dans son emballage ou une boîte fermée, à l’écart des aliments prêts à consommer.
- Cuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congélation jusqu’à 6 mois crue ; décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Ne jamais recongeler une viande décongelée crue.
- Hygiène laver planche, couteau et mains après manipulation de la volaille crue.
Par quoi le remplacer ?
- Poulet (blancs ou cuisses) se cuisine exactement de la même façon.
- Veau (escalopes) plus tendre et plus cher, pour une version plus raffinée.
- Filet mignon de porc pour un rôti tendre et rapide.
- Pour une version végétale tofu ferme ou seitan en tranches, saisis puis nappés de sauce.
Recettes avec dinde 1
Questions fréquentes : dinde
Comment éviter que les escalopes de dinde soient sèches ?
Le filet de dinde, très maigre, se dessèche dès qu’il cuit trop. Choisissez des escalopes d’épaisseur régulière ou aplatissez-les légèrement, sortez-les du réfrigérateur un peu avant, et saisissez-les à feu vif quelques minutes par face, juste jusqu’à ce que la chair soit blanche à cœur. Nappez-les aussitôt d’une sauce, à la moutarde, à la crème ou aux champignons, plutôt que de les laisser mijoter.
Combien de temps cuire une dinde entière au four ?
Pour une dinde de 3 à 4 kg, comptez environ 40 minutes par kilo dans un four à 180 °C, soit 2 heures à 2 h 40 environ, en l’arrosant régulièrement et en couvrant de papier aluminium si la peau dore trop vite. Vérifiez la cuisson au thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse : au moins 74 °C, avec un jus clair. Laissez reposer 20 minutes avant de découper.
Quelle quantité de dinde prévoir par personne ?
Pour une dinde entière, comptez environ 400 à 500 g de poids brut par personne, en tenant compte de la carcasse ; une dinde de 4 kg nourrit ainsi huit à dix convives. En escalopes ou en émincé, 120 à 150 g par personne suffisent. Pour un rôti, prévoyez 150 à 180 g. Les restes de dinde rôtie se gardent 2 à 3 jours au froid et servent en sandwich ou en salade.
Comment décongeler une dinde entière ?
Toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante : la surface se réchaufferait alors que le cœur reste gelé, ce qui favorise les bactéries. Comptez environ 24 heures de décongélation pour 2 kg de volaille, soit deux jours pour une dinde de 4 kg. Placez-la dans un plat pour recueillir le jus. Une fois décongelée, cuisez-la dans les 24 heures et ne la recongelez pas crue.
Peut-on farcir une dinde la veille ?
Non, c’est à éviter. Une farce placée à l’avance dans la volaille crue reste plusieurs heures dans un milieu humide et propice aux bactéries, et elle met longtemps à chauffer pendant la cuisson. Préparez la farce la veille si vous voulez, mais conservez-la à part au réfrigérateur, et farcissez la dinde juste avant de l’enfourner. La farce doit elle aussi atteindre au moins 74 °C à cœur.
La dinde est-elle plus maigre que le poulet ?
Le filet de dinde fait partie des viandes les plus maigres, avec très peu de matières grasses et une forte teneur en protéines, un peu comme le blanc de poulet. Les cuisses et hauts de cuisse de dinde sont plus gras et plus goûteux, mais restent modérés. La différence se joue surtout sur la peau, très grasse, et sur la sauce : une escalope à la crème n’a plus rien d’un plat léger.