Pak choï
Des côtes juteuses et des feuilles fondantes : le chou chinois qui cuit en trois minutes au wok.
Image générée par IA Pak choï : qu’est-ce que c’est ?
Le pak choï (Brassica rapa subsp. chinensis), aussi appelé bok choy ou chou chinois à côtes, est un chou qui ne forme pas de pomme. Il pousse en bouquet de côtes blanches épaisses et juteuses, surmontées de feuilles vert foncé lisses et tendres. Il ne faut pas le confondre avec le pé-tsaï, l’autre chou chinois, allongé et pommé.
On trouve surtout le mini pak choï, petit et tendre, qui se cuit entier ou coupé en deux, et des variétés à côtes vert pâle, plus douces. Les gros pieds se détaillent en séparant côtes et feuilles, qui ne cuisent pas à la même vitesse.
C’est un légume de base des cuisines chinoise et d’Asie du Sud-Est : sauté au wok avec de l’ail et de la sauce d’huître, ajouté aux nouilles sautées aux crevettes, aux bouillons et aux ramen, ou simplement cuit à la vapeur en accompagnement d’un poisson.
Fiche d’identité
Origine
Le pak choï est originaire du sud de la Chine, où il est cultivé depuis des siècles. Il s’est répandu dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est, puis dans le reste du monde avec les communautés chinoises. Il est aujourd’hui cultivé en France par des maraîchers, en plein champ ou sous abri.
Goût et texture
Doux et frais, avec une légère note de chou et une pointe de moutarde dans les feuilles. Les côtes sont juteuses, croquantes et un peu sucrées, les feuilles fondantes, proches de l’épinard une fois cuites.
Fabrication
Le pak choï pousse vite : quelques semaines suffisent entre le semis et la récolte, surtout pour les mini pak choï. Il préfère les températures douces du printemps et de la fin d’été, car il monte facilement en graines par forte chaleur. On le récolte en coupant le pied entier au ras du sol.
Comment cuisiner : pak choï
Rincer soigneusement entre les côtes, où la terre se loge. Couper les mini pak choï en deux ou en quatre dans la hauteur ; pour les gros, séparer côtes et feuilles. Au wok : 2 à 3 minutes à feu vif pour les côtes, puis 1 minute pour les feuilles. Vapeur : 3 à 5 minutes. Braisé : 5 minutes à couvert avec un fond de bouillon. Les côtes doivent rester légèrement croquantes.
Bien le conserver
- Frais 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé, non lavé.
- Les feuilles flétrissent vite retirer celles qui jaunissent.
- Cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congélation déconseillée, les côtes perdent leur croquant.
Par quoi le remplacer ?
- Blettes côtes et feuilles se cuisinent de la même façon, cuisson un peu plus longue.
- Chou chinois (pé-tsaï) plus tendre, en lanières dans les sautés et les bouillons.
- Jeunes pousses d’épinard pour remplacer les feuilles, ajoutées en fin de cuisson.
- Brocoli pour garder du croquant dans un sauté au wok.
Recettes avec pak choï 1
Questions fréquentes : pak choï
Quelle est la différence entre pak choï et chou chinois ?
Le pak choï forme un bouquet de côtes épaisses, blanches ou vert pâle, surmontées de feuilles lisses vert foncé, sans pomme. Le chou chinois, ou pé-tsaï, forme une pomme allongée et serrée de feuilles gaufrées vert pâle. Le pak choï se cuit en quelques minutes, entier ou coupé, tandis que le pé-tsaï se tranche en lanières, cru en salade ou cuit, et sert aussi à préparer le kimchi.
Faut-il séparer les feuilles et les côtes du pak choï ?
Pour les gros pieds, oui : les côtes, épaisses et juteuses, demandent deux à trois minutes de plus que les feuilles, qui cuisent très vite. On commence par les côtes coupées en tronçons, puis on ajoute les feuilles en fin de cuisson. Les mini pak choï, plus tendres, se cuisent entiers ou fendus en deux, côtes et feuilles ensemble.
Le pak choï se mange-t-il cru ?
Oui, surtout les mini pak choï, dont les jeunes feuilles et les côtes croquantes se tranchent finement en salade, avec une vinaigrette au sésame, au citron ou au vinaigre de riz. Leur goût est doux, à peine piquant. Les gros pieds, plus fibreux, se prêtent mieux à la cuisson. Dans tous les cas, un lavage soigneux s’impose, car la terre se loge à la base des côtes.
Quelle est la saison du pak choï en France ?
Le pak choï de plein champ se récolte surtout au printemps et à l’automne, car il monte vite en graines lors des fortes chaleurs. Cultivé sous abri ou importé, il se trouve presque toute l’année dans les épiceries asiatiques et dans beaucoup de supermarchés. Au potager, un semis de fin d’été donne en général la récolte la plus réussie, à l’automne.
Comment faire un pak choï sauté à l’ail ?
Coupez les pak choï en deux ou en quatre et rincez-les soigneusement. Chauffez un wok avec un peu d’huile, ajoutez de l’ail émincé quelques secondes, puis les pak choï. Faites sauter deux minutes à feu vif, versez une cuillère à soupe de sauce d’huître ou de sauce soja et deux cuillères d’eau, couvrez une minute, puis servez aussitôt, les côtes encore croquantes.
Le pak choï est-il un légume intéressant sur le plan nutritionnel ?
Le pak choï est un légume très peu calorique, composé en majorité d’eau. Comme les autres choux, il apporte des fibres, de la vitamine C et de la vitamine K. Ses feuilles vert foncé contiennent aussi du bêta-carotène et du calcium. Une cuisson courte, au wok ou à la vapeur, préserve mieux ses vitamines qu’une longue ébullition dans beaucoup d’eau.