Edamame
Des fèves de soja vertes et croquantes, à grignoter tièdes au gros sel ou à glisser dans un poke bowl.
Image générée par IA Edamame : qu’est-ce que c’est ?
L’edamame désigne les fèves de soja immatures, récoltées encore vertes dans leur cosse, bien avant qu’elles ne sèchent pour donner le soja que l’on transforme en tofu ou en lait de soja. Le mot japonais signifie à peu près « haricot sur la branche ».
On les trouve surtout surgelés, en cosses ou écossés, plus rarement frais en fin d’été. La cosse, duvetée et coriace, ne se mange pas : on presse la gousse entre les dents pour en faire sortir les deux ou trois fèves.
Au Japon, ils se servent en amuse-bouche, simplement cuits et salés. Écossés, ils apportent une touche verte et riche en protéines aux poke bowls, aux salades, aux sautés de légumes, aux soupes ou en purée façon houmous. Comme toutes les fèves de soja, ils doivent toujours être cuits.
Fiche d’identité
Origine
Le soja est originaire de l’est de l’Asie, où il est cultivé depuis des millénaires. La consommation des fèves vertes en cosse est surtout ancrée au Japon, en Chine et en Corée. Les edamame se sont répandus en Occident avec la popularité de la cuisine japonaise et des poke bowls.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et végétal, avec une note de noisette. La texture est ferme et un peu croquante, plus dense que celle du petit pois. Le gros sel sur la cosse relève leur saveur.
Fabrication
Le soja destiné aux edamame est semé au printemps et récolté à la main ou à la machine en fin d’été, quand les gousses sont bien remplies mais encore vertes. Les cosses sont rapidement blanchies puis surgelées, entières ou après écossage, pour préserver leur couleur et leur goût.
Comment cuisiner : edamame
Ne jamais les consommer crus : le soja cru contient des composés qui gênent la digestion, détruits par la cuisson. Edamame frais : 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante salée. Surgelés : 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante, ou selon les indications de l’emballage, sans décongélation préalable. Égoutter, parsemer de gros sel, ou rafraîchir à l’eau froide pour une salade. Ils se poêlent aussi 2 à 3 minutes avec de l’ail et de la sauce soja.
Bien le conserver
- Surgelés plusieurs mois au congélateur, sans rompre la chaîne du froid ; cuire sans décongeler.
- Frais 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac, puis cuire.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas recongeler des edamame décongelés crus.
Par quoi le remplacer ?
- Fèves écossées et dérobées couleur et texture proches, goût plus végétal.
- Petits pois plus sucrés et plus tendres, pour un poke bowl ou une salade.
- Pois chiches cuits pour l’apport en protéines, texture plus farineuse.
- Haricots de Lima texture ferme et goût doux.
Recettes avec edamame 1
Questions fréquentes : edamame
Peut-on manger les edamame crus ?
Non. Comme les autres fèves de soja, les edamame contiennent à l’état cru des composés, notamment des inhibiteurs d’enzymes digestives, qui gênent la digestion des protéines et peuvent provoquer des troubles digestifs. La cuisson les détruit. Il faut donc toujours les faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante, à la vapeur ou à la poêle, même s’ils sont vendus surgelés et déjà blanchis.
Comment cuire des edamame surgelés ?
Plongez les edamame encore congelés dans une grande casserole d’eau bouillante salée et comptez 3 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition, selon les indications du paquet. Égouttez-les, puis parsemez-les de gros sel ou de fleur de sel pour l’apéritif. Pour une salade ou un poke bowl, rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau froide afin de garder leur couleur verte et leur croquant.
Mange-t-on la cosse des edamame ?
Non. La cosse est duveteuse, fibreuse et trop coriace pour être mâchée et avalée. On la porte à la bouche et on la presse entre les dents ou les doigts pour faire sortir les fèves, puis on la jette. C’est sur cette cosse que l’on met le gros sel, ce qui assaisonne les fèves au passage. Pour cuisiner, on achète directement des edamame écossés.
Les edamame sont-ils bons pour la santé ?
Ils sont riches en protéines végétales, environ 11 à 12 g pour 100 g de fèves écossées, et contiennent des fibres, de la vitamine B9, du fer et du magnésium, pour un apport calorique modéré. Ils conviennent bien aux repas végétariens. Comme tous les produits à base de soja, ils contiennent des isoflavones ; consommés en portions normales, ils s’intègrent sans difficulté à une alimentation variée.
Les edamame conviennent-ils en cas d’allergie au soja ?
Non. Les edamame sont des fèves de soja, simplement récoltées avant maturité : ils contiennent les mêmes protéines allergisantes que le soja sec, le tofu ou le lait de soja. Le soja fait partie des 14 allergènes majeurs à déclarer en Europe. Les personnes allergiques doivent les éviter, y compris dans les poke bowls, les salades ou les houmous verts où ils sont parfois cachés.
Où acheter des edamame ?
On les trouve surtout surgelés, en cosses ou écossés, au rayon des légumes surgelés des grandes surfaces, dans les magasins bio et dans les épiceries asiatiques. Les edamame frais, encore attachés à leur tige ou en cosses, se trouvent plus rarement, en fin d’été, chez certains maraîchers. Des versions déjà cuites et assaisonnées existent aussi au rayon traiteur.