Ananas
Sucré, acidulé et juteux, le fruit tropical qui passe aussi bien du dessert au barbecue.
Image générée par IA Ananas : qu’est-ce que c’est ?
L’ananas (Ananas comosus) est le fruit d’une plante de la famille des Broméliacées. Ce n’est pas un fruit unique mais un fruit composé : chaque « œil » de l’écorce correspond à une fleur, et l’ensemble a fusionné autour d’un cœur fibreux. En France, on trouve surtout de gros ananas à chair jaune et très sucrée, et le petit ananas Victoria, très parfumé, venu de La Réunion ou de l’île Maurice.
Il contient une enzyme, la broméline, qui découpe les protéines : elle attendrit les viandes marinées, mais empêche aussi la gélatine de prendre et peut rendre amères les préparations lactées si l’ananas est cru. La cuisson la détruit : l’ananas en conserve ou poché ne pose donc pas ce problème.
On le mange frais en salade de fruits ou en carpaccio, rôti au four, caramélisé, en gâteau renversé, en chutney ou en sauce aigre-douce. Au Mexique, il couronne la broche des tacos al pastor, où son jus caramélise au-dessus du porc mariné.
Fiche d’identité
Origine
Amérique du Sud, probablement entre le Brésil et le Paraguay, où il était cultivé bien avant l’arrivée des Européens. Christophe Colomb le découvre en Guadeloupe en 1493 ; il est ensuite diffusé dans toutes les régions tropicales. Il est aujourd’hui produit notamment au Costa Rica, aux Philippines, en Thaïlande, en Afrique de l’Ouest et à La Réunion.
Goût et texture
Sucré et acidulé, très juteux, avec un parfum tropical intense. La base du fruit est plus sucrée que le haut, et le cœur, fibreux, l’est moins. Cru et en grande quantité, il peut picoter la langue, un effet de la broméline. Rôti ou grillé, il prend des notes caramélisées.
Fabrication
L’ananas pousse au ras du sol, au centre d’une rosette de feuilles rigides, en climat tropical. Une plante donne un seul fruit principal, au bout de 18 à 24 mois environ. Il ne mûrit plus après la récolte : il peut changer de couleur et perdre un peu d’acidité, mais pas gagner de sucre. C’est pourquoi les fruits transportés par avion, cueillis plus mûrs, sont souvent meilleurs que ceux venus par bateau.
Comment cuisiner : ananas
Choisir un ananas lourd, au parfum sucré à la base, à l’écorce sans taches molles ; une feuille centrale qui se détache facilement est un indice, pas une garantie. Découpe : couper la couronne et la base, poser le fruit debout, retirer l’écorce en bandes de haut en bas, ôter les yeux par des entailles en biais, puis couper en quartiers et retirer le cœur. Rôti : en tranches ou en morceaux, 20 à 25 minutes au four à 200 °C avec un peu de sucre ou de miel. Grillé : 2 à 3 minutes par face à la plancha ou au barbecue. En marinade pour attendrir une viande, ne pas dépasser quelques heures, sinon elle devient pâteuse.
Bien le conserver
- Entier 2 à 3 jours à température ambiante, à l’abri de la chaleur ; il supporte mal un long séjour au froid.
- Coupé 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- En conserve, une fois ouvert transvaser dans une boîte fermée et garder 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Congélation en morceaux étalés puis ensachés, jusqu’à 6 mois ; idéal pour les smoothies et les sorbets.
Par quoi le remplacer ?
- Ananas en conserve pratique et sans broméline active, idéal pour les gâteaux, les gelées et les desserts lactés.
- Mangue sucrée et parfumée, moins acide.
- Papaye contient elle aussi une enzyme attendrissante, la papaïne.
- Pêche jaune ou abricot pour un gâteau renversé ou des fruits rôtis en été.
Recettes avec ananas 2
Questions fréquentes : ananas
Comment savoir si un ananas est mûr ?
Un ananas mûr est lourd pour sa taille, ferme mais légèrement souple sous la pression, et dégage à sa base un parfum sucré, sans odeur de fermentation. La couleur de l’écorce n’est pas un critère fiable : certains fruits restent verts une fois mûrs. Une feuille centrale qui s’arrache facilement est un indice souvent cité, mais pas une garantie. Écartez les fruits aux taches molles, aux yeux suintants ou aux feuilles desséchées.
Pourquoi l’ananas pique-t-il la langue ?
C’est l’effet de la broméline, une enzyme qui dégrade les protéines, y compris, très légèrement, celles de la surface de la bouche et de la langue. Elle provoque ces picotements, surtout avec un ananas cru très mûr, son cœur ou une grande quantité de fruit. La sensation est passagère et sans danger. La cuisson détruit l’enzyme : l’ananas rôti, poché ou en conserve ne pique plus.
Pourquoi la gélatine ne prend-elle pas avec de l’ananas frais ?
La broméline de l’ananas frais découpe les protéines de la gélatine, qui ne peut plus former de gel : la préparation reste liquide. Le kiwi, la papaye ou la figue crus ont le même effet, à cause d’enzymes comparables. Pour une panna cotta ou une gelée à l’ananas, utilisez de l’ananas en conserve, ou faites bouillir l’ananas frais quelques minutes avant de l’incorporer. L’agar-agar, gélifiant d’origine végétale, n’est pas concerné.
Peut-on manger le cœur de l’ananas ?
Oui, il est comestible, simplement plus fibreux et moins sucré que la chair. Sur un ananas bien mûr, il reste assez tendre pour être mangé tel quel. Sinon, on le retire à la découpe, mais il n’est pas perdu : mixé dans un smoothie, infusé dans un sirop ou cuit dans un chutney, il apporte son parfum. Il est riche en fibres et contient une bonne part de la broméline du fruit.
Comment utiliser l’ananas pour attendrir une viande ?
Grâce à la broméline, un peu de jus ou de purée d’ananas frais dans une marinade attendrit le porc, le bœuf ou le poulet. L’action est rapide : 30 minutes à 2 heures suffisent selon l’épaisseur des morceaux. Au-delà, la viande devient farineuse en surface. L’ananas en conserve ou cuit n’a plus cet effet, car la chaleur a détruit l’enzyme. Dans les tacos al pastor, l’ananas accompagne et adoucit le porc mariné.
Quelle est la différence entre l’ananas Victoria et l’ananas classique ?
L’ananas Victoria est une petite variété cultivée notamment à La Réunion et à l’île Maurice. Sa chair jaune d’or, ferme et peu fibreuse, est très parfumée et sucrée, avec un cœur tendre souvent comestible. Les gros ananas vendus toute l’année en supermarché sont généralement issus de variétés sélectionnées pour leur douceur et leur faible acidité : très juteux et sucrés, ils sont en revanche moins aromatiques.