Mont-d’Or
Le fromage d’hiver du Haut-Doubs, si crémeux qu’il se mange à la cuillère, cerclé d’épicéa et rôti dans sa boîte.
Image générée par IA Mont-d’Or : qu’est-ce que c’est ?
Le Mont-d’Or, dont le nom officiel est Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, est un fromage de lait cru de vache à pâte molle et croûte lavée, protégé par une AOP. Il est fabriqué dans le Haut-Doubs, à la frontière suisse, à partir du lait de vaches de races montbéliarde et simmental française.
On le reconnaît à sa sangle d’épicéa qui l’entoure dès le moulage, à sa croûte ondulée jaune doré à brun rosé, et à sa boîte en bois d’épicéa dans laquelle il est vendu. Sa pâte est si souple à maturité qu’on la déguste à la cuillère, en ôtant le dessus de la croûte. C’est un fromage saisonnier : il n’est commercialisé qu’en automne, en hiver et au début du printemps.
Cru, il se sert en fin de repas ; chaud, il devient la boîte chaude (ou Mont-d’Or chaud) : rôti au four dans sa boîte avec de l’ail et un trait de vin blanc du Jura, puis versé sur des pommes de terre. À ne pas confondre avec le Vacherin Mont-d’Or suisse, fromage voisin fabriqué dans le canton de Vaud.
Fiche d’identité
Origine
Le Mont-d’Or vient du massif du Jura, dans le Haut-Doubs, autour du sommet du même nom qui marque la frontière avec la Suisse. Selon l’explication la plus souvent avancée, les paysans fabriquaient ce petit fromage à pâte molle quand le lait de l’hiver devenait trop rare pour faire les grandes meules de comté. Des vacherins sont fabriqués de longue date des deux côtés de la frontière, ce qui a longtemps entretenu une rivalité sur le nom. Le fromage français a obtenu l’appellation d’origine « Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs » en 1981, puis l’AOP européenne en 1996.
Goût et texture
Crémeux, lactique et doux, avec des notes de sous-bois, de champignon et surtout de résine boisée apportées par la sangle et la boîte d’épicéa. Plus il s’affine, plus la pâte devient coulante et le goût s’affirme. Chaud, il s’arrondit et prend des notes de crème cuite, que relèvent l’ail et le vin blanc du Jura.
Fabrication
Le lait cru, collecté dans l’aire de l’appellation, est emprésuré. Le caillé est moulé, puis chaque fromage est cerclé d’une sangle d’épicéa qui le maintient pendant l’égouttage. Les fromages sont salés et affinés sur des planches d’épicéa, retournés et frottés à l’eau salée, pendant au moins trois semaines, avant d’être mis dans leur boîte en épicéa. Le cahier des charges de l’AOP fixe une période de fabrication et une période de vente limitées dans l’année.
Comment cuisiner : mont-d’or
Boîte chaude au four : boîte sans couvercle enveloppée de papier aluminium, croûte entaillée, ail et trait de vin blanc, 25 à 35 minutes à 200 °C selon la taille.
Au barbecue : en zone indirecte, couvercle fermé, boîte en double aluminium, 25 à 30 minutes.
Le fromage est prêt quand le centre est coulant et que le dessus commence à dorer.
Ne jamais cuire un Mont-d’Or vendu dans une boîte en carton ou collée : le transférer dans un petit plat.
Bien le conserver
- Entier au réfrigérateur (bac à légumes), dans sa boîte et son papier, jusqu’à la date indiquée ; il continue de s’affiner et devient plus coulant.
- Entamé 3 à 5 jours, couvert de son papier et remis dans sa boîte.
- Le sortir 1 heure avant de le servir cru.
- Fromage au lait cru déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
- Congélation déconseillée, la pâte devient granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Vacherin Mont-d’Or suisse très proche, fabriqué au lait thermisé dans le canton de Vaud, à cuire de la même façon.
- Camembert ou brie en boîte bois plus disponibles toute l’année, goût moins boisé.
- Reblochon autre fromage de montagne qui fond très bien, sans la note d’épicéa.
- Hors saison un camembert rôti dans sa boîte, avec ail et vin blanc, donne une version voisine.
Recettes avec mont-d’or 1
Questions fréquentes : mont-d’or
Quand trouve-t-on du Mont-d’Or ?
Le Mont-d’Or est un fromage saisonnier. Sa fabrication a lieu de la fin de l’été à la fin de l’hiver, et il est vendu en général de septembre à mai. On le trouve donc surtout en automne et en hiver, saison des boîtes chaudes, avant qu’il ne disparaisse des étals au printemps. En été, seuls des fromages voisins, comme les camemberts en boîte, permettent une version approchante.
Peut-on manger la croûte du Mont-d’Or ?
Oui, la croûte lavée, ondulée et rosée, se mange, même si on retire souvent le dessus pour atteindre la pâte coulante à la cuillère. Elle a un goût plus prononcé et légèrement boisé. La sangle d’épicéa et la boîte en bois, en revanche, ne se mangent pas : elles parfument le fromage mais restent dans l’assiette. Les personnes fragiles retireront la croûte, comme pour tout fromage au lait cru.
Quelle taille de Mont-d’Or choisir pour une boîte chaude ?
Pour une boîte chaude servie en plat principal, compter un petit Mont-d’Or d’environ 500 g pour deux à trois personnes, et un modèle d’environ un kilo pour quatre à six. En entrée ou en fin de repas, les mêmes fromages nourrissent plus de convives. Prévoir 200 à 300 g de pommes de terre par personne, ainsi que de la charcuterie ou une salade verte pour équilibrer le repas.
Le Mont-d’Or est-il déconseillé pendant la grossesse ?
Le Mont-d’Or est fabriqué au lait cru : il est donc déconseillé, froid, aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées, en raison du risque de listériose. Une cuisson poussée, jusqu’à ce que le fromage bouillonne au centre, réduit ce risque, mais une boîte chaude reste souvent juste tiède à cœur. Par prudence, mieux vaut alors choisir un fromage fondu au lait pasteurisé.
Que servir avec un Mont-d’Or chaud ?
La boîte chaude se sert traditionnellement avec des pommes de terre cuites à l’eau ou en robe des champs, que chacun nappe de fromage coulant. On l’accompagne volontiers de charcuteries fumées du Haut-Doubs, comme la saucisse de Morteau ou le jambon fumé, et d’une salade verte bien relevée. Un vin blanc du Jura, chardonnay ou savagnin, reste l’accord régional le plus classique.