Bratwurst
La saucisse à griller allemande, base de la currywurst et des stands de rue.
Image générée par IA Bratwurst : qu’est-ce que c’est ?
La Bratwurst est une famille de saucisses allemandes destinées à être poêlées ou grillées. Son nom vient du vieil allemand Brät, la chair finement hachée, et non du verbe braten (rôtir), même si les deux sont souvent rapprochés. Elle est le plus souvent à base de porc, parfois de veau ou de bœuf, assaisonnée de sel, de poivre et, selon les régions, de marjolaine, de muscade, de carvi ou de zeste de citron.
Chaque région a sa version : petite et fine à Nuremberg, longue et marjolainée en Thuringe, plus grosse et douce ailleurs. Vendue crue ou précuite, elle se dore lentement pour rester juteuse. Coupée en tronçons et nappée de sauce au curry, elle devient la currywurst, née à Berlin et vendue aujourd’hui sur les stands de toute l’Allemagne.
Fiche d’identité
Origine
Allemagne. Les saucisses à griller y sont attestées depuis le Moyen Âge, notamment en Franconie et en Thuringe. Plusieurs sont aujourd’hui protégées par une indication géographique protégée (IGP), dont les Nürnberger Bratwürste, la Thüringer Rostbratwurst et la Coburger Bratwurst.
Goût et texture
Viande de porc douce et juteuse, peu fumée, relevée de poivre et d’herbes (marjolaine, muscade ou carvi selon la recette). Bien dorée, la peau devient croustillante et légèrement caramélisée.
Fabrication
La viande et le lard de porc sont hachés finement, salés et assaisonnés, puis embossés dans un boyau naturel ou de collagène. La saucisse est vendue crue ou ébouillantée (précuite), plus rarement légèrement fumée.
Comment cuisiner : bratwurst
À la poêle avec un filet d’huile, à feu moyen, 10 à 12 minutes en la retournant souvent (crue) ou 5 à 6 minutes (précuite). Au gril ou au barbecue, sur braises moyennes, pas sur la flamme. Ne pas la piquer : elle perdrait son jus. Une Bratwurst crue est cuite à 70 °C à cœur.
Bien le conserver
- Crue 2 à 3 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), dans son emballage.
- Précuite sous vide jusqu’à la date limite indiquée ; 2 jours une fois ouverte.
- Congélation 3 mois, crue ou précuite ; cuire après décongélation au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Toulouse, plus grosse et plus rustique la couper en tronçons après cuisson.
- Saucisse de Strasbourg (knack), pour une currywurst à la berlinoise, plus fine.
- Saucisse végétale à griller, pour une version végétarienne.
Recettes avec bratwurst 1
Questions fréquentes : bratwurst
Comment savoir si une bratwurst est crue ou précuite ?
L’étiquette l’indique, mais l’aspect aide aussi. Une bratwurst crue a une chair rose et un peu molle, comme une saucisse fraîche ; elle doit être cuite entièrement, jusqu’au cœur. Une bratwurst précuite, ébouillantée en usine, est blanche à grisâtre et ferme au toucher : il suffit de la dorer quelques minutes pour la réchauffer et colorer sa peau. En cas de doute, on la traite comme une saucisse crue.
Quelle est la différence entre bratwurst et saucisse de Strasbourg ?
La bratwurst est une saucisse à griller ou à poêler, généralement non fumée, à la chair hachée relevée d’épices comme la marjolaine. La saucisse de Strasbourg, ou knack, est fumée et cuite, à la pâte très fine et lisse ; on se contente de la réchauffer dans l’eau frémissante, sans la faire bouillir. La première se dore et croustille, la seconde se sert pochée et éclate sous la dent.
Comment faire une currywurst maison ?
On dore les bratwursts à la poêle ou au gril, puis on les coupe en tronçons. Pendant ce temps, on prépare une sauce en faisant chauffer du ketchup ou du coulis de tomate avec du curry en poudre, un peu de paprika, d’oignon fondu et de sucre, éventuellement allongée d’eau. On nappe les tronçons de sauce, on saupoudre d’un peu de curry et on sert avec des frites ou du pain.
Peut-on cuire des bratwursts dans la bière ?
Oui, c’est une méthode répandue, notamment aux États-Unis. On fait frémir doucement les bratwursts crues dans de la bière avec des oignons émincés, une quinzaine de minutes, sans laisser bouillir, puis on les dore au gril ou à la poêle pour colorer la peau. Les oignons réduits dans la bière servent de garniture. Une part de l’alcool reste dans la sauce si on la sert.
Quelle est la différence entre les bratwursts de Nuremberg et de Thuringe ?
Ce sont deux bratwursts protégées par une indication géographique. Celles de Nuremberg sont petites et fines, de la taille d’un doigt, assaisonnées de marjolaine, et se servent par six, huit ou douze, souvent sur de la choucroute ou en trio dans un petit pain. La Rostbratwurst de Thuringe est beaucoup plus longue, relevée de marjolaine, de carvi et d’ail, et se grille traditionnellement au charbon de bois.