Écorces de citron confites
La note acidulée des pâtisseries de Noël, à ne pas confondre avec le citron confit au sel.
Image générée par IA Écorces de citron confites : qu’est-ce que c’est ?
Les écorces de citron confites sont des peaux de citron, ou plus souvent de cédrat, gros agrume à l’écorce très épaisse, confites dans un sirop de sucre. En Allemagne, on les appelle Zitronat ; elles accompagnent presque toujours les écorces d’orange confites (Orangeat) dans le stollen.
Attention à la confusion : le citron confit de la cuisine marocaine est un citron entier conservé dans le sel, réservé aux plats salés. Les écorces de citron confites, elles, sont sucrées et s’utilisent en pâtisserie.
Fiche d’identité
Origine
Le cédrat, l’un des plus anciens agrumes cultivés en Méditerranée, est traditionnellement confit en Corse, en Italie et en Grèce. Ses écorces confites sont un ingrédient classique des pâtisseries de fête d’Europe.
Goût et texture
Sucré et acidulé, plus vif et moins amer que l’écorce d’orange, avec un parfum de citron résineux quand il s’agit de cédrat.
Fabrication
Les écorces sont blanchies, puis cuites dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés jusqu’à saturation, avant d’être égouttées. Elles sont souvent vendues déjà coupées en petits dés.
Comment cuisiner : écorces de citron confites
Les faire macérer avec les autres fruits secs avant de les incorporer à une pâte levée ou à un cake, en fin de pétrissage. Retirer celles qui dépassent à la surface avant cuisson : elles caramélisent et deviennent amères.
Bien le conserver
- Sachet fermé plusieurs mois dans un endroit frais et sec.
- Sachet ouvert 2 à 3 mois dans une boîte hermétique, au frais.
- Durcies, elles se réhydratent dans un peu d’eau tiède ou de rhum.
Par quoi le remplacer ?
- Zeste de citron non traité finement râpé, plus frais mais moins sucré.
- Écorces d’orange confites, plus douces et un peu amères.
- Cédrat confit en morceaux, à couper en petits dés.
Recettes avec écorces de citron confites 1
Questions fréquentes : écorces de citron confites
Quelle différence entre écorces de citron confites et citron confit ?
Les écorces de citron confites sont des peaux de citron ou de cédrat cuites dans un sirop de sucre : elles sont sucrées et réservées à la pâtisserie, comme le stollen, le panettone ou les cakes. Le citron confit de la cuisine marocaine est un citron entier conservé dans le sel et son jus pendant plusieurs semaines : salé et acidulé, il parfume les tajines et les plats salés.
Comment faire des écorces de citron confites maison ?
Prélevez les écorces de citrons non traités en larges bandes, avec un peu de peau blanche. Blanchissez-les deux ou trois fois dans de l’eau bouillante pour retirer l’amertume, puis faites-les cuire doucement dans un sirop d’eau et de sucre, à poids égal, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Égouttez-les, laissez-les sécher sur une grille, puis roulez-les éventuellement dans le sucre.
Par quoi remplacer les écorces de citron confites ?
Les écorces d’orange confites sont le remplaçant le plus simple, avec un goût plus doux et légèrement amer ; beaucoup de recettes les associent d’ailleurs. Le cédrat confit, coupé en petits dés, donne un parfum encore plus proche. À défaut, le zeste râpé d’un citron non traité apporte le parfum, mais pas la texture moelleuse ni le sucre des fruits confits.
Comment éviter que les écorces confites tombent au fond du cake ?
Avant de les incorporer, roulez les dés d’écorces confites dans un peu de farine, en secouant l’excédent : ils accrochent mieux à la pâte. Une pâte assez épaisse les maintient aussi en place, alors qu’une pâte trop fluide les laisse couler. On peut également verser une fine couche de pâte nature au fond du moule avant d’ajouter le reste, garni de fruits.
Quelle différence entre écorces de citron et écorces de cédrat confites ?
Le cédrat est un gros agrume à l’écorce très épaisse et à la pulpe réduite, qui donne des morceaux confits charnus et moelleux. C’est lui qu’on utilise le plus souvent dans les mélanges de fruits confits vendus sous le nom de citron. Le cédrat a un parfum plus résineux et plus doux ; l’écorce de citron, plus fine, est plus acidulée et légèrement plus amère.
Comment conserver les écorces de citron confites ?
Fermé, le sachet se conserve plusieurs mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, jusqu’à la date indiquée. Une fois ouvert, transvasez les écorces dans une boîte hermétique ou un bocal : elles restent moelleuses deux à trois mois. Les écorces maison, moins sucrées, se gardent quelques semaines au réfrigérateur. Durcies, elles se réhydratent dans un peu d’eau tiède ou de rhum.