Frisée
La chicorée croquante et légèrement amère des bouchons lyonnais.
Image générée par IA Frisée : qu’est-ce que c’est ?
La frisée, ou chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispum), est une salade aux feuilles étroites, très découpées et ondulées. Les feuilles extérieures sont vertes et franchement amères ; le cœur, privé de lumière, reste jaune pâle, tendre et plus doux.
Elle appartient à la même espèce que la scarole, sa cousine aux larges feuilles, mais pas à celle de l’endive (Cichorium intybus). Sa texture ferme lui permet de supporter une vinaigrette chaude sans s’effondrer, ce qui en fait la base de la salade lyonnaise et des salades tièdes aux lardons.
Fiche d’identité
Origine
La chicorée endive, dont descendent la frisée et la scarole, est originaire du bassin méditerranéen et cultivée depuis l’Antiquité. En France, elle est produite surtout en plein champ, de la fin de l’été à l’automne, et sous abri le reste de l’année.
Goût et texture
Amertume douce et rafraîchissante, plus marquée dans les feuilles vertes que dans le cœur jaune. Texture croquante et légèrement fibreuse, qui accroche bien la vinaigrette.
Comment cuisiner : frisée
Surtout crue : retirer les feuilles extérieures trop vertes, couper le cœur en morceaux, laver et essorer très soigneusement. Elle supporte une vinaigrette chaude ou des lardons tièdes, qui la font juste « tomber » un peu. Les feuilles vertes se braisent quelques minutes au beurre ou finissent en soupe.
Bien le conserver
- Entière et non lavée 3 à 4 jours au bac à légumes, enveloppée dans un linge humide ou un sac perforé.
- Lavée et bien essorée 1 à 2 jours dans une boîte fermée tapissée de papier absorbant.
- Ne pas la congeler elle perd tout son croquant.
Par quoi le remplacer ?
- Scarole, de la même famille, aux feuilles plus larges et un peu moins amères.
- Pissenlit, au printemps, plus amer.
- Chicorée sauvage ou mélange frisée-mâche pour une version plus douce.
Recettes avec frisée 1
Questions fréquentes : frisée
Comment laver une salade frisée ?
Retirez les feuilles extérieures abîmées ou trop vertes, coupez le trognon et séparez les feuilles. Plongez-les dans une grande bassine d’eau froide, agitez doucement et laissez la terre tomber au fond, puis soulevez la salade sans reverser l’eau dessus. Recommencez si besoin. Essorez soigneusement : les feuilles très découpées retiennent l’eau, qui dilue la vinaigrette.
Quelle est la différence entre frisée et scarole ?
Ce sont deux variétés de la même chicorée endive. La frisée a des feuilles étroites, finement découpées et frisées, avec un cœur jaune pâle ; la scarole a de larges feuilles ondulées, plus charnues. La scarole, un peu plus douce, se cuit volontiers, braisée ou en soupe, tandis que la frisée, plus croquante, se consomme surtout crue en salade.
Comment atténuer l’amertume de la frisée ?
Privilégiez le cœur jaune, le plus doux, et réservez les feuilles vertes extérieures à la cuisson. Une vinaigrette bien moutardée, une pointe de miel, des lardons, des croûtons, du fromage ou des noix équilibrent aussi l’amertume. Une vinaigrette tiède ou des lardons chauds versés sur la salade attendrissent légèrement les feuilles et adoucissent leur goût.
Comment faire une salade lyonnaise ?
Faites revenir des lardons fumés et des croûtons de pain à la poêle. Préparez une vinaigrette moutardée au vinaigre de vin rouge et versez-la sur la frisée lavée et essorée, puis ajoutez lardons et croûtons chauds, après avoir déglacé la poêle d’un trait de vinaigre. Déposez sur chaque assiette un œuf poché au jaune coulant et servez aussitôt.
Quelle est la saison de la frisée ?
En France, la frisée de plein champ est surtout récoltée de la fin de l’été à la fin de l’automne, période où elle est la plus croquante et la plus savoureuse. On en trouve toute l’année grâce aux cultures sous abri et aux importations, mais les frisées de pleine saison sont généralement plus fermes et plus parfumées.
Peut-on cuire la frisée ?
Oui, surtout ses feuilles vertes, plus amères et plus fermes. Elles se font tomber quelques minutes à la poêle avec du beurre ou de l’huile d’olive et de l’ail, comme des épinards, ou se braisent avec des lardons. On peut aussi les ajouter en fin de cuisson dans une soupe de légumes ou une potée. La cuisson adoucit leur amertume mais réduit fortement leur volume.