Magret de canard
Le filet du canard gras, avec sa peau et sa graisse : une viande rouge qui se cuit rosée.
Image générée par IA Magret de canard : qu’est-ce que c’est ?
Le magret est un muscle de la poitrine (filet) d’un canard engraissé pour la production de foie gras, le plus souvent un canard mulard. Il est vendu avec sa peau et une couche de graisse de quelques millimètres à plus d’un centimètre. Chaque canard en fournit deux.
C’est ce qui le distingue d’un simple filet de canard (canard de Barbarie ou de Pékin non engraissé) : le magret est plus épais, plus lourd, de 350 à 500 g en général, avec une chair rouge sombre au goût plus marqué, proche d’une viande rouge. On le trouve frais au rayon volaille, sous vide, surgelé, ou transformé en magret séché, magret fumé et magret confit. Il existe aussi des magrets d’oie, plus rares.
Fiche d’identité
Origine
Le magret vient du Sud-Ouest de la France (Gers, Landes, Périgord, Quercy, Chalosse), terre d’élevage des canards à foie gras. Le mot vient du gascon et désigne la partie « maigre » d’une bête engraissée. La France produit l’essentiel des magrets consommés en Europe ; l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest garantit l’origine des canards élevés, engraissés et transformés dans cette zone.
Goût et texture
Goût franc de canard, plus intense que celui du poulet, proche d’une viande rouge, avec une légère note ferreuse. La peau bien rendue apporte un croustillant et une saveur de noisette grillée ; la graisse fondue parfume la chair. Séché ou fumé, il devient plus salé et plus concentré.
Fabrication
Les canards mulards sont élevés plusieurs semaines, souvent avec un accès à un parcours extérieur, puis engraissés au maïs pendant une dizaine de jours pour produire le foie gras. Après l’abattage, les deux muscles de la poitrine sont prélevés avec leur peau et leur graisse : ce sont les magrets. Ils sont vendus frais ou sous vide, surgelés, ou bien salés et séchés plusieurs semaines (magret séché), fumés, ou cuits dans la graisse (magret confit).
Comment cuisiner : magret de canard
Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson et le sécher au papier absorbant.
Quadriller la peau au couteau, sans entamer la chair, et la saler.
Poêle : démarrer côté peau à feu moyen, 8 à 10 minutes, en retirant la graisse au fur et à mesure, puis 3 à 4 minutes côté chair.
Température à cœur : sortir à 52 °C pour un magret rosé (55 à 56 °C après repos), 60 °C pour à point.
Laisser reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher en biais.
Barbecue et plancha : même principe, côté peau d’abord, sur une zone moins chaude pour éviter que la graisse ne s’enflamme.
Bien le conserver
- Frais 3 à 4 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), dans son emballage, en respectant la date limite.
- Sous vide jusqu’à la date indiquée, souvent 1 à 2 semaines.
- Surgelé jusqu’à 6 mois ; décongeler 24 heures au réfrigérateur.
- Magret séché entamé 1 semaine au réfrigérateur, filmé.
Par quoi le remplacer ?
- Filet de canard de Barbarie plus fin et plus maigre, réduire la cuisson de moitié.
- Magret d’oie très proche, un peu plus gras.
- Filet de pintade ou suprême de volaille goût plus doux, à cuire à cœur.
- Entrecôte même cuisson saisie et rosée, goût de bœuf.
Recettes avec magret de canard 1
Questions fréquentes : magret de canard
Quelle est la différence entre magret et filet de canard ?
Le magret provient uniquement d’un canard engraissé pour le foie gras, le plus souvent un mulard. Le filet de canard vient d’un canard non engraissé, de Barbarie ou de Pékin. Le magret est plus épais et plus lourd, recouvert d’une couche de gras plus importante, et sa chair est plus rouge et plus goûteuse. Le filet, plus mince, cuit plus vite et se dessèche plus facilement.
Combien de temps cuire un magret de canard à la poêle ?
Commencez côté peau, à feu moyen, pendant 8 à 10 minutes, en retirant la graisse fondue au fur et à mesure. Retournez ensuite le magret 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de le trancher : le jus se répartit et la chair reste tendre. Prolongée, la cuisson rend la viande ferme et sèche.
Pourquoi quadriller la peau du magret ?
Les incisions en croisillons dans la peau et le gras, sans toucher la chair, aident la graisse à fondre plus vite et plus régulièrement : la peau devient croustillante au lieu de rester épaisse et molle. Elles empêchent aussi le magret de se rétracter et de se bomber dans la poêle, ce qui assure une cuisson homogène. Le sel, frotté dans les entailles, assaisonne mieux le gras.
Peut-on manger le magret de canard rosé ?
Oui, le magret se consomme traditionnellement rosé, comme une viande rouge, contrairement au poulet. Pendant la grossesse, en l’absence d’immunité contre la toxoplasmose, il est recommandé de bien cuire toutes les viandes, magret compris ; il en va de même par prudence pour les personnes fragiles. Le magret séché ou fumé, consommé sans cuisson, est lui aussi à éviter dans ces situations.
Que faire de la graisse rendue par le magret ?
La graisse fondue pendant la cuisson est précieuse : filtrez-la encore chaude dans un bocal propre et gardez-la au réfrigérateur plusieurs semaines. Elle sert à faire sauter des pommes de terre à la sarladaise, à rôtir des légumes ou à cuire des œufs, et supporte bien la chaleur. Une fois figée, elle se congèle aussi en petites portions, prêtes à l’emploi.
Quel poids de magret prévoir par personne ?
Un magret de canard mulard pèse en général entre 350 et 500 g, peau comprise, et suffit pour deux personnes, car il perd une partie de son poids en graisse fondue. Pour de gros appétits ou un repas sans entrée, on peut prévoir un magret pour un convive et demi. Les filets de canard de Barbarie, plus petits, se comptent plutôt un par personne.