Saucisson à cuire
Le saucisson qui se poche, pilier de la charcuterie lyonnaise.
Image générée par IA Saucisson à cuire : qu’est-ce que c’est ?
Le saucisson à cuire est un saucisson de porc frais, embossé dans un boyau, qui ne se mange pas cru : il se poche doucement dans un liquide frémissant avant d’être servi chaud. Plus gros qu’une saucisse, il pèse le plus souvent entre 400 g et 1 kg.
À Lyon, on le trouve chez tous les charcutiers, nature, pistaché (parsemé de pistaches entières) ou truffé pour les fêtes. Selon les maisons, il est vendu sous le nom de saucisson à cuire, saucisson lyonnais ou cervelas lyonnais. Il se sert chaud avec des pommes de terre ou des lentilles, ou enfermé dans une brioche.
Fiche d’identité
Origine
Les saucissons à cuire existent dans de nombreuses régions de France, mais ils sont emblématiques de la charcuterie lyonnaise, où ils figurent au menu des bouchons aux côtés de la rosette et du jésus, saucissons secs qui, eux, se mangent crus.
Goût et texture
Viande de porc fondante et juteuse, assaisonnée de sel et de poivre, parfois d’ail ou de muscade. Les pistaches apportent une note douce et croquante ; la truffe, un parfum boisé et profond.
Fabrication
La viande et le gras de porc sont hachés plus ou moins finement, salés, poivrés et aromatisés, puis embossés dans un boyau naturel ou artificiel. Le saucisson est vendu cru ou déjà cuit selon les charcutiers : bien lire l’étiquette avant de le préparer.
Comment cuisiner : saucisson à cuire
Le plonger dans un court-bouillon froid ou tiède, porter doucement à frémissement et le laisser pocher 30 à 40 minutes selon sa grosseur, sans jamais faire bouillir : la peau éclaterait et la chair se dessécherait. Le servir chaud, tranché épais, ou le peler et le laisser tiédir avant de l’enrober de pâte.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son emballage, jusqu’à la date limite de consommation.
- Une fois cuit 3 jours au réfrigérateur, filmé.
- Congélation possible cru, 2 à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur avant de le pocher.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Morteau, plus fumée, pochée 30 minutes.
- Saucisse de Montbéliard, plus petite et fumée.
- Cervelas ou saucisse de Strasbourg pour une version rapide, déjà cuite.
Recettes avec saucisson à cuire 1
Questions fréquentes : saucisson à cuire
Comment cuire un saucisson à cuire ?
Placez-le dans une casserole d’eau ou de court-bouillon froid, couvrez largement et portez doucement à frémissement. Laissez pocher 30 à 40 minutes selon sa grosseur, sans jamais laisser bouillir, pour que la peau n’éclate pas. Certains le pochent dans un mélange d’eau et de vin rouge du Beaujolais. Servez-le chaud, tranché en rondelles épaisses, avec des pommes de terre vapeur ou des lentilles.
Comment savoir si un saucisson à cuire est cru ou déjà cuit ?
L’étiquette ou le charcutier doit l’indiquer : certains saucissons sont vendus crus et demandent une cuisson complète à cœur, d’autres sont déjà cuits et n’ont besoin que d’être réchauffés une quinzaine de minutes. En cas de doute, considérez-le comme cru et pochez-le le temps nécessaire. Un saucisson de porc cru ne doit jamais être consommé sans cuisson.
Qu’est-ce qu’un saucisson pistaché ?
C’est un saucisson à cuire lyonnais dans lequel on mêle à la chair des pistaches entières décortiquées, qui dessinent de petits points verts dans chaque tranche. Elles apportent une note douce et un léger croquant. Il existe aussi une version truffée, plus luxueuse, préparée surtout pour les fêtes. Ces saucissons contiennent des fruits à coque : attention en cas d’allergie.
Comment réussir un saucisson brioché ?
Pochez le saucisson, laissez-le tiédir, puis retirez soigneusement la peau. Séchez-le et roulez-le dans un peu de farine : la pâte adhère mieux et l’on évite un vide entre la viande et la brioche. Enfermez-le dans la pâte briochée, laissez lever, dorez à l’œuf et cuisez au four environ 30 à 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Quelle quantité de saucisson à cuire prévoir par personne ?
En plat principal, avec des pommes de terre ou des lentilles, comptez environ 150 à 200 g de saucisson par personne. Un saucisson de 500 g convient donc pour trois personnes. En entrée, sous forme de saucisson brioché tranché, 80 à 100 g par personne suffisent. Les restes se mangent froids en tranches fines ou se réchauffent doucement le lendemain.