Jambon demi-sel
Ni sec ni cuit : la cuisse de porc saumurée qu’on poche soi-même.
Image générée par IA Jambon demi-sel : qu’est-ce que c’est ?
Le jambon demi-sel est une cuisse de porc crue, désossée ou non, passée quelques jours en saumure. Le salage est léger (« demi-sel ») : il parfume et raffermit la chair sans la conserver longtemps. Il se distingue du jambon cru sec (type Bayonne), salé puis séché des mois, et du jambon blanc, déjà cuit.
Il se vend en morceaux (noix, sous-noix, jambonneau) chez les bouchers-charcutiers, souvent sur commande. Il se dessale avant d’être poché : c’est la base du jambon persillé bourguignon, des jambons braisés et de certaines potées.
Fiche d’identité
Origine
Saler le porc pour le conserver est une pratique ancienne dans toute l’Europe. Le demi-sel est une salaison courte, destinée à être cuite rapidement, à la différence des jambons secs affinés.
Goût et texture
Chair rose et fine, goût de porc doux, légèrement salé après dessalage et cuisson : celui d’un jambon blanc maison, plus franc et moins humide que le jambon industriel.
Fabrication
La cuisse de porc est parée, éventuellement désossée, puis immergée ou injectée de saumure (eau, sel, parfois sucre et aromates) pendant quelques jours, et rincée. Le sel nitrité, souvent employé, lui donne sa couleur rose à la cuisson. Le jambon reste cru jusqu’à sa cuisson à la maison.
Comment cuisiner : jambon demi-sel
Dessaler 6 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau deux ou trois fois. Blanchir 10 minutes départ eau froide, puis pocher à petits frémissements, sans jamais bouillir, environ 2 h 30 pour 1,5 kg, jusqu’à ce que la chair se détache à la fourchette.
Bien le conserver
- Cru 5 à 7 jours au réfrigérateur (voir la date indiquée par le charcutier).
- Cuit 4 jours au réfrigérateur, filmé.
- Congelé cru 2 mois au plus, le sel accélérant le rancissement du gras.
Par quoi le remplacer ?
- Palette de porc demi-sel (épaule) même cuisson, viande plus grasse et plus moelleuse.
- Jarret de porc demi-sel plus gélatineux, idéal en complément.
- Jambon blanc en tranche épaisse sans cuisson, pour une version express.
Recettes avec jambon demi-sel 1
Questions fréquentes : jambon demi-sel
Faut-il dessaler le jambon demi-sel avant de le cuire ?
Oui, c’est recommandé. Plongez le morceau dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, pendant 6 à 12 heures selon sa taille et la force de la saumure, en changeant l’eau deux ou trois fois. Pour vérifier, faites griller une fine lamelle à la poêle et goûtez-la. Un blanchiment de quelques minutes, départ à l’eau froide, termine d’éliminer l’excès de sel.
Combien de temps cuire un jambon demi-sel ?
Après dessalage, comptez environ 1 heure 30 à 1 heure 45 par kilo, à petits frémissements, sans jamais laisser bouillir, soit près de 2 heures 30 pour une pièce de 1,5 kg. Le jambon est cuit quand une fourchette s’y enfonce sans résistance et que la chair commence à se détacher. Laissez-le tiédir dans son bouillon pour qu’il reste moelleux.
Où trouver du jambon demi-sel ?
Le jambon demi-sel se commande le plus souvent chez un boucher-charcutier, qui le prépare en morceaux, avec ou sans os : noix, sous-noix ou jambonneau. Prévenez-le quelques jours à l’avance, le temps de la saumure. On trouve aussi en grande surface, au rayon boucherie ou traiteur, du jambonneau ou du jarret demi-sel, plus petit mais qui se cuisine de la même façon.
Comment préparer un jambon persillé avec du jambon demi-sel ?
Pochez le jambon dessalé dans un bouillon aromatisé de vin blanc, de thym, de laurier et d’un pied de veau. Effilochez ou coupez la viande en dés. Disposez-la en couches dans une terrine avec beaucoup de persil haché, de l’ail et de l’échalote. Couvrez du bouillon dégraissé et réduit, qui forme la gelée, puis laissez prendre au moins 24 heures au réfrigérateur.
Combien de jambon demi-sel prévoir par personne ?
Comptez environ 150 à 200 g de jambon demi-sel désossé et cru par personne pour un plat principal, la viande perdant du poids à la cuisson. Avec un os, prévoyez plutôt 250 à 300 g. Pour un jambon persillé servi en entrée, une pièce de 1 à 1,5 kg suffit à garnir une terrine pour 8 à 10 personnes.
Que faire du bouillon de cuisson du jambon demi-sel ?
Ce bouillon parfumé se réutilise volontiers : pour cuire des lentilles, des pommes de terre, des haricots secs ou les légumes d’une potée, ou comme base d’une soupe de pois cassés. Goûtez-le d’abord, car il peut rester salé ; allongez-le d’eau si besoin. Refroidi rapidement et dégraissé, il se garde 2 jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.