Aligoté
Le blanc vif de Bourgogne, celui du kir et du jambon persillé.
Image générée par IA Aligoté : qu’est-ce que c’est ?
L’aligoté est un cépage blanc traditionnel de Bourgogne, le deuxième de la région après le chardonnay. Il donne des vins secs, vifs et frais, à boire plutôt jeunes. On le trouve surtout sous l’appellation régionale Bourgogne aligoté ; le village de Bouzeron, en côte chalonnaise, possède sa propre appellation consacrée à ce cépage.
Sa belle acidité en fait un vin de cuisine apprécié : il parfume la gelée du jambon persillé, les bouillons de poisson et les escargots. C’est aussi le vin traditionnel du kir, mélangé à la crème de cassis.
Fiche d’identité
Origine
Cépage ancien de Bourgogne. Selon les analyses génétiques, il est issu, comme le chardonnay, d’un croisement naturel entre le pinot et le gouais blanc. Il est aussi cultivé en Europe de l’Est, notamment en Roumanie, en Moldavie et en Ukraine.
Goût et texture
Sec et vif, aux arômes d’agrumes, de pomme verte et de fleurs blanches, avec une finale parfois légèrement saline. En cuisine, il apporte de l’acidité sans dominer.
Fabrication
Vinification en blanc : les raisins sont pressés, le jus fermente en cuve, puis le vin est élevé quelques mois avant la mise en bouteille. Il se boit généralement dans les deux à trois ans.
Comment cuisiner : aligoté
Mouiller la viande ou le poisson à hauteur avec l’aligoté complété d’eau, et cuire à frémissements : une longue cuisson évapore la plus grande partie de l’alcool, mais pas sa totalité. Ne jamais faire bouillir fort, sinon l’acidité se concentre et le bouillon se trouble.
Bien le conserver
- Bouteille fermée couchée, au frais et à l’abri de la lumière ; à boire dans les 2 à 3 ans.
- Bouteille ouverte 3 jours au réfrigérateur, rebouchée.
Par quoi le remplacer ?
- Autre vin blanc sec et vif chablis, mâcon blanc, muscadet ou sauvignon.
- Sans alcool bouillon de volaille léger additionné de 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc pour 750 ml.
Recettes avec aligoté 1
Questions fréquentes : aligoté
Comment préparer un kir à l’aligoté ?
Le kir traditionnel associe un vin blanc aligoté bien frais et de la crème de cassis, une spécialité de Bourgogne également. On compte en général une part de crème de cassis pour quatre à cinq parts de vin, en versant d’abord le cassis puis l’aligoté dans le verre. Il doit son nom au chanoine Kir, maire de Dijon, qui le servait volontiers lors des réceptions.
Par quoi remplacer l’aligoté en cuisine ?
Tout vin blanc sec et vif peut le remplacer : un chablis, un mâcon blanc, un muscadet, un sauvignon ou un petit vin blanc de pays non boisé. Évitez les vins moelleux ou très boisés, qui alourdissent la sauce. Sans alcool, un bouillon de volaille léger relevé d’un peu de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron apporte l’acidité recherchée.
Quelle différence entre l’aligoté et le chardonnay ?
Ce sont les deux principaux cépages blancs de Bourgogne, issus des mêmes parents. Le chardonnay donne les grands blancs de la région, plus ronds, souvent élevés en fût, et capables de vieillir. L’aligoté donne des vins plus légers, plus acides et plus vifs, aux arômes d’agrumes et de pomme verte, que l’on boit jeunes. Moins cher, il est aussi davantage utilisé en cuisine.
Avec quels plats servir un aligoté ?
Sa vivacité accompagne bien les mets iodés et les plats bourguignons froids : huîtres, coquillages, escargots au beurre persillé, jambon persillé, gougères, poissons grillés ou en sauce légère. Il s’accorde aussi avec les fromages de chèvre et les entrées à base de charcuterie. On le sert frais, autour de 8 à 10 °C, en apéritif ou en début de repas.
Qu’est-ce que le Bouzeron ?
Bouzeron est un village de la côte chalonnaise, en Bourgogne, qui possède sa propre appellation communale, réservée aux vins blancs issus du cépage aligoté. C’est la seule appellation village de Bourgogne consacrée à ce cépage. Les vins y sont réputés plus structurés et plus complexes que le bourgogne aligoté régional, tout en gardant la fraîcheur caractéristique de l’aligoté.
L’aligoté se garde-t-il longtemps ?
L’aligoté est un vin à boire jeune, en général dans les deux à trois ans qui suivent la récolte, pour profiter de sa fraîcheur et de ses arômes fruités. Certains Bouzeron ou aligotés de vieilles vignes supportent quelques années de plus. Une fois la bouteille ouverte, rebouchez-la et gardez-la au réfrigérateur : elle reste agréable à boire environ trois jours, et sert ensuite pour cuisiner.