Poissons de roche
Les petits poissons des fonds rocheux, pleins d’arêtes et de goût, qui font la bouillabaisse.
Image générée par IA Poissons de roche : qu’est-ce que c’est ?
On appelle poissons de roche les poissons qui vivent près des fonds rocheux et des herbiers de la Méditerranée : rascasses (dont la grande rascasse rouge, appelée chapon en Provence), grondins (galinette à Marseille), vives, girelles, serrans, petits congres ou rougets de roche. Ce n’est pas une espèce mais une famille de cuisine, dont la composition change avec la pêche du jour.
Souvent petits, épineux et pleins d’arêtes, ils se prêtent mal au filetage mais donnent un bouillon très parfumé. Les plus petits, vendus en mélange sous le nom de « soupe de roche », sont cuits puis passés au moulin pour les soupes de poissons ; les plus gros sont tronçonnés et servis entiers dans la bouillabaisse. Attention aux épines venimeuses de la rascasse et de la vive : les faire retirer par le poissonnier.
Fiche d’identité
Origine
Côtes rocheuses de la Méditerranée, en particulier en Provence, sur la Côte d’Azur et en Corse. Ils sont surtout pêchés par les petits métiers côtiers (filets et palangres) et vendus sur les marchés du littoral, comme le quai des pêcheurs du Vieux-Port de Marseille.
Goût et texture
Iodé, puissant et légèrement sucré, avec une chair blanche ferme (rascasse, congre, grondin) ou plus fine (rouget, saint-pierre). Leur goût se concentre surtout dans les têtes et les arêtes, d’où leur usage en soupe.
Fabrication
Pêchés au petit matin, les poissons de roche sont vendus entiers et très frais. Le poissonnier les vide, les écaille, coupe les nageoires et les épines, puis les tronçonne pour la bouillabaisse ; les petits poissons de soupe sont simplement vidés.
Comment cuisiner : poissons de roche
En soupe : faire revenir les petits poissons entiers dans l’huile d’olive avec les aromates, mouiller à l’eau bouillante, cuire 20 à 25 minutes puis passer au moulin à légumes. En bouillabaisse : pocher les tronçons à gros bouillon, d’abord les chairs fermes (congre, rascasse, grondin, vive) 6 à 8 minutes, puis les chairs tendres (rouget, saint-pierre) 3 à 4 minutes.
Bien le conserver
- Frais à cuisiner le jour même ou le lendemain, au réfrigérateur dans la partie la plus froide (0 à 4 °C), sur un lit de glace et couverts.
- Cuits 1 à 2 jours au réfrigérateur, séparés du bouillon.
- Congelés crus 2 à 3 mois pour la soupe de roche ; la chair des gros poissons perd en tenue.
Par quoi le remplacer ?
- Têtes et arêtes de poissons blancs (merlan, colin, bar) pour le bouillon : goût moins puissant.
- Lotte, grondin ou saint-pierre seuls pour les poissons servis.
- Soupe de poissons de roche du commerce, en bocal, pour une version rapide.
Recettes avec poissons de roche 2
Questions fréquentes : poissons de roche
Quels poissons mettre dans une bouillabaisse ?
La bouillabaisse marseillaise associe plusieurs poissons servis en morceaux, au moins quatre selon la tradition, choisis parmi la rascasse, le grondin, la vive, le saint-pierre, le congre, la baudroie ou le rouget, ainsi que des petits poissons de roche cuits pour le bouillon. La rascasse y est jugée indispensable. Le choix dépend de la pêche du jour : le poissonnier peut composer l’assortiment.
Peut-on faire une soupe de poissons sans poissons de roche ?
Oui, mais le goût sera moins intense. Utilisez des têtes et des arêtes de poissons blancs maigres, comme le merlan, le bar, la dorade ou le saint-pierre, en évitant les poissons gras comme le maquereau ou le saumon, au goût trop fort. Faites-les bien revenir dans l’huile d’olive avec poireau, tomate, fenouil, ail et safran avant de mouiller : cette étape apporte une bonne partie du parfum.
Les épines de rascasse sont-elles dangereuses ?
Oui, la rascasse et la vive portent des épines venimeuses, sur la nageoire dorsale et, pour la vive, aussi près des ouïes. Une piqûre est très douloureuse, même lorsque le poisson est mort depuis plusieurs heures. Manipulez-les avec des gants épais ou un torchon et demandez au poissonnier de couper les épines. En cas de piqûre, tremper la zone dans une eau très chaude mais supportable soulage ; consultez si la douleur persiste.
Quelle quantité de poissons de roche pour une soupe ?
Pour une soupe de poissons de 6 personnes, on compte en général 1,5 à 2 kg de petits poissons de roche entiers, soit environ 250 à 300 g par personne, pour 2 à 3 litres d’eau. Une bouillabaisse demande davantage, car il faut à la fois les petits poissons du bouillon et les gros poissons servis en morceaux : prévoyez au moins 400 à 500 g de poisson brut par convive.
Pourquoi passer la soupe de poissons de roche au moulin ?
Les petits poissons de roche, cuits entiers avec leurs têtes et leurs arêtes, livrent tout leur goût lorsqu’on les écrase. Le moulin à légumes, ou une passoire à grosses mailles et un pilon, permet d’extraire la chair et le jus tout en retenant les arêtes. Si l’on préfère mixer les poissons entiers, il faut ensuite filtrer très soigneusement au chinois pour éliminer les fragments d’arêtes.