Pastis
L’anis de Marseille, à l’apéritif comme dans la soupe de poissons.
Image générée par IA Pastis : qu’est-ce que c’est ?
Le pastis est une boisson spiritueuse anisée, parfumée à l’anis étoilé ou à l’anis vert et à la réglisse, qui se boit allongée d’environ cinq volumes d’eau fraîche : elle se trouble alors et devient opalescente. Le pastis de Marseille est une dénomination définie par la réglementation européenne des boissons spiritueuses, avec un degré d’alcool plus élevé que le pastis ordinaire.
En cuisine provençale, quelques centilitres suffisent à relever les plats de poissons : bouillabaisse, soupe de poissons, moules, poissons grillés au fenouil. Il renforce la note anisée du fenouil ; à la cuisson, une partie de l’alcool s’évapore mais pas la totalité.
Fiche d’identité
Origine
Provence, et particulièrement Marseille. Le pastis s’est développé en France dans les années 1930, après l’interdiction de l’absinthe en 1915 ; Paul Ricard a largement contribué à le populariser.
Goût et texture
Anisé et réglissé, légèrement sucré, avec une forte chaleur d’alcool pur. Allongé d’eau, il devient frais et désaltérant.
Fabrication
Le pastis est obtenu en aromatisant de l’alcool éthylique d’origine agricole avec des extraits naturels d’anis (anis étoilé, anis vert ou fenouil), de réglisse et d’autres plantes, puis en le sucrant légèrement et en le réduisant à l’eau.
Comment cuisiner : pastis
Ajouter un trait (1 à 3 cl pour 6 personnes) dans une marinade de poissons ou en fin de cuisson d’une soupe, d’une sauce ou d’une bouillabaisse, juste avant de servir. On peut aussi flamber des crevettes ou des moules au pastis. Ne pas en abuser : son goût domine vite.
Bien le conserver
- Bouteille fermée ou entamée plusieurs années, debout, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Au froid, le pastis peut se troubler légèrement il redevient limpide à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Graines de fenouil ou d’anis vert infusées dans le plat note anisée sans alcool.
- Bulbe ou plumets de fenouil pour un parfum plus discret.
- Anis étoilé (badiane), une étoile infusée puis retirée.
Recettes avec pastis 2
Questions fréquentes : pastis
Pourquoi le pastis se trouble-t-il avec l’eau ?
Le pastis contient de l’anéthol, le composé aromatique de l’anis, dissous dans l’alcool. Quand on ajoute de l’eau, le degré baisse et l’anéthol, peu soluble dans l’eau, se sépare en minuscules gouttelettes qui diffusent la lumière : le liquide devient jaune laiteux. C’est ce qu’on appelle l’effet ouzo. Le même phénomène explique qu’une bouteille placée au froid se trouble légèrement.
Combien de pastis mettre dans une bouillabaisse ?
Un petit trait suffit : environ 1 à 3 cl pour une bouillabaisse de six personnes, ajouté à la marinade des poissons avec l’huile d’olive, l’ail et le safran, ou au bouillon. L’idée est de souligner la note anisée du fenouil, pas de la dominer. Goûtez après quelques minutes de cuisson et complétez si besoin. Versé en fin de cuisson, il donne un parfum plus net.
Peut-on cuisiner au pastis pour des enfants ?
Une partie de l’alcool s’évapore à la cuisson, mais pas la totalité, surtout si le pastis est ajouté en fin de cuisson ou dans une marinade. Les quantités utilisées restent faibles, mais pour les enfants et les femmes enceintes, mieux vaut s’en passer : quelques graines de fenouil ou d’anis vert infusées dans le bouillon, ou une étoile de badiane, apportent un parfum anisé comparable, sans alcool.
Quelle est la différence entre pastis et anisette ?
Tous deux sont des boissons anisées, mais le pastis se distingue par la réglisse, obligatoire dans sa composition, qui lui donne sa note douce caractéristique. L’anisette, généralement incolore, est une liqueur, plus sucrée, parfumée surtout à l’anis vert. Les anisés grecs ou turcs, comme l’ouzo et le raki, sont plus secs et obtenus par distillation avec l’anis.
Le pastis se conserve-t-il après ouverture ?
Oui, très longtemps : son degré d’alcool élevé le protège. Une bouteille entamée se garde plusieurs années, bien bouchée, debout et à l’abri de la lumière, qui peut altérer ses arômes. Évitez de la ranger au réfrigérateur ou dans un endroit froid : le pastis se trouble et des cristaux d’anéthol peuvent apparaître, sans gravité. Ils disparaissent à température ambiante.
Comment flamber au pastis ?
Faites d’abord saisir les crevettes, les gambas ou les moules à feu vif. Versez ensuite un petit verre de pastis, 3 à 4 cl pour une poêlée de quatre personnes, hotte éteinte et loin de tout objet inflammable, puis approchez une flamme avec une longue allumette. Laissez brûler jusqu’à extinction en secouant la poêle. Le flambage évapore une partie de l’alcool et adoucit le goût anisé.