Image générée par IA Tomme fraîche : qu’est-ce que c’est ?
La tomme fraîche (souvent écrite tome fraîche dans le Massif central) est un caillé de lait de vache pressé, égoutté et peu salé, vendu sans affinage. C’est la base de fabrication des fromages de Laguiole et de Cantal, avant qu’ils ne soient broyés, salés, moulés et affinés.
Souple, blanche à ivoire, un peu caoutchouteuse au toucher, elle ne se déguste guère telle quelle : son intérêt est de fondre en devenant très élastique. C’est elle qui donne à l’aligot et à la truffade leurs rubans filants. On la trouve en bloc sous vide ou à la coupe chez les fromagers, surtout en Aveyron, dans le Cantal et en Lozère ; ailleurs, en grande surface au rayon fromage ou sur commande.
Fiche d’identité
Origine
Massif central : plateau de l’Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère) et monts du Cantal, où elle est issue de la fabrication traditionnelle des fromages de Laguiole et de Cantal.
Goût et texture
Doux et lactique, légèrement acidulé, avec des notes de lait frais et de beurre. Fondue, elle reste discrète et laisse s’exprimer la pomme de terre, le beurre et l’ail.
Fabrication
Le lait de vache est emprésuré ; le caillé obtenu est découpé, brassé puis pressé pour expulser le petit-lait. Le bloc égoutté, à peine salé, est vendu frais, sans passer par l’affinage qui en ferait un Laguiole ou un Cantal.
Comment cuisiner : tomme fraîche
Couper la tomme en fines lamelles et la laisser revenir à température ambiante. L’incorporer en plusieurs fois à une purée bien chaude, sur feu doux, en travaillant vigoureusement à la spatule. Ne jamais la faire bouillir : trop chauffée, elle rend sa matière grasse et devient granuleuse.
Bien le conserver
- Sous vide fermée au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- Entamée 3 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmée.
- Congélation possible mais déconseillée la tomme file moins bien après décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Cantal jeune ou Laguiole jeune, en fines lamelles aligot plus goûteux mais moins filant.
- Mélange de mozzarella (pour l’élasticité) et de cantal jeune (pour le goût), à défaut de tomme.
- Fromage à raclette jeune, en appoint seulement goût plus marqué.
Recettes avec tomme fraîche 2
Questions fréquentes : tomme fraîche
Quelle est la différence entre tomme fraîche et tomme de Savoie ?
La tomme fraîche du Massif central est un caillé pressé non affiné, destiné surtout à la cuisine : sans croûte ni goût marqué, elle file une fois chauffée. La tomme de Savoie est un fromage affiné plusieurs semaines, à croûte grise et à pâte souple au goût de noisette, qui se déguste nature. Malgré la proximité des noms, la seconde ne remplace pas la première dans un aligot.
Par quoi remplacer la tomme fraîche dans l’aligot ?
Hors du Massif central, la tomme fraîche est parfois difficile à trouver. Un cantal ou un laguiole très jeune, coupé finement, s’en approche par le goût, même si l’aligot sera moins élastique. Beaucoup de cuisiniers associent de la mozzarella, pour le côté filant, à un fromage à pâte pressée doux, pour la saveur. On utilise alors le même poids que de tomme.
Quelle quantité de tomme fraîche pour un aligot ?
Les proportions varient selon les recettes, mais on compte souvent 400 à 500 g de tomme fraîche pour 1 kg de pommes de terre, avec du beurre, de la crème et une pointe d’ail, de quoi servir 4 à 6 personnes. Plus la part de tomme est élevée, plus l’aligot est filant et riche. La tomme se coupe en fines lamelles pour fondre vite et régulièrement.
Pourquoi mon aligot ne file-t-il pas ?
Le plus souvent, la tomme a trop chauffé : elle rend alors sa matière grasse et forme des grains au lieu de filer. Elle doit être incorporée sur feu doux, sans ébullition, dans une purée bien chaude. Une tomme trop ancienne ou décongelée file aussi moins bien. Enfin, l’aligot doit être travaillé énergiquement à la spatule, en soulevant la masse, jusqu’à former un long ruban élastique.
Peut-on manger la tomme fraîche crue ?
Oui, la tomme fraîche est comestible telle quelle, mais elle a peu d’intérêt crue : sa pâte est caoutchouteuse et son goût de lait très discret. Elle se croque parfois en dés, en salade ou à l’apéritif. Comme certaines tommes fraîches sont fabriquées au lait cru, les femmes enceintes doivent vérifier l’étiquette ou la consommer bien chaude, fondue dans un plat cuit.
Dans quels plats utilise-t-on la tomme fraîche ?
Elle est indispensable à l’aligot de l’Aubrac et à la truffade du Cantal, où elle fond avec des pommes de terre sautées au lard. On la retrouve aussi dans la patranque, un plat auvergnat de pain rassis et de fromage fondu, et dans certaines tartes, galettes ou croques. Partout où l’on cherche un fromage qui file sans goût trop fort, elle peut tenir le rôle d’une mozzarella.