Eau gazeuse
Les bulles qui allègent pâtes à frire, beignets et tempuras.
Image générée par IA Eau gazeuse : qu’est-ce que c’est ?
L’eau gazeuse est une eau chargée en dioxyde de carbone : soit une eau minérale naturellement gazeuse, dont le gaz provient de la source, soit une eau gazéifiée par ajout de gaz carbonique alimentaire.
En cuisine, elle remplace l’eau plate ou la bière dans les pâtes à frire : ses bulles et sa température très froide donnent une enveloppe plus légère et plus croustillante. On l’utilise ainsi pour le fish and chips sans alcool, les tempuras, les beignets de légumes ou les crêpes. Les eaux très minéralisées peuvent être riches en sodium : préférer une eau peu salée pour cuisiner.
Fiche d’identité
Origine
Les sources naturellement gazeuses sont connues et exploitées depuis l’Antiquité en Europe, notamment en France, en Allemagne et en Italie. La gazéification artificielle de l’eau est mise au point vers le milieu du XVIIIe siècle et se diffuse au XIXe siècle.
Goût et texture
Neutre, légèrement piquant et acidulé à cause de l’acide carbonique ; plus ou moins salé ou minéral selon la source.
Fabrication
Eau minérale naturelle gazeuse : le gaz est celui de la source, parfois renforcé avec du gaz de la même source. Eau gazéifiée : du dioxyde de carbone alimentaire est dissous sous pression dans une eau plate, puis la bouteille est fermée hermétiquement.
Comment cuisiner : eau gazeuse
L’utiliser très froide et juste ouverte, et la mélanger au dernier moment à la farine, sans trop travailler la pâte, pour garder un maximum de bulles. Les bulles disparaissent en quelques minutes à l’air libre et à la chaleur : une pâte à l’eau gazeuse se prépare peu avant la friture.
Bien le conserver
- Bouteille fermée à l’abri de la lumière et de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
- Bouteille ouverte 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien rebouchée ; elle perd peu à peu ses bulles.
Par quoi le remplacer ?
- Bière blonde très froide, pour une pâte plus dorée et maltée.
- Eau plate glacée avec une pincée de levure chimique pâte un peu moins aérienne.
- Eau plate glacée seule, plus simple mais moins croustillante.
Recettes avec eau gazeuse 3
Questions fréquentes : eau gazeuse
Pourquoi mettre de l’eau gazeuse dans une pâte à frire ?
Les bulles de gaz carbonique se dilatent au contact de l’huile chaude et créent de petites alvéoles dans la pâte, qui devient plus légère et plus croustillante. Utilisée très froide, l’eau gazeuse limite aussi le développement du gluten de la farine, ce qui évite une enveloppe épaisse et caoutchouteuse. C’est le principe des pâtes à tempura et à beignets.
Peut-on remplacer la bière par de l’eau gazeuse dans une pâte à fish and chips ?
Oui, à volume égal. La pâte sera tout aussi légère et croustillante, un peu plus pâle et sans le goût malté de la bière. Pour compenser, on peut ajouter une pincée de sucre, qui favorise la coloration, ou une cuillère de vinaigre de malt dans la pâte. C’est la solution idéale pour une version sans alcool destinée aux enfants.
Quelle eau gazeuse choisir pour cuisiner ?
Pour une pâte à frire ou des gaufres, préférez une eau gazeuse peu minéralisée et pauvre en sodium, au goût neutre, avec des bulles fines et abondantes. Les eaux très salées ou très minérales peuvent marquer le goût de la préparation. Une eau gazéifiée maison, avec un siphon ou une machine, convient aussi parfaitement, à condition d’être bien froide.
L’eau gazeuse rend-elle les gaufres plus légères ?
Elle y contribue : remplacer une partie du lait ou de l’eau par de l’eau gazeuse allège la pâte et rend la surface plus croustillante. L’effet reste modeste, car les bulles s’échappent en partie avant la cuisson, et ne dispense pas de levure ni de blancs montés si la recette en prévoit. Ajoutez-la juste avant de cuire.
Comment garder une eau gazeuse pétillante après ouverture ?
Refermez la bouteille aussitôt après chaque service, bouchon bien serré, et rangez-la au réfrigérateur : le gaz se dissout mieux dans une eau froide. Évitez de la secouer. Une petite bouteille entamée garde mieux ses bulles qu’une grande à moitié vide. Pour la cuisine, ouvrez-la au dernier moment et versez-la doucement, le long de la paroi.