Galettes de riz
La feuille translucide qui enveloppe nems et rouleaux de printemps.
Image générée par IA Galettes de riz : qu’est-ce que c’est ?
Les galettes de riz (en vietnamien bánh tráng, et bánh đa nem au Nord pour celles des nems) sont de fines feuilles sèches à base de farine de riz, d’eau et de sel, souvent additionnées de fécule de tapioca pour la souplesse. Rigides et cassantes à l’achat, elles deviennent souples et translucides après un bref passage dans l’eau.
Elles s’utilisent crues pour les rouleaux de printemps et frites pour les nems, où elles deviennent croustillantes et se couvrent de petites bulles. On les trouve rondes (de 16 à 22 cm) ou carrées, en épicerie asiatique et en grande surface.
Fiche d’identité
Origine
Les galettes de riz sont une préparation ancienne du Vietnam, fabriquée dans de nombreux villages ; celles de Trảng Bàng, dans le Sud, sont particulièrement réputées. Celles vendues en France viennent surtout du Vietnam et de Thaïlande.
Goût et texture
Neutre, très légèrement salé. Humidifiée, la galette est souple et un peu élastique ; frite, elle devient légère, croustillante et bullée.
Fabrication
Une pâte liquide de farine de riz, d’eau et de sel, souvent avec de la fécule de tapioca, est étalée en couche très fine, cuite quelques secondes à la vapeur, puis séchée sur des claies de bambou, qui leur laissent leur motif tressé caractéristique.
Comment cuisiner : galettes de riz
Passer la galette 2 à 3 secondes dans l’eau tiède, ou l’humidifier au pinceau, puis la poser sur un torchon humide : elle finit de s’assouplir en quelques secondes. Garnir aussitôt. Pour les nems, un peu de sucre dans l’eau favorise une belle coloration à la friture. Ne jamais la laisser tremper : elle devient collante et se déchire.
Bien le conserver
- Paquet fermé plusieurs mois au sec et à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Paquet ouvert bien refermé, loin de l’humidité qui les ramollit.
- Galettes humidifiées à garnir aussitôt.
Par quoi le remplacer ?
- Feuilles de brick nems plus feuilletés, plutôt à cuire au four.
- Feuilles à rouleaux de printemps à la farine de blé pâte plus épaisse et plus croquante, avec du gluten (style pâté impérial).
- Galettes de riz carrées même usage, roulage plus facile.
Recettes avec galettes de riz 2
Questions fréquentes : galettes de riz
Eau chaude ou froide pour les galettes de riz ?
L’eau tiède est le meilleur compromis : elle assouplit la galette en quelques secondes sans la rendre collante. L’eau froide fonctionne aussi, plus lentement, et laisse plus de temps pour garnir, ce qui aide les débutants. L’eau chaude va trop vite : la galette devient molle, colle et se déchire. Dans tous les cas, ne la tremper qu’un instant, car elle continue de s’assouplir sur le plan de travail.
Comment frire des nems sans qu’ils éclatent ?
Rouler les nems bien serrés, sans bulle d’air, et laisser sécher la galette quelques minutes avant la cuisson. Les plonger dans une huile à 160-170 °C, pas plus chaude, et les cuire 8 à 10 minutes en les retournant. Une huile trop chaude fait éclater la galette, une huile trop froide la rend grasse. On peut aussi les précuire, puis les refaire dorer juste avant de servir pour plus de croustillant.
Les galettes de riz sont-elles sans gluten ?
Les galettes de riz traditionnelles, à base de farine de riz, de fécule de tapioca, d’eau et de sel, ne contiennent pas de gluten. Certaines marques ajoutent toutefois de la farine de blé, et des traces sont possibles selon l’usine. Les personnes cœliaques doivent donc vérifier la liste d’ingrédients et les mentions d’allergènes, ainsi que la composition des sauces servies avec, souvent à base de soja et de blé.
Comment conserver des rouleaux de printemps préparés à l’avance ?
Les rouleaux de printemps se préparent idéalement juste avant le repas. Pour les garder quelques heures, les poser sans qu’ils se touchent, car ils collent entre eux, sous un torchon humide ou un film alimentaire, au réfrigérateur. Ils restent agréables quelques heures ; au-delà, la galette durcit au froid ou devient caoutchouteuse. Les consommer dans la journée, en raison des crevettes et des herbes fraîches.
Peut-on cuire des nems au four ?
Oui, pour une version moins grasse. Badigeonner les nems d’huile au pinceau, puis les cuire 20 à 25 minutes à 200 °C sur une plaque, ou 12 à 15 minutes dans une friteuse à air, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront croustillants mais moins dorés et moins bullés qu’à la friture. Un peu de sucre dans l’eau qui sert à humidifier les galettes améliore leur coloration.