Cinq-épices
Anis étoilé, girofle, cannelle, poivre du Sichuan et fenouil : le mélange chaud des rôtis chinois.
Image générée par IA Cinq-épices : qu’est-ce que c’est ?
Le cinq-épices (en chinois wuxiang fen, « poudre des cinq parfums ») est un mélange d’épices moulues de la cuisine chinoise. Sa composition la plus courante associe l’anis étoilé (badiane), le clou de girofle, la cannelle de Chine (casse), le poivre du Sichuan et les graines de fenouil. Selon les marques et les régions, on y trouve aussi du gingembre, du poivre blanc, de la réglisse ou du zeste d’orange séché : le chiffre cinq est plus symbolique qu’exact.
Très parfumé, il s’utilise à petite dose : une cuillère à café suffit pour un canard entier ou un kilo de viande. Il parfume les viandes rôties et laquées (canard, porc char siu, travers), les marinades, les braisés, le tofu et les œufs marbrés au thé. On le retrouve aussi dans les cuisines vietnamienne et taïwanaise.
Fiche d’identité
Origine
Le cinq-épices est un mélange traditionnel de la cuisine chinoise, particulièrement associé à la Chine du Sud. Le chiffre cinq est souvent rapproché, selon une explication courante, des cinq saveurs de la pensée chinoise (sucré, acide, amer, piquant et salé).
Goût et texture
Chaud, anisé et légèrement sucré, avec l’amertume parfumée du girofle, la douceur de la cannelle et le léger fourmillement du poivre du Sichuan.
Fabrication
Les épices entières sont séchées, parfois torréfiées à sec pour développer leurs arômes, puis moulues finement et mélangées. On peut le préparer chez soi en moulant à parts proches de l’anis étoilé, de la cannelle, du fenouil et du poivre du Sichuan, avec moins de clou de girofle, très puissant.
Comment cuisiner : cinq-épices
Le frotter sur une viande avec du sel quelques heures avant cuisson, ou l’ajouter à une marinade à la sauce soja. Dans un sauté, le faire revenir quelques secondes dans l’huile chaude pour libérer son parfum. Le doser avec prudence : en excès, il devient amer et médicinal.
Bien le conserver
- 6 mois à 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Une fois moulu, il perd peu à peu son parfum préférer les petits pots.
Par quoi le remplacer ?
- Mélange maison anis étoilé, cannelle, graines de fenouil et poivre du Sichuan moulus à parts égales, avec un clou de girofle.
- Anis étoilé et cannelle seuls moins complexe mais dans le même esprit.
- Quatre-épices plus poivré et sans anis, il ne donne pas le même goût.
Recettes avec cinq-épices 1
Questions fréquentes : cinq-épices
Quelles épices composent le cinq-épices ?
La version la plus répandue associe l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle de Chine, le poivre du Sichuan et les graines de fenouil. Selon les fabricants, on y trouve aussi du gingembre, du poivre blanc, de la réglisse ou du zeste d’orange, si bien que certains mélanges dépassent cinq ingrédients. L’anis étoilé domine en général et donne au mélange son parfum caractéristique.
Quelle est la différence entre cinq-épices et quatre-épices ?
Ce sont deux mélanges sans rapport. Le quatre-épices français réunit poivre, muscade, girofle et gingembre ou cannelle : il est poivré et sert surtout en charcuterie. Le cinq-épices chinois, dominé par l’anis étoilé, est anisé et légèrement sucré, et parfume les viandes laquées et les braisés. Seuls le girofle, et parfois la cannelle, leur sont communs : l’un ne remplace pas l’autre.
Quelle quantité de cinq-épices utiliser ?
Il est très puissant : une cuillère à café suffit pour mariner un kilo de viande ou un canard entier, une demi-cuillère à café pour une sauce ou un sauté pour quatre, et une pincée pour un dessert. En excès, l’anis étoilé et le girofle prennent le dessus et laissent un goût médicinal. Mieux vaut en mettre peu, goûter, puis compléter si besoin.
Comment utiliser le cinq-épices pour un canard laqué ?
On frotte l’intérieur du canard avec un mélange de cinq-épices, de sel et de sucre, parfois relevé de sauce hoisin, d’ail et de gingembre. La peau est ensuite ébouillantée, badigeonnée d’un glaçage au miel ou au maltose, puis séchée plusieurs heures au frais avant le rôtissage. Placé à l’intérieur, le cinq-épices parfume la chair sans brûler sur la peau.
Peut-on utiliser le cinq-épices en pâtisserie ?
Oui, à petite dose. Son mélange d’anis, de cannelle et de girofle rappelle les épices de Noël et s’accorde avec le chocolat, la poire, la pomme, le potiron ou les fruits secs. Une pincée parfume des biscuits, un pain d’épices, une compote, un caramel ou une crème. Le poivre du Sichuan y ajoute une légère sensation fraîche et fourmillante, surprenante en dessert.
Le cinq-épices est-il piquant ?
Non, il n’est pas piquant au sens du piment. Le poivre du Sichuan qu’il contient provoque surtout un léger picotement et un effet d’engourdissement sur la langue, peu perceptible aux doses habituelles. Le mélange est avant tout chaud, anisé et un peu sucré. Certaines versions du commerce ajoutent du poivre blanc ou du gingembre, qui le rendent un peu plus relevé.