Feuilles de brick
La feuille ultra-fine du Maghreb, croustillante au four comme à la poêle.
Image générée par IA Feuilles de brick : qu’est-ce que c’est ?
La feuille de brick est une galette ronde très fine, à base de farine ou de semoule de blé, d’eau, de sel et d’un peu d’huile, cuite d’un seul côté sur une plaque chaude. Souple à la sortie du paquet, elle devient dorée et croustillante une fois badigeonnée de beurre ou d’huile et cuite.
Son nom vient du brik tunisien, le chausson frit à l’œuf. Au Maroc, la feuille équivalente faite à la main s’appelle warqa et sert à la pastilla et aux briouates ; en Algérie, on parle de dioul. En France, les feuilles de brick du commerce, vendues par paquets de 10 et séparées par du papier, remplacent la warqa dans la plupart des cuisines.
Fiche d’identité
Origine
Les feuilles de pâte très fines cuites sur plaque appartiennent aux cuisines du Maghreb (Tunisie, Algérie, Maroc). La version industrielle, fabriquée en Tunisie comme en France, s’est diffusée avec les cuisines maghrébines.
Goût et texture
Neutre, légèrement salé, goût de pâte cuite. Tout l’intérêt est dans la texture : feuilletée, fine et cassante après cuisson.
Fabrication
Une pâte molle (farine ou semoule de blé, eau, sel, parfois un peu d’huile) est étalée en couche très fine sur une plaque chauffée, puis décollée dès qu’elle sèche, sans être retournée. Les feuilles sont empilées, séparées par du papier et emballées pour rester souples.
Comment cuisiner : feuilles de brick
Travailler une feuille à la fois et garder les autres sous un torchon humide : à l’air, elles sèchent et cassent en quelques minutes. Badigeonner de beurre fondu ou d’huile, garnir, plier, puis cuire au four (180 à 200 °C) ou dorer à la poêle. Éviter les farces trop humides, qui ramollissent la feuille.
Bien le conserver
- Paquet fermé au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- Paquet entamé 2 à 3 jours au réfrigérateur, feuilles bien enveloppées dans du film pour qu’elles ne sèchent pas.
- Pendant le travail couvrir les feuilles d’un torchon légèrement humide.
Par quoi le remplacer ?
- Pâte filo plus fine, en superposer 2 feuilles pour une feuille de brick.
- Galettes de riz réhydratées pour des rouleaux frits, avec un résultat plus collant.
- Warqa faite à la main, plus fine et plus fragile, pour une pastilla traditionnelle.
Recettes avec feuilles de brick 1
Questions fréquentes : feuilles de brick
Quelle différence entre feuille de brick et pâte filo ?
La feuille de brick est cuite d’un côté sur une plaque chaude : elle est ronde, souple, un peu plus épaisse et plus résistante. La pâte filo, de tradition grecque et turque, est une pâte crue étirée en feuilles rectangulaires très fines, que l’on superpose en couches beurrées. La brick croustille vite et convient à la friture ; la filo, plus fragile, donne un feuilleté léger au four, comme dans la baklava.
Faut-il retirer le papier des feuilles de brick ?
Oui. Le papier glissé entre les feuilles sert seulement à les empêcher de coller entre elles dans le paquet : il faut le retirer avant de garnir. En revanche, une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four évite que les bricks n’y adhèrent. Séparer les feuilles délicatement, en tirant sur le papier plutôt que sur la pâte, pour ne pas la déchirer.
Peut-on cuire les bricks au four plutôt qu’à la friture ?
Oui, et le résultat est plus léger. Badigeonner chaque brick de beurre fondu ou d’huile sur les deux faces, les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis cuire 10 à 15 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Sans matière grasse, la feuille sèche et blanchit sans croustiller. La friture donne une couleur plus uniforme.
Comment plier une feuille de brick en triangle ?
Couper la feuille en deux, puis replier chaque demi-cercle en deux dans la longueur pour obtenir une bande. Déposer une cuillerée de farce en bas, rabattre un coin pour former un triangle, puis continuer à plier en triangle jusqu’au bout de la bande. Coller l’extrémité avec un peu d’œuf battu, de farine délayée ou de beurre fondu. C’est la méthode des briouates et des samoussas.
Peut-on congeler des bricks ?
La congélation des feuilles seules est possible mais délicate : elles risquent de coller entre elles et de devenir cassantes. Mieux vaut congeler les bricks garnies et façonnées, crues, d’abord à plat sur un plateau, puis en sachet : elles se gardent environ deux mois et se cuisent au four sans décongélation, en prolongeant un peu la cuisson. Les bricks déjà cuites se réchauffent au four plutôt qu’au micro-ondes.