Blettes
Le légume-feuille du pounti, des farçous et de la tourte niçoise.
Image générée par IA Blettes : qu’est-ce que c’est ?
La blette, aussi appelée bette ou poirée, est un légume-feuille de la même espèce que la betterave (Beta vulgaris), sélectionné pour ses feuilles et ses côtes plutôt que pour sa racine. Elle se compose de grandes feuilles vertes et de côtes charnues, blanches le plus souvent, parfois jaunes ou rouges selon les variétés.
Les deux parties se cuisinent séparément : les côtes, plus longues à cuire, se préparent en gratin ou à la béchamel ; les feuilles, tendres, se hachent comme des épinards. Ce sont elles qui font la base verte du pounti auvergnat, des farçous aveyronnais ou de la tourte de blettes niçoise.
Fiche d’identité
Origine
Cultivée autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité, la blette est un légume ancien des potagers européens. En France, elle reste très présente dans les cuisines du Sud et du Massif central.
Goût et texture
Feuilles au goût doux, proche de l’épinard mais moins acide et légèrement terreux. Côtes croquantes et juteuses, à la saveur fine qui rappelle un peu la betterave.
Fabrication
Les blettes sont récoltées feuille par feuille ou en pied entier, puis vendues en bottes. Elles se lavent soigneusement, côtes et feuilles séparées ; les côtes se débarrassent de leurs fils comme le céleri.
Comment cuisiner : blettes
Séparer les feuilles des côtes. Feuilles : hacher crues pour un pounti ou des farçous, ou faire tomber 3 à 4 minutes à la poêle. Côtes : couper en tronçons et cuire 10 à 15 minutes à l’eau salée ou à la vapeur avant de les gratiner. Toujours bien essorer les feuilles lavées.
Bien le conserver
- Fraîches 3 à 4 jours dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge humide.
- Feuilles blanchies et essorées 2 jours au réfrigérateur, ou 6 mois au congélateur.
- Côtes cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Épinards frais, plus fondants et un peu plus acides.
- Feuilles de chou vert finement émincées, plus fermes.
- Mélange d’épinards et de roquette pour une note poivrée.
Recettes avec blettes 1
Questions fréquentes : blettes
Comment préparer des blettes ?
Lavez les blettes à grande eau, puis séparez les feuilles vertes des côtes blanches au couteau, car elles ne cuisent pas en même temps. Retirez les fils des côtes en cassant l’extrémité et en tirant, comme pour le céleri, puis coupez-les en tronçons. Les feuilles se hachent ou s’émincent. Essorez-les bien : elles retiennent beaucoup d’eau, qui détremperait une farce ou une tourte.
Quelle différence entre les blettes et les épinards ?
Ce sont deux légumes-feuilles de familles proches, mais la blette possède de larges côtes charnues qui se cuisinent à part, alors que l’épinard n’a qu’une fine tige. Les feuilles de blette sont plus épaisses, plus douces et moins acides ; elles rendent aussi un peu moins d’eau. Dans une farce ou une tourte, les épinards peuvent remplacer les feuilles de blette, mais pas les côtes.
Peut-on manger les blettes crues ?
Les jeunes feuilles de blette, petites et tendres, se mangent crues en salade, mélangées à d’autres jeunes pousses. Les grandes feuilles et les côtes sont plus fermes et se cuisinent plutôt cuites. Comme l’épinard, la blette contient de l’acide oxalique : les personnes sujettes aux calculs rénaux ou suivant un régime particulier gagnent à en parler avec leur médecin avant d’en consommer souvent.
Combien de temps cuire les côtes de blettes ?
Coupées en tronçons de 3 à 4 cm, les côtes cuisent 10 à 15 minutes dans l’eau bouillante salée ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes. Ajoutez un filet de jus de citron dans l’eau pour qu’elles restent bien blanches. Égouttées, elles se gratinent ensuite à la béchamel ou au fromage, ou se poêlent au beurre avec de l’ail.
Quelle est la saison des blettes ?
En France, les blettes se récoltent de la fin du printemps jusqu’au milieu de l’automne, avec une pleine saison en été et au début de l’automne. Elles résistent à quelques fraîcheurs, et l’on en trouve parfois jusqu’aux premières gelées dans le Sud. Choisissez des bottes aux feuilles bien vertes et brillantes, et aux côtes fermes, cassantes et sans taches brunes.