Image générée par IA Artichaut : qu’est-ce que c’est ?
L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est le bouton floral d’une grande plante de la famille des chardons, récolté avant qu’il ne s’ouvre. On en mange la base charnue des feuilles (les bractées), le fond et, chez les jeunes artichauts, le cœur entier ; le foin qui recouvre le fond se retire.
En France, on distingue surtout le gros camus de Bretagne, rond et vert, qui se cuit entier et se mange feuille à feuille avec une sauce, et le petit violet de Provence, allongé, assez tendre pour être mangé cru en poivrade ou braisé à la barigoule. Les deux ont leur place dans un grand aïoli.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut a été développé comme légume en Italie et serait arrivé en France au XVIe siècle. La Bretagne est aujourd’hui la première région productrice française, la Provence et le Roussillon cultivant surtout les variétés violettes.
Goût et texture
Doux, végétal et légèrement amer, avec une note de noisette dans le fond. Une molécule qu’il contient, la cynarine, donne souvent un goût sucré à l’eau ou au vin bus juste après.
Fabrication
L’artichaut est une plante vivace replantée tous les trois ou quatre ans. Les têtes sont coupées à la main avec un morceau de tige, quand elles sont bien serrées et avant que les bractées ne s’écartent.
Comment cuisiner : artichaut
Casser la queue à la main pour arracher les fibres du fond, couper la pointe des feuilles et frotter les coupes de citron. Gros artichaut entier : 25 à 35 minutes à l’eau bouillante salée et citronnée, ou 30 à 40 minutes à la vapeur. Petits violets : 12 à 15 minutes. Il est cuit quand une feuille du centre se détache sans résistance.
Bien le conserver
- Cru 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou quelques jours la tige plongée dans un peu d’eau comme un bouquet.
- Cuit 24 heures maximum au réfrigérateur, bien couvert ; l’artichaut cuit se garde mal.
- Fonds blanchis 6 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Cœurs ou fonds d’artichaut en bocal, égouttés et rincés.
- Fonds d’artichaut surgelés, cuits 10 minutes.
- Fenouil cuit à la vapeur, autre légume méditerranéen à servir avec l’aïoli.
Recettes avec artichaut 2
Questions fréquentes : artichaut
Comment savoir si un artichaut est cuit ?
Tirez une feuille du centre : si elle se détache sans résistance, l’artichaut est cuit. Vous pouvez aussi piquer le fond avec la pointe d’un couteau, qui doit s’enfoncer facilement. Un gros artichaut demande en général 25 à 35 minutes à l’eau bouillante salée, un peu plus à la vapeur. Égouttez-le ensuite tête en bas, quelques minutes, pour qu’il ne reste pas gorgé d’eau.
Comment manger un artichaut entier ?
On arrache les feuilles une à une, on trempe leur base charnue dans une vinaigrette, une mayonnaise ou du beurre fondu, puis on la racle entre les dents avant de jeter le reste. Arrivé aux petites feuilles violacées du centre, on les retire d’un coup pour découvrir le foin, qu’on enlève à la cuillère. Reste le fond, la partie la plus tendre, qui se mange à la fourchette avec la sauce.
Pourquoi l’artichaut noircit-il ?
Les parties coupées de l’artichaut s’oxydent rapidement à l’air et brunissent, à cause d’enzymes qui réagissent avec ses composés phénoliques. Pour l’éviter, frottez chaque coupe avec un demi-citron et plongez les artichauts parés dans une eau citronnée. Cuisez-les dans une eau additionnée de jus de citron, ou de citron et d’un peu de farine pour les fonds, et évitez les ustensiles en fer ou en aluminium nu.
Quelle est la saison de l’artichaut ?
Les artichauts du Sud, petits violets de Provence ou artichauts du Roussillon, arrivent dès la fin de l’hiver et au printemps. Le gros camus de Bretagne prend le relais de la fin du printemps à l’automne, avec un pic en été. Un artichaut de saison est lourd pour sa taille, avec des feuilles bien serrées, cassantes et sans taches noires, et une tige ferme.
L’artichaut est-il bon pour la digestion ?
L’artichaut est riche en fibres, notamment en inuline, une fibre fermentescible qui nourrit la flore intestinale. Peu calorique, il apporte aussi du potassium et du magnésium. Ses effets sur le foie, souvent mis en avant, concernent surtout les extraits de feuilles utilisés en phytothérapie et ne se transposent pas directement à l’artichaut cuisiné. Chez les personnes sensibles, ses fibres peuvent provoquer des ballonnements.
Comment préparer des fonds d’artichaut ?
Cassez la queue, puis retirez les grosses feuilles en les rabattant vers l’extérieur. Avec un petit couteau, tournez autour de la base pour ôter la partie verte et dure, égalisez le dessous, puis coupez les feuilles restantes au ras du fond. Frottez au citron, cuisez 15 à 20 minutes dans une eau citronnée et retirez le foin à la cuillère. Les fonds se servent farcis, en salade ou poêlés.