Lieu noir
Le poisson blanc économique de l’Atlantique Nord, cousin du cabillaud.
Image générée par IA Lieu noir : qu’est-ce que c’est ?
Le lieu noir (Pollachius virens) est un poisson de la famille du cabillaud, du merlan et de l’églefin. Son dos est gris foncé à verdâtre, d’où son nom. Il ne faut pas le confondre avec le lieu jaune, une espèce voisine plus fine et plus chère, pêchée à la ligne sur les côtes bretonnes.
Crue, sa chair est légèrement grisée ; elle blanchit à la cuisson et se détache en gros feuillets fermes. Bon marché et peu fragile, il se prête aux soupes de poissons comme la cotriade, aux cuissons au four, en papillote ou en brandade. On le trouve en tronçons, en filets, frais ou surgelé, parfois sous l’appellation de « colin », ce qui entretient la confusion avec le merlu.
Fiche d’identité
Origine
Atlantique Nord-Est : mer du Nord, ouest de l’Écosse, Norvège, îles Féroé et Islande. Il est pêché surtout au chalut et débarqué notamment dans les ports de la Manche et de Bretagne.
Goût et texture
Saveur douce, un peu plus marquée que celle du cabillaud. Chair ferme et maigre, en gros feuillets, qui se tient bien dans un bouillon.
Fabrication
Le lieu noir est vendu entier, vidé, en tronçons avec l’arête ou en filets, frais ou surgelé. Il entre aussi dans de nombreux poissons panés et préparations du commerce.
Comment cuisiner : lieu noir
En soupe ou en cotriade : pocher les tronçons 8 à 10 minutes dans un bouillon frémissant, jamais à gros bouillons. Au four : 12 à 15 minutes à 180 °C, arrosé de beurre ou d’huile. En papillote ou à la vapeur : 8 à 10 minutes. Sa chair maigre sèche vite : la retirer dès qu’elle se détache à la fourchette.
Bien le conserver
- Frais 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide (0 à 4 °C), couvert et idéalement sur de la glace.
- Cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Surgelé jusqu’à la date indiquée ; décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Cabillaud, plus fin et plus cher.
- Merlu (colin), plus tendre réduire la cuisson de 2 minutes.
- Églefin ou lieu jaune, même usage.
Recettes avec lieu noir 1
Questions fréquentes : lieu noir
Quelle différence entre lieu noir et lieu jaune ?
Ce sont deux espèces voisines du genre Pollachius. Le lieu noir, au dos gris foncé, se pêche surtout au chalut dans les eaux froides de l’Atlantique Nord ; il est abondant et bon marché. Le lieu jaune, au dos brun doré et à la ligne latérale bien marquée, vit plus près des côtes, notamment en Bretagne. Sa chair est plus blanche et plus fine, et son prix nettement plus élevé.
Lieu noir et colin, est-ce le même poisson ?
Pas exactement. En France, le nom « colin » désigne normalement le merlu, un autre poisson blanc. Par habitude, il est pourtant parfois appliqué au lieu noir, et le « colin d’Alaska » des poissons panés est en réalité un lieu de l’Alaska, encore une autre espèce. Pour savoir ce que vous achetez, fiez-vous au nom latin indiqué sur l’étiquette : Pollachius virens pour le lieu noir.
Pourquoi la chair du lieu noir est-elle grisée ?
La chair crue du lieu noir a naturellement une teinte grise ou légèrement rosée, plus soutenue que celle du cabillaud. Ce n’est pas un signe de mauvaise fraîcheur : elle blanchit à la cuisson. Pour juger de la fraîcheur, regardez plutôt l’aspect brillant et ferme des filets, l’absence de liquide trouble dans la barquette et une odeur légère et marine, jamais forte.
Quelle quantité de lieu noir par personne ?
Comptez environ 150 à 180 g de filet par personne pour un plat principal, et 200 à 250 g en tronçons avec l’arête centrale. Pour une soupe de poissons comme la cotriade, où plusieurs espèces se mélangent, 100 à 150 g de lieu noir par personne suffisent. Ce poisson étant peu cher, c’est une bonne base pour les plats familiaux, les gratins et les brandades.
Le lieu noir est-il un poisson durable ?
L’état des stocks varie selon les zones de pêche et les années. Plusieurs pêcheries de lieu noir de l’Atlantique Nord-Est, notamment en mer de Norvège ou autour des îles Féroé et de l’Islande, sont gérées par des quotas et certaines bénéficient d’un écolabel de pêche durable. Pour choisir, regardez sur l’étiquette la zone de capture, la méthode de pêche et la présence éventuelle d’un label.