Gras-double
La panse de bœuf du tripier, pilier des bouchons lyonnais.
Image générée par IA Gras-double : qu’est-ce que c’est ?
Le gras-double est la panse de bœuf, le plus grand des quatre estomacs du ruminant, préparée par le tripier : lavée, échaudée, grattée puis cuite longuement. Malgré son nom, il est peu gras : c’est un abat riche en protéines et en collagène.
Il se présente en larges feuilles blanc ivoire, d’environ 1 cm d’épaisseur, à la texture souple et légèrement élastique. On l’achète précuit chez le tripier, au rayon boucherie ou en barquette : il ne reste qu’à le cuisiner. À ne pas confondre avec les tripes, qui associent plusieurs estomacs (panse, bonnet, feuillet, caillette) et parfois des pieds.
Fiche d’identité
Origine
Abat de la triperie française traditionnelle. Le gras-double est particulièrement associé à Lyon, où il se cuisine pané (tablier de sapeur) ou sauté aux oignons (gras-double à la lyonnaise), et entre dans les préparations de tripes d’autres régions.
Goût et texture
Goût doux et discret, légèrement lacté, qui prend celui de sa marinade ou de sa sauce. Sa texture, fondante et un peu ferme à la fois, fait tout son intérêt.
Fabrication
Chez le tripier, la panse est vidée, lavée à grande eau, échaudée et grattée pour retirer la muqueuse, puis blanchie et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite refroidie et vendue en feuilles, prête à cuisiner.
Comment cuisiner : gras-double
Précuit, le gras-double se taille en carrés ou en lanières et se cuisine rapidement : pané et poêlé pour un tablier de sapeur, sauté avec des oignons et persillé à la lyonnaise, ou mijoté en sauce tomate. Bien le sécher avant de le paner ou de le poêler, sinon il rend de l’eau.
Bien le conserver
- Frais 2 jours au réfrigérateur, bien emballé, en respectant la date indiquée.
- Cuisiné 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation 3 mois, en portions taillées et filmées ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Tripes de bœuf précuites, au goût proche mais de texture plus variée.
- Bonnet de bœuf précuit, à l’aspect alvéolé.
- Pour une version sans abats, une escalope de veau aplatie, panée de la même façon.
Recettes avec gras-double 1
Questions fréquentes : gras-double
Quelle est la différence entre gras-double et tripes ?
Le gras-double est la panse de bœuf seule, vendue précuite en larges feuilles lisses et blanches. Les tripes désignent un ensemble d’abats : plusieurs estomacs de bœuf, parfois avec des pieds, cuisinés longuement ensemble, comme dans les tripes à la mode de Caen. Le gras-double a ainsi une texture plus régulière et se cuisine plus vite, poêlé ou pané.
Comment cuisiner le gras-double à la lyonnaise ?
Taillez le gras-double précuit en lanières, séchez-les bien et faites-les dorer à la poêle dans du beurre ou du saindoux, à feu assez vif. Ajoutez des oignons émincés fondus à part, salez, poivrez et poursuivez quelques minutes pour que l’ensemble caramélise légèrement. Déglacez d’un trait de vinaigre de vin et parsemez de persil haché au moment de servir.
Le gras-double est-il gras ?
Malgré son nom, c’est un abat plutôt maigre : la panse cuite ne contient que quelques pour cent de matières grasses et beaucoup de protéines, notamment du collagène. Le plat peut en revanche devenir riche selon la préparation : panure et cuisson au beurre pour le tablier de sapeur, oignons revenus dans le saindoux pour la version lyonnaise, ou sauce à la crème.
Comment préparer un tablier de sapeur ?
Coupez le gras-double en grands carrés et faites-les mariner quelques heures dans du vin blanc sec, de la moutarde, du jus de citron et des aromates. Égouttez, séchez, puis panez à l’anglaise : farine, œuf battu, chapelure. Faites dorer 3 à 4 minutes par face dans un mélange de beurre et d’huile, à feu moyen. Servez bien chaud avec une sauce gribiche ou tartare et des pommes de terre vapeur.
Où acheter du gras-double ?
Le gras-double se vend chez les tripiers, de moins en moins nombreux, ainsi qu’au rayon boucherie ou triperie de certains supermarchés, souvent sous vide ou en barquette. Il est presque toujours déjà nettoyé, blanchi et cuit : vérifiez la mention « précuit » ou « cuit » sur l’étiquette. Dans la région lyonnaise, on le trouve facilement, parfois même déjà mariné pour le tablier de sapeur.
Quelle quantité de gras-double prévoir par personne ?
Comptez environ 150 à 200 g de gras-double précuit par personne pour un plat principal, qu’il soit pané ou sauté aux oignons. Comme il est déjà cuit, il perd peu de poids à la poêle. Pour un tablier de sapeur, une grande pièce d’environ 150 g par convive, servie avec une sauce et une garniture de pommes de terre, constitue une portion généreuse.