Andouillette
La charcuterie de tripes des bouchons lyonnais et des charcutiers de Troyes.
Image générée par IA Andouillette : qu’est-ce que c’est ?
L’andouillette est une charcuterie cuite, embossée dans un boyau, préparée à partir d’abats : intestins de porc (les chaudins) et estomac à Troyes, fraise de veau (le mésentère) seule ou mêlée au porc dans la tradition lyonnaise. Elle pèse le plus souvent entre 120 et 200 g.
Vendue déjà cuite, elle ne demande qu’à être réchauffée à cœur : grillée, poêlée ou au four. Son goût franc, légèrement animal, divise : on l’adore ou on la fuit. Les amateurs recherchent le label « 5A », décerné après dégustation par l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique.
Fiche d’identité
Origine
L’andouillette appartient à la vieille tradition française des charcuteries d’abats, comme l’andouille dont elle est le diminutif. Elle est surtout associée à Troyes, en Champagne, et à Lyon, mais se fabrique dans de nombreuses régions (Cambrai, Bourgogne, Nord…).
Goût et texture
Goût franc et rustique de tripes, légèrement animal, relevé d’oignon, de poivre et d’épices selon les charcutiers. La texture est tendre, en lanières fondantes pour les andouillettes « tirées à la ficelle », plus fine pour les andouillettes hachées.
Fabrication
Les chaudins et l’estomac (ou la fraise de veau) sont nettoyés, blanchis, détaillés en lanières puis assaisonnés. À Troyes, les lanières sont tirées à la ficelle dans le boyau, à la main ; ailleurs, elles sont parfois hachées. Les andouillettes sont ensuite cuites longuement dans un bouillon aromatique.
Comment cuisiner : andouillette
Entailler légèrement la peau en biais (sans la percer de part en part), puis réchauffer à feu moyen, 15 à 20 minutes à la poêle ou au gril en retournant souvent, ou 20 à 25 minutes au four à 200 °C. Le cœur doit être bien chaud. Un feu trop vif fait éclater le boyau et dessèche la farce.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son emballage, jusqu’à la date limite de consommation.
- Une fois réchauffée 2 jours au réfrigérateur, couverte.
- Congélation possible, sortie de son emballage et bien filmée, 2 mois ; décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Toulouse, pour un plat proche sans abats.
- Boudin blanc, plus doux et plus fin.
- Tablier de sapeur ou gras-double, pour rester dans les tripes lyonnaises.
Recettes avec andouillette 1
Questions fréquentes : andouillette
Que signifie la mention 5A sur une andouillette ?
Le sigle AAAAA désigne l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique, un cercle de gastronomes. Ses membres goûtent les andouillettes présentées par des charcutiers et décernent un diplôme à celles qu’ils jugent fidèles à la tradition. Ce n’est pas un signe officiel de qualité comme une AOP ou un Label Rouge, mais une distinction reconnue des amateurs, affichée en vitrine ou sur l’emballage.
Quelle est la différence entre andouille et andouillette ?
L’andouille, comme celles de Vire ou de Guémené, est une charcuterie d’abats de porc fumée et cuite, que l’on mange froide, en fines tranches. L’andouillette, plus petite, est une charcuterie d’abats cuite mais en général non fumée, que l’on réchauffe et sert chaude, grillée ou poêlée. Leurs noms sont proches, mais leur goût et leur usage diffèrent nettement.
Faut-il piquer l’andouillette avant de la cuire ?
Mieux vaut ne pas la piquer profondément : elle perdrait son jus et se dessécherait. Quelques entailles superficielles en biais sur la peau suffisent pour éviter qu’elle n’éclate en chauffant. On la réchauffe ensuite doucement, à feu moyen, en la retournant souvent. Elle est prête quand elle est dorée en surface et bien chaude à cœur.
Avec quoi servir une andouillette ?
L’accompagnement classique est une sauce à la moutarde, forte ou à l’ancienne, souvent déglacée au vin blanc, avec des frites, une purée ou des pommes de terre sautées. Les lentilles, une salade frisée ou des haricots verts conviennent aussi. Côté vin, un blanc sec de Bourgogne, comme un chablis, ou un beaujolais sont des accords courants.
Pourquoi l’andouillette a-t-elle une odeur si forte ?
Son odeur caractéristique vient des abats qui la composent : intestins et estomac de porc, ou fraise de veau. Même soigneusement nettoyés et cuits dans un bouillon aromatique, ils gardent un parfum animal prononcé, plus ou moins marqué selon le charcutier. C’est précisément ce que recherchent les amateurs. Une odeur aigre ou piquante signale en revanche une andouillette mal conservée, à jeter.
Peut-on réchauffer une andouillette au four ?
Oui, c’est même une méthode pratique pour plusieurs andouillettes. Posez-les dans un plat, entaillez légèrement la peau, ajoutez éventuellement un fond de vin blanc et quelques échalotes, puis enfournez à 200 °C pour 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles dorent sans éclater. Nappées de moutarde avant d’enfourner, elles prennent une croûte légèrement gratinée.