Image générée par IA Requeijão : qu’est-ce que c’est ?
Le requeijão est un fromage fondu frais, blanc et onctueux, très répandu au Brésil. Sa forme la plus courante, le requeijão cremoso, se vend en pot de verre et se tartine sur le pain du petit-déjeuner ; il entre aussi dans de nombreuses préparations salées : farce de coxinha, pizza, gratin, pâtes, purée.
Il ne faut pas le confondre avec le requeijão portugais, un fromage frais de lactosérum proche de la ricotta. Au Brésil, Catupiry est la marque de requeijão la plus célèbre, au point que son nom désigne couramment ce type de fromage (« coxinha com catupiry »). En France, on le trouve dans les épiceries brésiliennes ; à défaut, un cream cheese ou un fromage frais à tartiner le remplace correctement.
Fiche d’identité
Origine
Le nom vient du portugais, où il désigne au Portugal un fromage de lactosérum. La version crémeuse brésilienne s’est développée au XXe siècle avec l’industrie laitière du Minas Gerais et de São Paulo, et s’est imposée dans tout le pays. Il existe aussi des requeijões régionaux plus fermes, notamment dans le Nordeste.
Goût et texture
Lacté, doux et légèrement salé, avec une pointe d’acidité. Texture lisse et nappante à température ambiante, filante et fondante à la cuisson.
Fabrication
Le lait est caillé, la caillebotte égouttée et lavée, puis chauffée et fondue avec de la crème ou du beurre, du sel et, en version industrielle, des sels de fonte, jusqu’à une pâte lisse et crémeuse coulée en pot.
Comment cuisiner : requeijão
Il supporte bien la chaleur et fond sans se séparer : l’incorporer à une farce tiède (coxinha, empada), le déposer en cuillerée au cœur d’une croquette ou le napper sur une pizza en fin de cuisson. Pour une farce de coxinha, mélanger au poulet refroidi pour qu’il reste crémeux sans rendre la farce liquide.
Bien le conserver
- Pot fermé jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur.
- Pot ouvert 5 à 7 jours au réfrigérateur, bien refermé, en se servant avec une cuillère propre.
- Se congèle mal la texture devient granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Cream cheese nature, légèrement détendu avec une cuillère de lait.
- Fromage frais à tartiner nature, un peu plus acidulé.
- Mélange de fromage frais et de crème épaisse pour un cœur plus coulant.
Recettes avec requeijão 1
Questions fréquentes : requeijão
Quelle différence entre requeijão et cream cheese ?
Les deux sont des fromages blancs et lisses, mais le requeijão cremoso est un fromage fondu : son caillé a été chauffé avec de la crème ou du beurre, ce qui lui donne une texture plus nappante et plus coulante, et une meilleure tenue à la chaleur. Le cream cheese, fromage frais non fondu, est plus ferme et plus acidulé, et peut se séparer s’il chauffe trop longtemps.
Comment faire du requeijão maison ?
Une version maison simple consiste à faire cailler un litre de lait chaud avec le jus d’un citron, à égoutter le caillé, puis à le mixer à chaud dans une casserole avec 100 g de crème ou de beurre, du sel et un peu de lait, jusqu’à obtenir une crème lisse. Une pincée de bicarbonate aide le caillé à fondre. Le résultat se garde quelques jours au réfrigérateur.
Le requeijão contient-il du lactose ?
Oui, comme la plupart des fromages frais et fondus, car il est préparé à partir de caillé non affiné, enrichi de crème ou de lait. Sa teneur en lactose est donc plus élevée que celle d’un fromage à pâte dure. Des versions sans lactose existent au Brésil. Il ne convient pas en cas d’allergie aux protéines de lait, qu’il contient en quantité importante.
Que faire avec du requeijão ?
Au Brésil, on le tartine sur du pain chaud au petit-déjeuner et on l’utilise dans de nombreux plats salés : farce de coxinhas et de pastéis, pizza, gratin de poulet, lasagnes, pâtes à la crème, purée. Il garnit aussi la tapioca, une galette de fécule de manioc. Sa texture onctueuse permet de lier une sauce rapidement, sans farine.
Peut-on cuire le requeijão au four ?
Oui, c’est même l’un de ses atouts : il fond sans graisser ni se séparer. Sur une pizza, on le dépose en spirale ou en cuillerées, en fin de cuisson ou dès le départ pour qu’il gratine légèrement. Dans un gratin ou des lasagnes, il peut remplacer une partie de la béchamel. Les versions vendues en poche, destinées à la cuisson, se tiennent encore mieux à la chaleur.