Tteok (gâteaux de riz coréens)
Le bâtonnet de riz moelleux et élastique du tteokbokki.
Image générée par IA Tteok (gâteaux de riz coréens) : qu’est-ce que c’est ?
En coréen, tteok désigne toute la famille des gâteaux de riz, salés ou sucrés. Pour le tteokbokki, on utilise le garaetteok : un long cylindre de riz non gluant cuit à la vapeur, pilé puis extrudé, vendu en bâtonnets d’environ 1 cm de diamètre et 5 à 6 cm de long.
Sa texture est unique : ferme et élastique sous la dent, fondante à cœur une fois cuite dans une sauce. Son goût neutre absorbe les assaisonnements. On le trouve frais, sous vide ou surgelé dans les épiceries asiatiques ; il durcit au froid et doit alors être trempé ou blanchi avant cuisson. Certaines versions de street food sont faites à la farine de blé plutôt qu’au riz.
Fiche d’identité
Origine
Les gâteaux de riz sont consommés en Corée depuis des siècles et accompagnent fêtes et rites familiaux. Le garaetteok, en long cylindre, est notamment coupé en rondelles pour le tteokguk, la soupe du Nouvel An lunaire (Seollal).
Goût et texture
Neutre et légèrement sucré, goût de riz cuit. Tout est dans la texture : moelleuse, élastique, un peu collante en surface.
Fabrication
Le riz non gluant est trempé, moulu en farine humide, cuit à la vapeur, puis pilé ou malaxé à chaud et poussé dans une filière qui le façonne en cylindres. Les bâtonnets sont ensuite coupés, refroidis et conditionnés.
Comment cuisiner : tteok (gâteaux de riz coréens)
Frais et souples : directement dans la sauce, 5 à 8 minutes. Durcis au réfrigérateur ou surgelés : tremper 20 à 30 minutes dans l’eau froide, ou blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Bien remuer en cuisson, ils attachent facilement au fond de la poêle. Ils se font aussi griller en brochette.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours à température ambiante dans leur emballage, quelques jours au réfrigérateur (ils durcissent).
- Sous vide voir la date indiquée ; une fois ouvert, 3 à 4 jours au frais, bien emballé.
- Congélation 3 mois en sachet fermé ; cuire sans décongeler après un rapide trempage.
Par quoi le remplacer ?
- Gnocchis de pomme de terre même rôle de féculent en sauce, mais texture plus tendre et moins élastique.
- Tteok à la farine de blé (mil-tteok) plus moelleux, plus collant, mais contient du gluten.
- Nouilles ramyeon pour une version rabokki, en complément plutôt qu’en remplacement.
Recettes avec tteok (gâteaux de riz coréens) 1
Questions fréquentes : tteok (gâteaux de riz coréens)
Comment ramollir des tteok durcis ?
Les tteok durcissent au réfrigérateur et au congélateur, car l’amidon de riz se raffermit au froid. Faites-les tremper 20 à 30 minutes dans l’eau froide, ou plongez-les une minute dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils redeviennent souples. Égouttez-les puis ajoutez-les à la sauce. Des tteok frais, encore souples, peuvent être cuits directement sans trempage.
Les tteok sont-ils sans gluten ?
Les tteok de riz pur, faits seulement de farine de riz, d’eau et de sel, ne contiennent pas de gluten. Attention toutefois : certains tteok vendus pour le tteokbokki sont fabriqués avec de la farine de blé, et la sauce elle-même contient souvent du gochujang, qui peut renfermer du blé ou de l’orge. Vérifiez la composition du paquet et de la pâte de piment.
Quelle différence entre les tteok et les mochis ?
Les mochis japonais sont préparés avec du riz gluant : leur pâte est très collante, fondante et sert surtout à des douceurs fourrées. Le garaetteok coréen du tteokbokki est fait de riz non gluant : plus ferme et plus élastique, il tient à la cuisson dans une sauce sans se défaire. Il existe aussi des tteok sucrés au riz gluant, plus proches des mochis.
Quelle quantité de tteok prévoir par personne ?
Pour un tteokbokki servi en plat, comptez environ 150 à 200 g de tteok par personne. En accompagnement ou en en-cas, comme on le mange souvent en Corée dans la rue, 100 g suffisent. Les tteok sont denses et rassasiants : avec des œufs durs, des galettes de poisson ou des nouilles ajoutés à la sauce, on peut réduire un peu la quantité.
Peut-on faire des tteok maison ?
Oui, avec de la farine de riz non gluant, de l’eau chaude et une pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte, cuisez-la 20 à 25 minutes à la vapeur, puis pétrissez-la encore chaude, en la frappant, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Roulez-la en boudins d’environ 1 cm et coupez des bâtonnets. Huilez-les légèrement pour qu’ils ne collent pas.