Eomuk (gâteaux de poisson coréens)
La galette de poisson frite des stands de rue coréens.
Image générée par IA Eomuk (gâteaux de poisson coréens) : qu’est-ce que c’est ?
L’eomuk, aussi appelé odeng (un mot emprunté au japonais), est une pâte de poisson blanc mélangée à de la fécule ou de la farine, façonnée en feuilles plates, en boudins ou en boulettes, puis frite. Elle est vendue précuite, en feuilles rectangulaires le plus souvent.
Sa texture est souple et un peu élastique, son goût doux et légèrement iodé. Coupé en triangles ou en lanières, l’eomuk absorbe la sauce du tteokbokki ; enfilé en accordéon sur une brochette, il se sert dans un bouillon chaud (eomuk-guk) sur les stands de rue. On le trouve réfrigéré ou surgelé dans les épiceries asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Les produits à base de pâte de poisson sont proches du kamaboko japonais. En Corée, leur production s’est développée au XXe siècle, notamment à Busan, grand port de pêche dont l’eomuk est devenu une spécialité réputée.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et iodé, avec une note de friture. Texture souple, moelleuse et un peu élastique.
Fabrication
Du poisson blanc est réduit en pâte fine, mélangé à de la fécule ou de la farine, du sel et parfois des légumes, puis façonné et frit dans l’huile. Les feuilles sont ensuite refroidies et conditionnées, réfrigérées ou surgelées.
Comment cuisiner : eomuk (gâteaux de poisson coréens)
Déjà cuit, il suffit de le réchauffer. Le passer d’abord rapidement sous l’eau chaude pour retirer l’excès d’huile, puis le cuire 3 à 6 minutes dans une sauce ou un bouillon. Il se fait aussi sauter avec des légumes (eomuk-bokkeum) en accompagnement.
Bien le conserver
- Réfrigéré voir la date indiquée ; une fois ouvert, 2 à 3 jours au frais, bien emballé.
- Surgelé 3 mois ; il se cuit sans décongélation préalable.
- Produit de la mer ne pas le laisser à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Surimi en bâtonnets goût proche, plus fragile, à ajouter en fin de cuisson.
- Boulettes de poisson asiatiques même rôle, forme différente.
- Tofu frit pour une version sans poisson, texture spongieuse qui absorbe la sauce.
Recettes avec eomuk (gâteaux de poisson coréens) 1
Questions fréquentes : eomuk (gâteaux de poisson coréens)
Quelle différence entre l’eomuk et le surimi ?
Les deux sont fabriqués à partir de pâte de poisson blanc. Le surimi vendu en bâtonnets est cuit à la vapeur et souvent aromatisé au crabe, avec une texture fibreuse qui imite la chair de crustacé. L’eomuk est frit, ce qui lui donne une surface légèrement dorée, un goût de friture et une texture plus moelleuse. Il se cuisine dans les sauces et les bouillons, où il absorbe les saveurs.
Eomuk et odeng, est-ce la même chose ?
Oui, il s’agit du même produit, mais les deux mots ne s’emploient pas exactement de la même façon. Eomuk est le terme coréen pour les gâteaux de poisson. Odeng, emprunté au japonais oden, est très utilisé dans le langage courant, notamment pour désigner les brochettes d’eomuk servies dans un bouillon chaud sur les stands de rue, en hiver.
Comment préparer l’eomuk pour le tteokbokki ?
Passez rapidement les feuilles d’eomuk sous l’eau chaude ou ébouillantez-les quelques secondes pour retirer l’excès d’huile de friture. Coupez-les en triangles ou en larges lanières. Ajoutez-les dans la sauce du tteokbokki lorsque les gâteaux de riz sont presque tendres, puis laissez mijoter 3 à 5 minutes : l’eomuk gonfle légèrement et s’imprègne de la sauce pimentée sans se défaire.
Où acheter de l’eomuk en France ?
L’eomuk se trouve dans les épiceries coréennes et dans la plupart des grandes épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelé. Il est souvent étiqueté « fish cake » ou « gâteau de poisson », en feuilles plates rectangulaires, parfois en boudins ou en boulettes. Les versions surgelées se gardent plusieurs mois et se réchauffent directement dans la sauce, sans décongélation préalable.
Comment préparer un bouillon d’eomuk ?
Faites frémir 20 minutes un litre d’eau avec une poignée d’anchois séchés, un morceau d’algue kombu, quelques rondelles de radis blanc et un oignon, puis filtrez. Assaisonnez de sauce soja légère et de sel. Pliez les feuilles d’eomuk en accordéon sur des brochettes en bois, plongez-les dans le bouillon 5 à 10 minutes et servez avec de la ciboule émincée.
L’eomuk convient-il aux personnes allergiques ?
L’eomuk est fabriqué avec du poisson : il est à exclure en cas d’allergie au poisson. Il contient aussi souvent de la farine de blé, donc du gluten, et parfois du soja ou des œufs, selon les fabricants. Les étiquettes des produits importés peuvent être peu détaillées : en cas d’allergie, vérifiez attentivement la liste des ingrédients et des traces possibles, ou demandez conseil à l’épicier.