Piment mulato
Le piment séché presque noir qui donne au mole poblano sa profondeur chocolatée.
Image générée par IA Piment mulato : qu’est-ce que c’est ?
Le piment mulato est une variété de poblano (Capsicum annuum) que l’on laisse mûrir sur pied jusqu’à ce qu’il vire au brun foncé, avant de le faire sécher. Large, plissé, d’un brun presque noir, il ressemble beaucoup au piment ancho, mais il est plus sombre, avec un goût plus rond et plus chocolaté.
Modérément piquant, comparable à l’ancho sur ce plan, il est surtout recherché pour sa saveur ronde de cacao, de réglisse et de pruneau. C’est, avec l’ancho et le pasilla, l’un des trois piments séchés de base du mole poblano. En France, on le trouve en épicerie mexicaine ou en ligne, en sachets de piments entiers.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du centre du Mexique, où le poblano est cultivé depuis longtemps, notamment autour de Puebla. Le mulato est l’un des piments séchés les plus utilisés dans les moles de la région.
Goût et texture
Doux à légèrement piquant, avec des notes de cacao amer, de réglisse, de tabac et de fruits secs. Grillé, il devient plus chocolaté ; brûlé, il tourne à l’amer.
Fabrication
Les poblanos sont laissés sur la plante jusqu’à maturité complète, quand leur peau passe du vert au brun foncé, puis séchés au soleil ou en séchoir jusqu’à devenir souples et parcheminés.
Comment cuisiner : piment mulato
Essuyer le piment, retirer la queue, les graines et les membranes. Le griller quelques secondes de chaque côté dans une poêle sèche, sans le noircir, puis le réhydrater 20 minutes dans de l’eau ou du bouillon chaud avant de le mixer. Il sert de base aux moles, aux adobos et aux sauces de ragoûts.
Bien le conserver
- Entiers, dans un bocal ou un sachet bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière : 6 à 12 mois.
- Un piment souple est frais ; un piment cassant et terne a perdu une partie de ses arômes.
- Au congélateur, en sac hermétique plus d’un an.
Par quoi le remplacer ?
- Piment ancho la meilleure alternative, un peu plus clair et plus fruité.
- Ancho additionné d’une pointe de cacao non sucré, pour retrouver la note chocolatée.
- Piment pasilla, plus fin et plus herbacé, en plus petite quantité.
Recettes avec piment mulato 1
Questions fréquentes : piment mulato
Quelle est la différence entre piment mulato et piment ancho ?
Les deux sont des poblanos séchés, mais issus de variétés et de maturités différentes. L’ancho provient d’un poblano mûri jusqu’au rouge, ce qui lui donne une couleur brun-rouge et un goût fruité de pruneau et de raisin sec. Le mulato vient d’une variété qui vire au brun très foncé : séché, il est presque noir, avec des notes plus profondes de chocolat, de réglisse et de tabac. Tous deux restent doux à moyennement piquants.
Le piment mulato est-il piquant ?
Peu. Il fait partie des piments séchés doux à moyennement piquants, nettement moins forts qu’un piment de Cayenne ou un piment oiseau. Son intérêt est surtout aromatique : il apporte de la couleur, du corps et une saveur chocolatée aux sauces. Le piquant se concentre dans les graines et les membranes, que l’on retire presque toujours avant de le réhydrater, ce qui l’adoucit encore.
Comment réhydrater un piment mulato ?
Après l’avoir épépiné et grillé brièvement à sec, placez-le dans un bol et couvrez-le d’eau ou de bouillon très chaud, en le maintenant immergé avec une petite assiette. Au bout de 15 à 20 minutes, il est souple. Mixez-le avec un peu de son liquide de trempage, après avoir goûté celui-ci : s’il est amer, utilisez plutôt de l’eau ou du bouillon frais. Passez ensuite la purée au tamis pour une sauce lisse.
Par quoi remplacer le piment mulato dans un mole ?
Le piment ancho est le plus proche et le plus facile à trouver : remplacez poids pour poids, en ajoutant éventuellement un petit carré de chocolat noir ou une pincée de cacao non sucré pour retrouver la note sombre. Le pasilla, plus fin et plus amer, peut compléter l’ancho. Le paprika ou le piment en poudre européen ne conviennent pas : ils n’apportent ni le corps ni la profondeur des piments mexicains réhydratés.
Où acheter des piments mulato en France ?
On les trouve surtout dans les épiceries mexicaines et latino-américaines, et chez les vendeurs en ligne spécialisés dans les produits mexicains ou les épices, entiers en sachets. Choisissez des piments souples, brillants et parfumés, sans taches blanches ni trous, signes d’humidité ou d’insectes. Ils sont plus rares que l’ancho : s’ils restent introuvables, celui-ci les remplace très bien.