Basilic
Feuilles tendres au parfum anisé et poivré : l’herbe de l’été qui accompagne la tomate, la mozzarella et le pistou.
Image générée par IA Basilic : qu’est-ce que c’est ?
Le basilic est une plante aromatique annuelle de la famille des lamiacées, comme la menthe et le thym. En cuisine française et italienne, on utilise surtout le basilic grand vert (type genovese), aux larges feuilles tendres. Il existe de nombreuses autres variétés : basilic fin à petites feuilles, basilic pourpre, basilic citron, et le basilic thaï, à tiges violettes et à goût anisé marqué, qui fait l’objet d’une fiche à part.
Son parfum vient d’huiles essentielles très volatiles, qui s’évaporent vite à la chaleur ; ses feuilles noircissent au froid ou lorsqu’elles sont froissées. À l’achat, choisissez des bouquets aux feuilles bien vertes, fermes, sans taches noires. Le basilic séché a perdu l’essentiel de son arôme frais et ne le remplace qu’imparfaitement.
Il s’utilise surtout cru ou ajouté en fin de cuisson : salade tomate-mozzarella ou burrata, bruschette, pizza margherita, gnocchis à la tomate. Pilé avec de l’ail et de l’huile d’olive, il donne le pistou de la soupe au pistou ; avec des pignons et du fromage, le pesto génois. Quelques feuilles parfument aussi la ratatouille ou le minestrone au moment de servir.
Fiche d’identité
Origine
Le basilic est originaire des régions tropicales d’Asie, en particulier de l’Inde, où le tulsi, une espèce proche, est une plante sacrée. Il a gagné le bassin méditerranéen dès l’Antiquité, puis s’est enraciné en Italie et en Provence, où il est devenu l’herbe emblématique des cuisines estivales à base de tomate.
Goût et texture
Parfum frais, sucré et anisé, avec des notes poivrées et légèrement mentholées selon les variétés. Les feuilles sont tendres et fondantes crues ; à la cuisson prolongée, l’arôme s’efface et devient plus herbacé.
Comment cuisiner : basilic
Ciselez ou déchirez les feuilles au dernier moment, à la main ou avec un couteau bien aiguisé, pour éviter qu’elles noircissent. Ajoutez-les hors du feu ou dans les deux dernières minutes de cuisson. Comptez une dizaine de feuilles pour une salade de tomates pour quatre, et environ 50 g de feuilles pour un pesto ou un pistou de quatre à six personnes. Les tiges peuvent infuser dans une sauce tomate, puis être retirées.
Bien le conserver
- Dans un verre d’eau quelques jours à température ambiante, tiges dans l’eau comme un bouquet, à l’abri du soleil direct.
- Au réfrigérateur à éviter, le froid fait noircir les feuilles en un ou deux jours.
- Au congélateur plusieurs mois, haché dans de l’huile d’olive en bac à glaçons.
Par quoi le remplacer ?
- Pour une sauce ou une salade, le persil plat apporte la fraîcheur verte mais pas le parfum anisé ; un mélange persil-menthe s’en approche davantage. Dans un plat mijoté, une pincée d’origan séché convient. Le basilic thaï peut le remplacer à quantité égale, avec un goût plus anisé.
Recettes avec basilic 34
Questions fréquentes : basilic
Comment conserver le basilic frais plus longtemps ?
Le basilic craint le froid : au réfrigérateur, ses feuilles noircissent en un ou deux jours. Mieux vaut placer le bouquet dans un verre d’eau, comme des fleurs, à température ambiante et à l’abri du soleil direct, en changeant l’eau chaque jour. Un pot vivant se garde des semaines sur un rebord de fenêtre lumineux, à condition de l’arroser sans excès et de pincer les tiges florales.
Peut-on congeler le basilic ?
Oui, mais les feuilles entières noircissent à la décongélation. Il vaut mieux les mixer ou les hacher avec un filet d’huile d’olive, puis congeler la préparation en bac à glaçons. Les cubes se conservent plusieurs mois et s’ajoutent directement dans une sauce tomate, une soupe ou un plat de pâtes. Le basilic congelé ne convient plus pour une salade.
Quelle est la différence entre basilic et basilic thaï ?
Ce sont deux variétés de la même espèce. Le basilic grand vert, utilisé en Europe, a de larges feuilles tendres au parfum sucré. Le basilic thaï a des feuilles plus petites et plus fermes, des tiges violettes et un goût anisé, presque réglissé, qui résiste mieux à la cuisson. On l’ajoute aux currys, aux soupes et aux sautés d’Asie du Sud-Est.
Quand ajouter le basilic dans une sauce tomate ?
Ses arômes sont fragiles et disparaissent à la cuisson prolongée. Pour une sauce tomate parfumée, on peut faire infuser quelques tiges pendant la cuisson, puis les retirer, et ajouter les feuilles déchirées hors du feu, juste avant de servir. Le même principe vaut pour la ratatouille, le minestrone ou une pizza, que l’on garnit de basilic frais à la sortie du four.
Quelle est la différence entre pesto et pistou ?
Les deux sont des sauces crues au basilic pilé avec de l’ail et de l’huile d’olive. Le pesto génois contient aussi des pignons de pin et des fromages râpés, parmesan et pecorino. Le pistou provençal est traditionnellement plus simple, sans pignons ; le fromage y est facultatif selon les recettes. Il assaisonne surtout la soupe au pistou, tandis que le pesto accompagne les pâtes.